Le Michelin France prend de la hauteur

Il devait paraître à Cognac et transporter le petit monde de la gastronomie en Charente. Ce sera pour l’an prochain. Le Michelin France 2021 sortira finalement, en version digitale, au coeur de Paris, au deuxième étage de la Tour Eiffel, manière de montrer que la gastronomie demeure debout et en hauteur, même dans une période de confinement qui conduit à la fermeture des restaurants hexagonaux jusqu’en avril prochain. « L’année écoulée a été particulièrement difficile pour la restauration. Il est de notre responsabilité de continuer à la promouvoir et à contribuer à ce qu’elle ne soit pas oubliée en attendant sa reprise. Nous allons mettre en lumière la combativité, le courage et le talent de nos cheffes et chefs, valoriser leurs producteurs de proximité et encourager tous les gourmets à réinscrire dès que possible les bonnes tables dans leur quotidien », a confié à notre collègue Thibault Danancher du Point, Gwendal Poullennec, directeur des guides. Les inspecteurs, sur le fil twitter du guide, relayent à tour de rôle les noms, sites et adresses des restaurants qui livrent ou pratiquent la vente à emporter, manière de demeurer au faite de l’actualité gourmande. Dans l’édition 2021, reflet d’une année « semi-blanche », peu de choses  devraient bouger, dans la haute hiérarchie, du fait de la fermeture de beaucoup de tables 3 étoiles depuis le 15 mars dernier. Même si l’on évoque la promotion possible d’Olivier Nasti du Chambard à Kaysersberg. Le Michelin devrait prendre en compte la volonté de quelques établissements de haut niveau de sortir de la course aux étoiles (comme Gill à Rouen, Saquana à Honfleur et le Grand Véfour à Paris, cf ci-après) ou carrément de fermer leurs portes (cas de l’Abeille au Shangri-La, de Sylvestre chez Thoumieux, d’Antoine de Thibault Sombardier, tous trois à Paris). A l’inverse, on s’attend à quelques promotions notables, comme celle de Julien Roucheteau qui devrait retrouver les deux étoiles jadis gagnées au Lancaster parisien à la Réserve de Beaulieu. Le guide lui-même sera en librairie le 21 janvier.

Les chefs entre l’espoir et le découragement

Un  gouvernement qui vaccine avec une lenteur extrême, un premier ministre qui multiplie, avec des airs navrés de « Docteur Tant Pis », les non-annonces de réouvertures à venir et les mauvaises nouvelles en rafales sans ciller et sans souci de précision, une pandémie qui continue de plus belle (25 379 nouveaux cas déclarés jeudi dernier juste après sa conférence de presse) : la communication de l’ère Castex ne s’améliore pas. On savait que le charisme n’était pas le fort du successeur d’Edouard Philippe. Et la situation confirme que le costume de premier ministre est manifestement trop grand pour lui. Les restaurants sont fermés depuis le 30 octobre dernier. On comprend donc que, même accusés de tous les maux, même considérés comme de potentiels foyers de contamination, ils ne sont strictement pour rien dans l’éclosion tout azimut de cas de Covid 19.  Avec des gestes barrières et des précautions sanitaires assumés, on se doute que leurs clients y sont davantage sous contrôle qu’ailleurs. Las, les prochaines dates de réouverture sans cesse repoussées (nous parlions de « mi-avril au mieux »  dans nos derniers chuchotis), devraient être annoncées le 22 janvier et, de toute façon, rien ne sera permis ni autorisé avant mi-février. Voilà le discours officiel. En coulisses, notamment  côté Bercy, l’objectif de fin avril est désormais en ligne de mire. Avec la possibilité d’un « reconfinement dur » durant deux mois, à partir de début février. Et si rien ne vient rassurer les Français, vous, moi, les professionnels, les autres, la casse sera grande. Les restaurateurs, malgré les aides nombreuses, ne peuvent plus faire face aux loyers alors que les bénéfices leurs sont quasiment interdits. Comble de l’absurde : Philippe Renard qui tient la Table du Luxembourg, dans le jardin du même nom, actuellement fermé, ne peut faire de vente à emporter, alors qu’il a 10000 € de charges fixes mensuelles à acquitter. Et son cas se multiplie par centaines, par milliers. Qui s’en soucie? Dans toute la France, restaurateurs, cafetiers et artisans de tant d’autres métiers d’accueil attendent dans l’anxiété leur réouverture et ne comprennent pas quand sera allumée la lumière au bout du tunnel. L’espoir? C’est bien ce qui reste à ceux qui sont dans la crainte.

La nouvelle donne du Grand Véfour

C’était, c’est toujours, le plus beau et le seul décor Directoire de Paris. Guy Martin, qui dirige le Grand Véfour depuis 31 ans et l’avait racheté à la famille Taittinger, l’a vendu, il y a trois ans, à un investisseur thaïlandais. Par les temps qui courent, il va lui donner une identité neuve, gardant les mêmes fournisseurs et les mêmes produits, mais supprimant les amuse-bouche, simplifiant la carte, remplaçant les ingrédients de luxe par d’autres plus simples. Au lieu du pigeon Pierre Rainier et des ravioles « foisonnées » au foie gras, le poireau vinaigrette, la gratinée à l’oignon et la tête de veau font leur entrée sur la carte. Les menus seront à 45 (deux temps) et 57 (trois temps) €. Le service sera plus relax, laissant tomber le costume pour le jean. Et la maison recevra non seulement pour le déjeuner et le dîner, mais aussi au petit déjeuner et au goûter. Voilà, selon Guy Martin, qui souhaite « vivre avec son temps« , un Véfour pleinement dans son époque.

Adieu à Albert Roux

Il nous a quitté la semaine passée à 85 ans, à la suite d’une longue maladie. Albert Roux avait importé la grande cuisine française à Londres dans les années 1960, créé avec son frère Michel, son cadet de six ans, disparu l’an passé, un empire de bouche, le Gavroche, d’abord à Lower Sloane Street, qui gagna 3 étoiles à Mayfair, où demeura Albert, après que Michel reprenne à son compte leur autre navire amiral, le Waterside Inn de Bray-on-Thames. Il y eut le Poulbot, puis ce Café Roux, où, notamment avec Sofitel, à Londres, dans St James, et à Amsterdam, au Grand, ils distillèrent leur art. Albert et Michel, c’était un peu les Laurel et Hardy version archi sérieuse de la cuisine hexagonale au Royaume Uni, l’un filiforme et sophistiqué, arborant avec son smoking, ses fameuses pantoufles british en velours brodé, qui avait choisi une retraite de golfeur suisse à Crans-Montana, l’autre, rondouillard et brut de décoffrage, faisant de l’Ecosse, pour ce pêcheur amoureux, un paradis sur terre. Ils se complétaient à merveille. L’un à Bray, près des courses si chics d’Ascot, l’autre courant le monde, du gibier dans sa valise – nous avions ainsi découvert Albert au Grand Hôtel d’Amsterdam pour l’inauguration de sa table avec d’admirables grouses, cuisinées avec une fine sauce salmis, qu’il venait de rapporter lui-même de ses chasses du nord du Royaume-Uni, au nez et à la barbe des douaniers anglais et hollandais. Beaucoup de chefs devenus célèbres devaient à Michel comme à Albert leurs galons, voire leurs maisons et leurs étoiles. Parmi les chefs anglais, les plus fameux sont sans nul doute Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Marcus Wareing, mais aussi Pierre Koffmann qui ouvrit le premier son trois étoiles de Royal Chelsea Hospital Road (« la Tante Claire« ), que Gordon allait ensuite reprendre à son nom pour la propulser au firmament. En France, Patrick Pignol au Relais d’Auteuil à Paris et Christian Germain au Château de Montreuil, étaient leurs poulains les plus en vue, qu’ils avaient contribué à aider financièrement à leurs débuts. Sous leurs airs de businessmen conquérants, les Roux possédaient un coeur d’or, multipliant bourses et fondations pour aider la transmission de leur riche héritage culinaire. Un franc salut à Albert qui vient de rejoindre Michel au paradis des cuisiniers.

La guerre des galettes

La galette dépasse largement le stade de l’épiphanie. Vendue désormais tout le mois de janvier, s’évadant même du strict univers de la pâtisserie, la « galette des rois » nouvelle vague se décline en mille versions et en dit long sur les idées de leurs créateurs. Objet de marketing, source de belles inspirations, dépassant le cadre classique, mais sans le renier, elle séduit les amateurs de sucré comme de salé (Gilles et Marc Vérot en proposent une au cochon!). Au top de la tradition, se situe la « galette à la parisienne« , avec son feuilletage craquant pur beurre, sa frangipane parfumée au rhum grand cru de la Martinique, que Sébastien Gaudard propose rue des Martyrs, avec une élégante couronne façon lierre d’or, signé du jeune joailler Emmanuel Tarpin, remporte aisément la palme, doublant sur le même terrain Jeffrey Cagnes, habituel spécialiste du genre chez Stohrer. Parmi les plus originales, la galette « exotique », avec ananas confit et châtaigne plus frangipane au fruit de la passion de Guy Martin mérite un coup de chapeau. Comme celle d’Hélène Darroze, imaginée avec son boulanger Jean Aubry, dite « galette bonheur », genre brioche feuilletée avec au citron, vanille de Madagascar, frangipane à l’amande torréfiée. Une mention encore à celle d’Arnaud Delmontel à Paris 9e sur le thème de la pistache et des fruits rouges.

Et bel accessit à la boulangerie Sain, sise au Printemps du Goût, pour ses deux galettes très riches et très gourmandes : l’une aux amandes et crèmes d’amandes, l’autre avec poires, noisettes, caramel. Craquantes et divines ! Remporte la palme du graphisme et du dessin singulier : celle de Lenôtre en forme de « bonnet de neige », conçu par le MOF Guy Krenzer en collaboration avec la designeuse Camille Ortoli, avec ses trois versions dont une fort plaisante aux agrumes. Une tendance encore : le neuf triomphe de la « couronne des rois » aux fruits confits, que défend notamment Carette, place du Trocadéro, en joli clin d’oeil à la tradition provençale, comme à la maison Jouvaud à Carpentras. Parmi les (très nombreuses) galettes chocolatées, une mention à celle, richement séductrice du MOF chocolatier Jean-Paul Hevin, avec beurre vanillé, chocolat grand cru Équateur, crème d’amande, crème brûlée caramel, dite « fleur pop« , avec sa jolie couronne sur ce thème, plaisant hommage aux sixties. Et parmi les découvertes, celle de la jeune Muriel Aublet-Cuvelier, 29 ans, major de promotion à l’école nationale de pâtisserie d’Yssingeaux, en résidence éphémère au Grand Colbert, face à la BN, à Paris, qui propose une craquante «galette des reines», avec frangipane, noisettes du Piémont, praliné, caramel, vanille et fève de Tonka. A craquer sans mesure !

La rue des Martyrs tient la forme

Si les restaurants sont condamnés à la vente à emporter ou aux livraisons, s’ils veulent exister en temps de semi-confinement, les échoppes gourmandes tiennent la forme. Témoin, à Paris, la rue des Martyrs, qui monte depuis l’église Nore-Dame-de-Lorette dans le 9e vers Montmartre, et qui n’a jamais aussi riche de commerces sucrés et salés en  tous genres. Une quinzaine de pâtisseries et boulangeries (Rose Bakery, qui déborde de son bastion du 46 pour racheter deux autres « pas de porte », dont un sur la voisine rue Navarin, Arnaud Delmontel, Sébastien Gaudard, Farine & Co, Landemaine, le Pain Quotidien, la Meringuaie, le Pain Guina, le Pain Retrouvé, Madeleine, Pain Pain, Chelo, Popelini, le Comptoir Belge et ses gaufres, Marlette et ses biscuits) jouxtent fromagers (Quatrehomme vient de s’y installer, Pascal Bellevaire y est là depuis belle lurette, Chataigner et la Souris Gurmande y occupent le bas de la rue), caviste (Nysa), delicatessen (Kaviari), poissonnier (l’Escale Marine), glacier (Fruttini, Glazed, Amorino), qui voisinent dans la bonne humeur et les queues s’allongent toute la journée.

La reine Raquel triomphe au Baratin

Ce sont les (rares) plaisirs gourmands du confinement : permettre de redécouvrir à petits prix quelques unes des belles tables de Paris. Ainsi, le Baratin dans le 20e, considéré par les initiés comme le meilleur bistrot du monde. On n’y « baratine » d’aucune façon. Mais on  y propose les délices canailles de Raquel Carena, l’une des dernières « mères » parisiennes, dans un cadre de bouclard à l’ancienne plein de charme. Tandis que, derrière le bar, Philippe Pinoteau vous fait goûter le vin de coeur du moment, on attend que les petites boîtes se remplissent de choses exquises. Cela change tous les jours, s’inscrit sur l’ardoise, se cuisine en douceur, se goûte avec sagacité. On aime toutes les variations de Raquel, native de Cordoba (Argentine), présente depuis 33 ans dans son antre discret, sur le thème des abats. On adore  sa version raffinée du bon vieux fromage de tête, comme son couplet sur la langue de veau sauce gribiche. On y ajoute le lieu de ligne aux légumes du moment, le magnifique mariage des tripes et du pied de veau au pimenton et pommes de terre. Et on achève sur une crème vanille ou un fondant au chocolat au coulis de clémentine. Le prix de ce menu à emporter: 18 € tout ronds ! Raquel Carena est bien la reine parisienne de la « vente à emporter ».

Paul Pairet au Crillon

On l’annonçait (à tort), à Paris, à la Samaritaine côté brasserie. Ce sera à l’hôtel de Crillon, reprenant la chic brasserie d’Aumont, où s’illustra Justin Schmitt, depuis passé au voisin Laurent. Paul Pairet, le trois étoiles de Shanghaï, avec Ultraviolet, qui signe aussi la cuisine de Mr & Mrs Bund, devenue star française en étant juré Top Chef, fait ainsi son grand retour dans la capitale. On se souvient de son expérience écourtée au Café Mosaïc à la fin des années 1990, avenue George V, à l’emplacement de l’actuel hôtel Fouquet’s Barrière. Perpignanais d’origine, passé jadis avec José Lampréia à la Maison Blanche dans le 14e arrondissement, qui fut chef un temps à la Table d’Harmonie dans le 5e, Paul Pairet va démontrer qu’il a plusieurs cordes à son arc. Ce dont personne ne doute. La brasserie d’Aumont devrait ouvrir sous sa gouverne en juin prochain.

Christophe Schmitt remplace Philippe Jourdin à Terre Blanche

Une page se tourne à Terre Blanche à Tourrettes dans le Var. Le MOF Philippe Jourdin laisse la place à son dauphin Christophe Schmitt, arrivé  l’an passé. Après quarante-trois ans aux fourneaux, le premier part à la retraite. Sous-chef au Louis XIII puis à la Tour d’Argent à Paris, il avait gagné ses galons de chef et une étoile au Noga Hilton à Genève, avant de diriger les cuisines de Roger Vergé au Moulin de Mougins. A Terre Blanche, il avait obtenu une étoile en 2005, puis la 2e en 2009. Il sera ensuite consultant au Pigonnet à Aix, à la Réserve de Ramatuelle, Genève et Paris , puis au Café de Paris à Monaco. En 2013, retour aux fourneaux au Royal Palm à Marrakech en préouverture. Il y restera un an et demi avant d’être rappelé à Terre Blanche qui avait, dans l’intervalle, perdu ses étoiles. Il en ramènera une en 2016. Alain Mourgue, DG de ce petit paradis hôtelier, avait fait venir  Christophe Schmitt en vue de lui succéder en douceur. Originaire de Strasbourg, formé par Émile Jung au Crocodile, lauréat du prix Taittinger, il avait gagné une étoile au Diane du Fouquet’s Barrière parisien, avant de s’expatrier dans les Pyrénées Orientales à l’Almandin de l’île de la Lagune à St Cyprien, avant de venir seconder Philippe Jourdin. Souhaitons lui d’écrire à son tour une  page savoureuse du domaine.

James Chauchat-Rozier aux Cures Marines de Trouville

Johan Thyriot, lorrain de Meuse, qui s’était illustré à Tarascon puis gagna une étoile aux Cures Marines de Trouville, est parti pour d’autres aventures. C’est un chef issu du grand Sud, natif de Porto-Veccchio, en Corse, qui le remplace, en la personne de James Chauchat Rozier, venu du Château de la Tour à Cannes. Son parcours, après l’école hôtelière à  Saint-Nazaire, est riche et varié : la Corse au Belvédère puis à la Casadelmar, avant le Cheval Blanc le Courchevel, avec Yannick Alleno, puis le One & Only The Palm à Dubaï au Zeste, enfin le Cap d’Antibes avec Philippe Jego aux Pêcheurs, puis un bref  passage au Beef Bar à Monaco. Gageons qu’en Normandie, face à Deauville, dans un lieu de cure dont il va gérer le gastro dit le « 1912 », il va tout faire pour conserver l’étoile.