Derniers bruits avant la sortie du Michelin France

Le Michelin France suivra-t-il le modèle belge? Avec un nouveau trois étoiles en province (on parle de l’un des trois Alexandre :  Couillon à Noirmoutier, Gauthier à la Grenouillère de Madeleine-sous-Montreuil ou encore Mazzia à Marseille, qui permettraient, tous trois, au guide rouge de montrer qu’il est bien de son temps avec un brin d’esprit Fooding), mais pas de pertes à ce niveau. Et deux nouveaux « deux étoiles » : ce devrait être Hélène Darroze au Marsan, qui retrouverait ainsi le niveau qui fut ici le sien, celui qu’elle occupe à Londres à Connaught,  et,  qu’à dire vrai, elle n’aurait jamais dû perdre, et en Alsace, côté Bas-Rhin, la Merise à Laubach de Cédric et Christelle Deckert, deux anciens de l’Arnsbourg qui ont embelli et agrandi leur maison, cette année. Il y aurait quelques pertes au niveau des « deux étoiles », et pas seulement celles d’enseignes ayant annoncé la fermeture de leurs portes, comme l’Abeille au Shangri-La, Sylvestre chez Thoumieux, ou leur changement de style, comme le Grand Véfour à Paris, le Saquana à Honfleur et Gill à Rouen. Plus une cohorte de « une étoile ». L’Alsace, mal aimée, semble-il, depuis la perte de la 3e étoile de l’Auberge de l’Ill, devrait retrouver un peu de sa superbe avec un nouveau deux étoiles –  la Merise à Laubach déjà citée -, plus quelques nouveaux « une étoile » (dont le Crocodile de Cédric Moulot avec le chef Romain Brillat à Strasbourg, Ludovic Kientz, l’ancien chef du Crocodile, désormais au Gourmet à Drusenheim, Guillaume Scheer, ex chef du 1741, aux Plaisirs Gourmands à Schiltigheim, Gilles Leininger au Jardin Secret à la Wantzenau). En tout cas, la sortie du Michelin France qui a choisi une formule  digitale dans un univers semi-confiné, avec des restaurants fermés, dans l’attente d’une réouverture de plus en plus hypothétique, évoque le lancement récent du Gault-Millau 2021. Il a fait appel, comme son concurrent jaune, à Frédéric Anton. Ce ne sera pas, cette-fois, au Pré Catelan au coeur du Bois de Boulogne, mais bien au Jules Verne, au 2e étage de la Tour Eiffel dominant fièrement la capitale. Rendez-vous là-bas sur youtube ce lundi midi.

3 étoiles pour Viki Geunes

Viki Geunes avec l’Escaut à ses pieds © Maurice Rougemont

On voyait en lui un « Olivier Roellinger revu par Ferran Adria« , sorcier fou de sa ville d’Anvers, qu’il domine depuis la haute tour du MAS, Viki Geunes est le nouveau « trois étoiles » belge, au ‘t Zilte (littéralement « le goût iodé« ), le deuxième gagnant de l’olympe suprême outre-quiévrain avec Peter Goossens d’Hof van Cleve à Kruishoutem (qui les possède depuis 2005). Au coeur d’une cérémonie digitale en français et (surtout) en flamand, opérée depuis l’hôtel de ville de Mons, le Michelin Belgique/Luxembourg a dévoilé sa sélection 2021. Dans sa promotion, dix nouveaux « une étoile » , dont sept en Flandres, trois en Wallonie et zéro à Bruxelles, plus deux nouveaux deux étoiles, côté Flandres, Castor à Beveren-Leis et Bartholomeus à Knokke. Quelques suppressions d’étoiles pour de grandes maisons qui ont mis leur drapeau en berne, comme le SAS Sea Grill et la Villa Lorraine. Pas de nouveauté, en tout cas, ni dans un sens, ni dans l’autre, au Grand Duché du Luxembourg, où Mosconi, la meilleure table italienne hors Italie, demeure cantonnée, depuis l’an passé, à une unique étoile.

Un nouveau Gagnaire est arrivé

Pierre Gagnaire © Maurice Rougemont

Il n’a jamais été aussi présent dans les médias depuis que les restaurants – et notamment le sien – sont fermés. Pierre Gagnaire nous prouve ici et là, qu’il est à la fois, gourou, penseur, conteur, homme de passion, de chaleur, de tendresse et d’amitié, de réflexion surtout, qui n’hésite jamais à se remettre en question. Après Libération et le Figaro, c’est au tour du Monde de le mettre sur la sellette. En lui demandant de raconter ses rencontres décisives. A la question très actuelle : « Comment vit-on, lorsqu’on est cuisinier, depuis la fermeture des restaurants ? ». Il répond:  « Je dis à mes gars : « Profitons de ce moment de silence pour nous reconstruire, nous reposer et réfléchir. » Cette respiration me convient. Je la mets à profit de façon positive. Je ne suis pas joyeux de la situation, nous sommes tous en apnée depuis le début de la pandémie, mais nous continuons à travailler. On se réunit régulièrement avec les équipes pour être aussi bons qu’avant afin de déployer nos nappes et nos couverts et faire la fête aux gens lorsque l’on pourra ouvrir à nouveau. Je n’ai pas peur. Mon épouse (l’autrice Sylvie Le Bihan Gagnaire) est le symbole de mon évolution. Elle m’a apporté une ouverture et une forme de légèreté qui n’empiète pas sur mon envie de bien faire. Je suis moi-même surpris de l’homme que je suis devenu.

Cyril Lignac star du livre

Il était le cuisinier le plus aimé des Français, le plus télévisuel sans nul doute et le plus charmeur aussi. Mais Cyril Lignac, aveyronnais au grand coeur désormais enraciné à Paris, où il anime trois restaurants (Aux Prés, le Chardenoux, le Bar des Prés) et s’apprête à ouvrir Ischia dans le 15e, rue Cauchy, devient désormais le  chef le plus vendu en librairie. Avec 752.000 exemplaires écoulés  pour les trois tomes de Fait maison, qui recense les recettes qu’il a réalisées sur M6 dans son émission «Tous en cuisine» (aux éditions La Martinière), il rallie le top 3 des auteurs les plus cotés en France, aux côtés des romanciers Joël Dicker et Guillaume Musso. le premier tome s’est vendu à 402 000 exemplaires, ce qui en fait, sur l’ensemble de l’année, le 4e livre du classement Edistat derrière L’énigme de la chambre 622 de Joël Dicker, L’Anomalie, le prix Goncourt d’Hervé Le Tellier et La Vie Secrète des écrivains de Guillaume Musso. Le deuxième volume s’est déjà écoulé à 250 000 exemplaires le troisième frôle déjà les 100 000 volumes vendus. La semaine passée, il se classait troisième des ventes, derrière L’Anomalie et Une Terre Promise de Barack Obama. Du jamais vu pour un cuisinier en France!

Chatomat devient Isolé

Vous vous souvenez de Chatomat d’Alice di Cagno et Victor Gaillard, couple à la ville, comme à la Scène, au cv « gros comme ça » (le Gavroche à Londres, Alain Passard à l’Arpège, Christian Le Squer chez Ledoyen), qui enchanta Ménilmontant et ses parages rue Victor Letalle. On les croyait partis à l’étranger. Voilà qu’ils investissent le 9.3 avec entrain, créant le restaurant Isolé, à Montreuil, prônant une bistronomie relax et libérée des contraintes de la haute cuisine guindée. Du mardi au samedi, en période de semi-confinement, ils proposent sandwiches, buns, vrais plats pleins de malice, comme la soupe d’araignée de mer à l’absinthe et le pot au feu de jarret de boeuf aux légumes racines, sans oublier un fameux nougat glacé au miel de lavande et fruits confits. La bonne surprise : le maxi talent s’accompagne ici de mini prix.

Septime fait Tapisserie

Tapisserie © DR

Il y a Septime, pour le grand émoi gourmand, la Cave Septime, pour les vins et les en-cas, Clamato pour les tapas marins, d’Une île pour les week-ends dans le Perche. Voilà, désormais, « Tapisserie », au 65 rue de Charonne. Comprenez « pâtisserie » vu de manière rigolote, comme jeu de mot d’enfant, par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat. Les deux protagonistes de Septime se dédoublent ici de façon sucrée en développant leur mini-empire du 11e. Au programme: choux à la crème infusée à la flouve odorante, flan vanillé, tartelette au sirop d’érable dite « clamatarte« , tarte au sucre, tarte au chocolat et caramel, viennoiseries en tout genre, comme le roulé aux raisins, cake aux pommes et kouign amann. De quoi plaire aisément à tous.

Emile Cotte quitte Drouant

Emile Cotte © GP

Il quitte Drouant et le groupe Gardinier. Emile Cotte, qui avait réveillé la maison des Goncourt et oeuvré au 110 Taillevent, va s’installer à son compte dans le 5e arrondissement, créant un bistrot/cave (à manger), Baca’v. « Qui peut le plus peut le moins », dit l’adage. Cet ancien de chez Taillevent et de chez Guy Savoy, que l’on connut jadis chez Meating, travailla quatre ans durant avec Frédéric Anton au Pré Catelan et fut, un temps le chef de l’Angle du Faubourg (qui deviendra les 110), va s’efforcer avec une palette de jolis plats du jour et d’autres classiques recréés, inspirés de son Limousin natal,  avec notamment les volailles et le foie gras du cousin Didier Cotte, le cochon cul noir de Saint-Yriex et l’agneau de Bellac, assortis à de bons crus en tout genre. Citant Antoine Blondin, il assure : « en Limousin, on n’a pas de caviar, mais on a les châtaignes« .

Toiras s’agrandit

L’hôtel de Toiras en juillet 2020 © GP

A l’île de Ré, l’hôtel de Toiras d’Olivia et Didier le Calvez fait figure de star hôtelière. Affiliée aux Relais & Châteaux, la maison en ligne de mire sur le port s’agrandit grâce à l’achat de la voisine boutique Saint-James. Ce qui devrait permettre à la Table d’Olivia, qui n’accueillait jusque là que 20 couverts, de s’orienter vers une formule plus bistronomique avec davantage de places, une cuisine tournée vers la mer et banc de l’écailler. L’ancienne minuscule devient une cave apparente. Une vaste terrasse de 80 couverts, décorée par Pierre-Yves Rochon, devrait lui permettre de jouer dans une catégorie plus relaxe qui devrait en faire le Sénéquier de l’île.

Julien Sebbag et Dorion lancent Forest

Dorion Fiszel et Juien Sebbag © Marylin Clark

Julien Sebbag, qui nous avait épaté chez Tortuga, et Dorion Fiszel, fameux DJ bourlingueur, qui s’est notamment illustré aux côtés de Mathieu Chedid, vont ouvrir en commun, sous le label du Moma Group, Forest, juste en face du Palais de Tokyo, dans le Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris. Ces deux artistes aux racines franco-israéliennes ont imaginé une table dans l’vent de l’époque aux résonances telaviviennes, qu’abritera un cadre tendance signé du cabinet d’architectes Uchronia. Au programme: mets volontiers végétaux et marins, cocktails natures et bruts, ambiance détonnante qui devrait contribuer à réveiller le seizième arrondissement parisien.

Julia Sedefdjian crée Ciceron

Julia avec Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka © DR

Elle était la plus jeune étoilée de France, fut la jeune chef de l’année au Pudlo 2020. Et rien ne l’arrête. Julia Sedefdjian lance avec ses deux associés de Baieta, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka, Cicéron. Le lieu, 8 rue de Poissy dans le 5e, prend la place de son bar à manger caribéen, Bô, qui fut jadis le bistrot italien de Sylvain Sendra, Boca Rossa, une table dédiée au pois chiche sous toutes ses formes. Le nom : Cicéron. Au programme : une carte 100% pois chiche et sans gluten : panisses croustillantes, falafels, houmous suave, curry de pois chiche . Mais aussi, grâce à l’aquafaba – remplaçant les blancs d’oeufs pour toutes les préparations pâtissières – de la mousse au chocolat à la pavlova aux fruits de saison naturellement vegans. Pour compléter, une partie épicerie propose de s’offrir des farines de pois chiches, des huiles d’olives, des chips de socca et autres produits qu’affectionne Julia.