La vapeur douce ? Une cuisson douce et lente, qui, à moins de 110°, respecte les aliments, les materne et exhale. En autocuiseur, en acier inox 18/10, avec spn couvercle conique et bombé ou en dôme, légumes, légumineuses, céréales, crustacés, poissons, viande et desserts prennent un tour différent.

Chef formateur dans diverses grandes écoles de cuisine, livre ici ses bons tours, ses secrets, ses odes au jour le jour, réinventant les mets du quotidien. Œuf mollet au haddock, velouté froid de courgette, terrine de raie, asperges au saumon fumé, kefta d’agneau, couscous végétarien magret aux cerises ou au fondant au chocolat et fève tonka prennent, sus son oeil expert, un tour autre.

Plats gourmands vapeur douce de Stéphane Gabrielly (Albin Michel, 160 pages, 19,90 €).