Tiptoque booste les chefs

Les pionniers de Tiptoque © Ilyafoodstories

Ils sont trois, jeunes, passionnés, dans l’vent de l’époque, Edwy Rousseau, Thomas Bouvier, Marie Giordano, férus de marketing autant que de gourmandise, soucieux d’éthique et de partage sans gaspillage. Ils ont créé ces fameuses boîtes en carton, jolies et pratiques, aisément recyclables, façon origami, qui s’ouvrent en éventail et permettent de manger avec élégance une cuisine fraîche, savoureuse et de saison. Leur marque (« Tiptoque« ) est devenu le lieu de rassemblement de chefs fameux qui leur confient leur emballage comme leur livraison, comme dès les débuts, Gregory Marchand (« Frenchie »), Franck Baranger (« Pantruche » et « Caillebotte »), Simon Horwitz (« Elmer »), Jimmy Desrivières (« Pleine Terre »), Stéphane Jego (« l’Ami Jean »), Bruno Doucet (« la Régalade »), François Gagnaire (« Anicia »), sans omettre Alain Ducasse, Stéphane Manigold et Nicolas Beaumann (« Maison Rostang ») ou encore Eric Frechon (pour « le Lazare ») sont parmi leurs vifs soutiens.  Ils n’ont pas attendu le confinement pour « booster » l’offre des chefs devenus leurs partenaires et amis. Depuis 2015, ils sont sur le terrain, développent leur offre. Mais ces temps-ci, évidemment, après avoir relayé l’aide des chefs aux soignants, ils redoublent d’activité, presque malgré eux, avec une trentaine de collaborateurs et plus de cinquante chefs qui leur confient leurs menus en priorité.

Christophe Hay déménage à Blois

Christophe Hay à Montlivault © GP

Ce fut à Blois, sur les bords de la Loire, un hôpital au XVIIe siècle, puis un Ehpad dans la période récente. Cela va devenir le nouveau lieu de vie de Christophe Hay, le chef doublement étoilé à Montlivault près de Chambord et cuisinier de l’année de Gault-Millau 2021, qui va y transporter sa table gastronomique comme son bistrot de Montlivault (ce dernier devenant une brasserie), s’additionnant d’un kiosque à pâtisserie plus un hôtel de luxe  5 étoiles de 44 chambres avec son spa ouvert sur l’extérieur, tout cela avec le soutien financier du propriétaire du lieu, Yvan Saumet, par ailleurs président de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Loir-et-Cher et passionné de gastronomie. Date d’ouverture du lieu : printemps 2022. Et nom retenu : « Fleur de Loire ».

Anthony et Fumiko Maubert près de Chambord

Fumiko et Anthony Maubert © GP

Au moment où Christophe Hay annonce son arrivée à Blois, Anthony et Fumiko Maubert, qui sont les étoilés de la cité blésoise, à l’enseigne d’Assa, déménagent leur talent, en semi-confinement, près de Chambord, au délicieux Prieuré de Boulogne. Dans cet hôtel rustico-raffiné de Tour-en-Sologne, classé 4 étoiles, ils proposent un menu délicieux destiné aux résidents du lieu. Sushis variés, foie gras, pâté de campagne aux shiitakés, rillettes grand-père, cochon de forêt au curry japonais et poitrine façon Kakuni, potée Japonaise (Odene), sans omettre de belles idées végétariennes (potée de légumes, carotte umé- yuzu, rouleau de chou farci au tofu) et dessert classique revisité (riz au lait jasmin-yuzu et crispy).

Le Prieuré de Boulogne © DR

Joël Veyssière quitte le Collectionneur

Joël Veyssière © AA

Est-ce du fait de la crise exceptionnelle causée par la pandémie que traversent l’hôtellerie et la restauration ? Les départs de chefs s’intensifient ces derniers temps vers de nouveaux horizons. C’est le cas du jovial passeur de savoir Joël Veyssière qui régalait jusqu’ici la clientèle de l’Hôtel du Collectionneur à Paris 8^e, dont il en était le chef exécutif depuis six ans. De Jean-Marie Meulien au Clos de Longchamp du Méridien Porte Maillot dont Philippe Etchebest fut le sous-chef, à ses galons de chef au Pied de Cochon du Groupe Blanc, puis à la Maison du Danemark, il avait démontré qu’il savait jouer la gastronomie dans toutes les gammes. Lauréat du meilleur petit déjeuner de France, il avait aussi eu l’honneur de confectionner quatre repas présidentiels. Sa toute dernière création, un bar à tartare estival, avait été couronné de succès. Vers quel nouveau challenge va-t-il se tourner ? Affaire à suivre…

Éric Frechon débarque à Saint-Barth

Eric Frechon © DR

Après son premier restaurant La Petite Plage ouvert en 2018 à Saint-Tropez sur le port, le Groupe Annie Famose a cette fois choisi l’île de Saint-Barthélemy pour inaugurer sa deuxième adresse, toujours sous l’impulsion culinaire du chef  trois étoiles du Bristol Éric Frechon. Idéalement située dans le quartier de Gustavia, la « capitale » de Saint-Barth, La Petite Plage Saint-Barth se vit les pieds dans le sable comme sa grande soeur tropézienne, dans un décor très « bambou », évoquant une atmosphère de vacances éternelles, faisant la part belle au bois naturel, aux touches émeraude et aux teintes douces. On y dégustera une cuisine de beaux produits, estivale, joyeuse et contemporaine. A l’image des coquillettes aux truffes, comme les oeufs mayo au diamant noir, le poulpe, la langouste  ou encore le poisson wahoo qui constituent les mets signatures de la maison.

Le décor de la Petite Plage © DR

Yannick Alléno s’installe à Monaco

Jean-Luc Biamonti, Yannick Alléno et Louis Starck à l’Hermitage © DR

On se demandait comment Alain Ducasse, qui régnait jusqu’ici en maître absolu sur l’offre gourmande de la SBM (société des Bains de Mer, gérant les hôtels et restaurants appartenant à la principauté de Monaco), prenait l’installation de son concurrent et voisin du Pavillon Ledoyen à Paris. Notre confrère Monaco Matin révèle que c’est précisément lui qui a donné le « coup de pouce » nécessaire à sa venue sur le Rocher en présentant Jean-Luc Biamonti, le président de la SBM, à Yannick Alléno, il y a quelques mois, lors d’un petit-déjeuner parisien (nldr : au Plaza Athénée). « Jean-Luc Biamonti est ensuite allé dîner au Pavillon Ledoyen en compagnie du souverain. » Dans un premier temps, Yannick Alléno, qui avait organisé l’an passé un repas de gala à l’Hermitage, en compagnie du DG du palace, Louis Starck, reprend à son compte le Vistamar et sa terrasse. Et en 2022, après quelques travaux signés du décorateur fétiche de Yannick Alléno, Chaham Minassian, « une nouvelle verrière prolongera le Vistamar pour y insuffler l’esprit du comptoir parisien qui a fait le succès et les étoiles du chef. Le projet pour cette saison sera baptisé « Yannick Alléno à l’hôtel Hermitage Monte-Carlo ». En 2022, le lieu deviendra « Pavyllon à l’hôtel Hermitage Monte-Carlo », Pavyllon avec un « y », écho de la marque signature des restaurants du chef qu’il entend exporter comme Joël Robuchon en son temps a créé ses fameux Ateliers. »

Alan Geaam passe le relais chez Nicolas Flamel

Alan Geeam et Grégory Garimbay © GP

On vous en parlait comme d’une hypothèse la semaine passée. C’est désormais confirmé. Alan Geaam, toujours en mouvement, et toujours en piste, avec le groupe Silencio pour la reprise de la table panoramique de l’IMA, vient de donner les clés de l’historique Taverne Nicolas Flamel, où il fit ses débuts de chef/patron au coeur du Marais, à Grégory Garimbay, l’ex second de Sylvestre Wahid, chez Thoumieux, rue Saint-Dominique, qui pourra y mettre en scène « sa » cuisine créative. Si Geaam demeure propriétaire du lieu, il laisse la bride sur le cou à son jeune partenaire, se concentrant, pour sa part sur sa table étoilée de la rue Lauriston, qui porte son nom, son bistrot libanais doublé d’une épicerie, Qasti, et enfin son tout nouveau concept de street-food libanaise, Saj.

Nicola Canuti arrive au Byblos

Nicola Canuti © DR

Le chef Rocco Seminara, issu de la galaxie Ducasse, qui avait repris les cuisines du Byblos les saisons 2019 et 2020, lançant notamment la Cucina, le Byblos Beach et l’Arcadia, est reparti vers d’autres horizons. Son successeur, se nomme Nicola Canuti et sera donc en 2021 le nouveau chef exécutif du mythique palace tropézien. Ce natif de l’Italie voisine, formé chez Gordon Ramsay, Roger Vergé et … Alain Ducasse, est notamment passé au Dorchester à Londres, à l’Albero à Moscou, au Raffles à Singapour, à l’Intercontinental puis au Shangri-La à Hong Kong. Il était récemment professeur-chef de cuisine à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully. Son challenge : superviser les cuisines du Byblos, en sachant mettre la Méditerranée à toutes les sauces.

Philippe Jego reprend l’An 2

Phiippe Jego © DR

Lui, c’est Philippe ! A ne pas confondre avec le bouillonnant parigot/breton de l’Ami Jean, Stéphane ! Philippe Jego, né à Constance en Allemagne, d’un père officier lorientais et d’une mère italienne, fut le premier MOF en Alsace, issu de la promotion 2000, celle de Frédéric Anton. Second de Michel Husser au Cerf à Marlenheim, puis chef à la Clairière de la Petite Pierre, enfin à son compte à la Cassolette de Schweighouse-sur-Moder, près d’Haguenau, il a gagné ses galons étoilés sur la côte d’Azur au Cap d’Antibes où il travaillé pour Gilbert Irondelle, à l’Impérial Garoupe, puis pour les Ferrante aux Pêcheurs à Antibes. On le retrouvera ensuite dans le Grand Est chez Julien à Fouday puis à la Dame de Fer, au château de Wendel, à Hayange. On oublie, au passage, quelques détours à Kyoto (pour la Tour d’Argent) et Benalup près de Cadix en Espagne (pour le FairPlay Golf Hôtel & Spa). Son nouveau challenge est personnel : reprendre à son compte le Soldat de l’An 2 à Phalsbourg dont Georges Schmitt fit un Relais & Châteaux de charme très gourmand. Il va y faire coup double avec un « Bistrot du Soldat » tables rustiques non nappées à l’étage, et une table gastronomique (« la Table de l’An 2 ») dans la salle à manger à droite de l’entrée où il guignera à nouveau l’étoile. Bon vent à ce nouveau et vaillant Soldat gourmand !