Servez citron : surréaliste et gourmand

Article du 4 février 2021

Attention, livre d’art plus que de gourmandise, de provocation avec sa pointe de dadaïsme et de surréalisme gourmand, sa couverture explicative qui semble « effacée » en  partie par une assiette imaginaire. Lié aux Troisgros à Ouches, le photographe Eric Poitevin s’est amusé ou entêté, avec la complicité du service du « Bois Sans Feuilles » de « shooter » des assiettes vides ou plutôt desservies dont les restes amènent à une réflexion sur les bons usages de table. S’y trouvent également les lumineuses recettes de César et Pierre Troisgros, avec leurs intitulés poétiques (« ronde d’écrevisses et de framboises », « nid d’abeille avec coques », « Giardinera de couteaux », « lotte sans frontières »,  » saint-jacques Boulez », « bois sans feuilles », reprenant l’enseigne du restaurant et mariant chocolat noir, sureau, crème fleurette, glace à la fleur de lait, ou encore marinade Momofuku et sauce sriracha). On n’oublie pas un texte amusant et pédagogique sur les bons usages de table et à table signé Jean-Claude Lebensztejn (« Restes de table », une reprise d’un texte ancien oublié et pilonné de 2004, « Manières de table »), entrelardé de recettes anciennes tirées du «Cuisinier Français» de François Pierre dit de La Varenne, datant de 1651, généralement considéré comme le premier livre de recettes culinaires moderne. Bref, voilà un bel objet, un peu fou, totalement étrange, mais qui ne ressemble qu’à lui-même, comme une oeuvre d’art.

NB: une remarque sur le titre, qui n’est pas expliqué dans le livre. Mais dont on peut attribuer la paternité (volontaire ou non) à Pierre Troisgros, qui avait pour habitude de presser une larme de jus de citron sur chaque plat partant en salle, afin de rendre les plats plus digestes. Une pratique de santé et de bon sens toujours vivace en la maison Troigros.

Bois sans feuilles © Eric Poidevin

Servez citron photographies d’Eric Poitevin, texte de Jean-Claude Lebensztejn, recettes de César et Michel Troisgros (Editions Macula, 280 pages, 45 €).

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Publié le 4 février 2021 par

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