Il régna vingt ans au Ritz, quatorze ans chez Ledoyen, eut sous ses ordres de brillants sujets, comme Christian Constant, qui fut son adjoint place Vendôme et lui consacre une jolie préface où il lui rend hommage avec une vraie tendresse. Maître de son art, transmetteur d’un savoir-faire sans cesse mis en pratique, Guy Legay s’est amusé à compiler ici ses bons trucs et ses secrets, pour les fonds de sauce, les jus, les classiques comme le beurre blanc ou la béarnaise, distinguant sauces chaudes et froides, n’oubliant pas non plus les sauces sucrées, qui ne sont pas seulement des coulis. Suivez pour comprendre le « B A ba » d’une hollandaise, d’une bigarade, d’une rémoulade, sans omettre une sauce tartare, une crème anglaise ou un coulis de poires. Ce petit livre pratique et pédagogique fourmille de belles idées et permet de réviser ses bases avec art. Merci Monsieur Guy !

Les sauces de Guy Legay photos de Laurence Barruel (de Borée, 96 pages, 24,90 €).