Le repas © GP

Le menu © GP

David Toutain ? On lui avait trouvé un « grain de génie », il y a dix ans, à l’Agapé Substance. Et la magie n’est pas retombée. Chez lui, rue Surcouf, il continue à faire feu de tout bois, inventant à tout va, reconstruisant « sa » tradition, réinventant ses classiques, jouant à la fois le moderne et l’ancien, prouvant, à qui, en douterait, qu’il figure bien au « top ten » des virtuoses du moment à Paris. Le Pudlo ne l’a pas loupé qui l’a vite vu en révélation ou événement, voire en chef de l’année. Et, même en période de confinement, il parvient à nous réjouir, nous émouvoir, mieux, nous épater.

Saint-jacques aux truffes © GP

Pain, foie gras et anguille © GP

Un repas chez lui, en livraison, à domicile? Une suite de merveilles, qui joue en beauté le rustico/raffiné, le chic à la fois styisé et popu, l’apprêt canaille et le met tendance, sans jamais tomber dans une chausse-trappe. Cela change, bien sûr, et cela se réserve, même tôt. Mais, au bout du compte,  la grande fête est là. Au programme du moment : foie gras et anguille fumée en bocal, servi avec un pain divin, huître et kiwi en fraîcheur acidulée, carpaccio de saint Jacques et truffe noire avec un rien de chou-fleur craquant, tataki de chevreuil, moelleux comme une joue de bébé, et encore ballotine de cabillaud et genévrier.

Huîtres au kiwi © GP

Tataki de chevreuil © GP

Ballotine de cabillaud au genévrier © GP

Cela, c’est pour une série d’entrées, riches, copieuses, généreuses, légères et néanmoins légères. Tout cela pour arriver au morceau de bravoure : une tourte de pigeon au foie gras, avec sa duxelles et ses salsifis, ses abats en salmis, prévue pour deux, mais qui peut aisément convenir pour quatre. Là-dessus, on avait prévu aristocratique aux notes de gibier, de mousse humide, de poils de chevreuil : un volnay clos des Ducs monopole 2003 du marquis d’Angerville. Royal! Et on ajoute les ronde des tartelettes agiles.

La tourte de pigeon et foie gras © GP

Demi-pigeonneau, foie gras et salsifis © GP

Ainsi la tartelette aux pommes confites, caramel et fève de Tonka, où l’on retrouve un brin de l’esprit normand du gars David né dans l’Orne et qui s’en souvient, sans omettre la tartelette citron et fine meringue, enfin celle aux marrons, citron caviar et livèche, On n’oublie pas les ultimes douceurs comme la mini tarte amandine de noix de pécan et craquant rectangle chocolat blanc. Vive le magicien Toutain à domicile !

Les tartelettes © GP

Mignardises © GP

David Toutain