Chaque mois, en partenariat avec le Marché International de Rungis, Gilles Pudlowski dresse le portrait d’un Chef qui a fait le pari de la qualité et nous livre ses secrets en matière de produits et de sourcing. Au programme : la Crème de la Crème ! Produits, Passion, Savoir-Faire, Anecdotes pour une immersion dans cet incroyable et incontournable écosystème du goût et du bien-manger.

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La Crème de la Crème – Eric Bouchenoire : « l’esprit Robuchon est toujours vivant, les légumes l’expriment avec évidence »

Article du 11 février 2021

Eric Bouchenoire © Maurice Rougemont

« Monsieur Robuchon était la tête, moi, j’étais les mains« , glisse Eric Bouchenoire deux ans après la mort du maître Joël et après avoir travaillé 35 ans à son service. Originaire de Mayet près du Mans (il y est né en 1963), le gars Eric a été formé à l’hôtel du Maine au Lude avec Jean-François Lebastard, puis au Taillevent rue Lamennais, époque Claude Deligne – il y entrera après avoir accompli ses classes comme chef du commandant de bord de la Jeanne d’Arc, où il croisera Bruno Deligne, le fils de Claude. Il y restera un an, de juillet 1985 à juillet 1986, d’apprenti de cuisine, il devient chef de partie, tournant à tous les postes, pigeant parfaitement l’esprit du lieu qui possède trois étoiles et constitue l’archétype de la grande maison parisienne.

Chou romanesco au curcuma et chutney de cacahuètes © Maurice Rougemont

Chez Taillevent, Eric Bouchenoire a la surprise de recevoir en cuisine la visite de Joël Robuchon venu déjeuner là avec son épouse. Son chef de cuisine fait savoir au grand Joël qu’Eric, alors chef de la partie garde-manger, est libre. « Viens me voir lundi à 15h après le service », lui glisse JR. Ce sera le début d’une longue aventure. Nous sommes en 1986. La maison Robuchon se trouve alors dans l’ancien Jamin. Le chef se nomme Maurice Guillouët. Eric y conserve son poste, y demeurera quatre ans, prendra le temps de faire une incursion au Relais de Sèvres, alors étoilé sous la houlette du MOF Roland Durand. Il reviendra rue de Longchamp, puis suivra le mouvement lorsque la maison déménage au 59 avenue Raymond Poincaré quelques rues plus loin.

Légumes mijotés en cocotte © Maurice Rougemont

Il devient alors la doublure du maître pour ses émissions de télévision, « Cuisinez comme un grand chef » sur TF1, puis « Bon appétit, bien sûr« , sur FR3, sans omettre l’aventure de « Gourmet TV », avec son producteur et associé Guy Job. Eric Bouchenoire est celui qui prend en main les chefs invités, leur explique la marche à suivre, les invite à adapter leurs recettes au grand public. De même, il sera l’éminence grise du maître pour tous ses ateliers lancés, sur le mode des bars à tapas ibériques, mais façon chic et stylée, dans le monde entier, avec quelques fidèles comme Philippe Braun et Antoine Hernandez, qui constituent la garde rapprochée du maître.

Fabien François © Maurice Rougemont

Les Ateliers de JR seront une douzaine en tout, à partir de l’an 2000, l’année où, Eric obtient le précieux titre de MOF. A Tokyo, Paris (à St Germain des Près, puis à l’Etoile, au sous-sol du Drugstore), Londres, New-York (au premier étage du Four Seasons), Las Vegas (au MGM Grand), Taipei, Hong-Kong (au Mandarin), Singapour,  Montréal, Shangai et Miami, comme ses tables, certaines dotées de trois étoiles, comme à Vegas et à Macao (A Galera), à Nagoya, d’autres de deux, comme à Monaco (au Métropole), Bordeaux (la Grande Maison). Partout, Eric est là. Il met en place les équipes, contribue à rédiger les cartes, visse les boulons, veille aux débuts de chaque maison, donne le « la » de la cuisine qui place le produit en vedette, instille le mouvement des choses.

Thierry Karakachian © Maurice Rougemont

Depuis la mort du maître, dont une partie de l’empire a été partagé entre la famille et une société financière luxembourgeoise JRI, Eric a la charge de l’Atelier Joël Robuchon Etoile avec le chef Thierry Karakachian, ancien du Métropole Monaco, des tables de Tokyo et du Dassaï à Paris rue St Honoré, à la fois table et boutique dédiée au saké, mais aussi à la boulangerie, la pâtisserie et les plats traiteurs, proposant aussi bien des sushis que des plats d’obédience française de haute volée (salade d’artichaut, homard et parmesan, homard à l’américaine, côte de veau caramélisée, joue de veau en blanquette) sous la patte du jeune Fabien François, natif du Pas de Calais, qui a oeuvré au château de Montreuil et au Waterside des Roux, le trois étoiles anglais de Bray-on-Thames.

Salade d’artichaut au parmesan © Maurice Rougemont

Le produit, chez Joël Robuchon, a toujours été placé au premier plan. Surtout dans les Ateliers, où le cadre est en retrait, où le service se fait plus discret, où l’on voit, depuis le comptoir, les cuisiniers manier tous les ingrédients. « Monsieur Robuchon n’a guère tardé à comprendre que les légumes, les herbes et les épices étaient très importants pour la santé. Le curcuma ou le gingembre sont devenus des condiment essentiels. Et en mettant les pieds aux USA, il a très vite compris qu’il fallait jouer avec les menus végétariens. Si, dans les années 1980, 80 % étaient à base de protéines et 20 % seulement à base de végétal, c’est l’inverse qui s’est mis en place vingt ans plus tard. Aujourd’hui, les légumes deviennent nos stars sur l’intitulé des cartes comme dans la réalité des assiettes ».

Betterave en duo de pomme et avocat, sorbet à la moutarde verte © MR

Crème de chou-fleur à la crème de caviar, betterave en duo de pomme et avocat aux pousses de salade, sorbet à la moutarde verte, légumes mijotés en cocotte, salade de chicons, roquefort et noix, caviar impérial sur une symphonie d’asperges vertes aux feuilles de mélisse, chou romanesco au curcuma et chutney de cacahuètes ou encore cèpes de saison au caviar d’aubergine  sont quelques illustrations d’un style de cuisine qui met la légèreté en vedette et place le légume sur le podium. Le plat le plus fameux  illustrant l’esprit Robuchon : la fameuse purée de pommes de terre où, il est vrai, le beurre et la crème ont leur importance, mais si l’Agria ou la ratte de Touquet y figurent les super-stars. Les légumes maison? Il sont signés Dynamis à Rungis. Créée en 1991 par Markus Zeiher, rachetée par Stanislas Henriot, élevé dans le champagne, qui a travaillé vingt ans dans le monde du vin, surtout à Bordeaux, avant de racheter l’entreprise dédiée aux légumes bio.

Eric Bouchenoire, Thierry Karakachian, Fabien François et Alexis Jochyms de Dynamis © DR

Développer le bio, être fidèle aux producteurs, relier produits et terroir, dénicher le meilleur pour offrir à une clientèle fidèle des produits de saison et de qualité : le pari n’est guère différent de celui du monde du vin pour Stanislas qui veille sur ses cageots précieux comme sur de grands crus. Les produits phares du moment, qu’il propose là avec son beau-frère, Alexis Jochyms ? La mâche de Stéphane Bouttier à Saint-Malo, l’aillet du Lot et Garonne, la cébette des landes, les clémentines, pomelos et kumquats de Corse, la courge bleue de Hongrie produite en Bretagne, les champignons bruns d’île de France, les topinambours du Maine et Loire qui ont tous chez lui fière mine.

Tarte Tatin © Maurice Rougemont

Sans oublier les jolies pommes les plus rares, les plus fondantes, les plus juteuses, avec lesquels on compose, chez Dassaï, une miraculeuse petite tarte Tatin. On y ajoute les paquets sélectionnés pour la sous-marque de la maison, le Campanier, qui permet de diffuser la bonne parole du bio et des légumes de saison, bien sourcés et enracinés avec coeur, en livrant dans toute l’île de France à domicile. Les autres produits chouchous d’Eric Bouchenoire?  Les poissons et crustacés de la maison Igor à Boulogne-sur-Mer, d’où est originaire le jeune chef du Dassaï, Fabien François, les saint-jacques et produits marins de la pêche de ligne du « Bel Espoir » (nom du bateau et de la maison de mareyage) à Port-en-Bessin, sans omettre les huîtres de Bretagne ou de Marennes-Oléron ouvertes avec prestance par son écailler champion du monde, Marcel Lesoille.

Huître de Marennes ©  GP

« En sachant que s’il nous manque quelque chose, on le trouvera toujours chez Reynaud, au pavillon de la Marée de Rungis« , ajoute Eric. Qui livre encore le nom du fournisseur de ses fameuses petites côtes d’agneau premières, qui se sucent et comme des bonbons, et qui font la gloire carnassière des Ateliers, de l’Etoile comme de Saint-Germain-des-Près : Jean-Claude Huguenin de la maison Huguenin, prisée des grands chefs, au pavillon de la viande, fortiche sur toutes les beaux morceaux carnassiers, agneau, boeuf, veau, volaille ou gibiers. « L’esprit Robuchon, ajoute-t-il, c’est la rigueur, c’est l’exigence, c’est ne jamais se satisfaire de ce qu’on a, c’est la recherche permanente de l’excellence. Celle qui nous anime pour aboutir à une royale simplicité. »

Marcel Lesoille © Maurice Rougemont

 

L’Atelier Etoile de Joël Robuchon

Publicis Drugstore, 133 avenue des Champs Elysées

Paris 8e
Tél. 01 47 23 75 75
Menus : 49 (déj.), 69, 84, 99 (« Food & Life »), 179 €
Carte : 75-180 €
Horaires : 12h-15h, 19h-23h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Charles de Gaulle-Etoile
Site:atelier-robuchon-etoile.com

Joël Robuchon Dassaï

184 rue du Faubourg Saint-Honoré
Paris 8e
Tél. 01 76 74 74 70
Menus : 69 €
Carte : 90-150 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Site:www.robuchon-dassai-laboutique.com

A propos de cet article

Publié le 11 février 2021 par

La Crème de la Crème – Eric Bouchenoire : « l’esprit Robuchon est toujours vivant, les légumes l’expriment avec évidence »” : 2 avis

  • Comme c’est beau.
    Comme c’est exact.
    Laisser le produit parler de lui-même, c’est tout l’art.

  • Olympe

    Beaucoup de plaisir à vous lire , dès mon jeune âge j’ai été éduqué au «  bien manger «  manger frais , manger bon , Ma Maman fine cuisinière à su m’initier au parfum , au saveur de chaque légumes, que nous allions acheter au marché sur l’eau à Amiens ,
    Toute ma vie j’ai privilégié les marchés ,
    À présent à presque quatre-vingts ans je privilégie les petits maraîchers de mon marché des halles à Dijon
    Je regrette de ne plus pouvoir me déplacer facilement ( mon Mari dans trois mois aura quatre-vingt treize ans ) !! J’aurais bien aimé goûter aux plats de légumes de ces cuisiniers talentueux
    Merci pour cet article alléchant, coloré
    Je n’ai pas à me plaindre… nous avons une ville , aux cuisines renommées et variées , mais avant toute chose c’est la fraîcheur, Mon Poissonnier deux fois par semaine va à Boulogne chercher ce qui convient de dire du bon poisson et crustacés
    Merci pour votre article, Bien à Vous

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