L'Escoundudo

Mathias Dandine devant l'Escoundudo © Maurice Rougemont

Il est l’enfant de son pays, natif de Bormes, formé chez papa et grand-mère. A grandi dans les odeurs de garrigue et les effluves marines, voyait les poissons débarquer le matin. Admirait la confection des tartes de légumes et de la soupe au pistou. Le plus provençal des bons chefs de la côte : c’est lui, Mathias Dandine formé à la Tonnelle des Délices de Bormes avec Guy Gedda, à l’Oasis de la Napoule aux premiers temps des frères Raimbault, avec Chibois à Grasse à la Bastide Saint-Antoine, chez le truculent Bruno, roi de la truffe, à Lorgues, aux côtés de Tarridec magicien des Roches, à Aiguebelle, près du Lavandou.

Il a repris la table familiale, l’Escoundudo, après un essai malheureux, avec son frère Fabien, aux Roches du Lavandou. La maison se cache dans une venelle du village, propose une mise de table rustique chic, mais des mets de rois qui justifient des prix sérieux. Et, à deux pas, dans l’une des rues touristiques de Bormes, qui joue les Montmartre varois de charme, il offre le tout venant du marché au gré d’une ardoise alléchante, aux airs provençalo italiens.

Petits farcis au Garde Manger © Maurice Rougemont

Bref, s’il y a deux Dandine, Mathias et Fabien, il y a aussi deux maisons à leur nom. Mathias veille le lieu chic, Fabien la table relax. Mais dans les deux cas, la qualité est là. Au « Garde Manger », on dépense 29 €, sans le vin, pour le roulé d’aubergines au chèvre, la burratina aux artichauts, les petits farcis ou la bourride de tradition. Tandis qu’à l’Escundoudo, on brise sa tirelire pour le grand jeu.

On raffole de sa bouillabaisse  « du pauvre » avec œuf poché, brandade, soupe de poisson, de son velouté de pâtisson aux herbes avec crème de truffe, salpicons de homard,  foccacia, de son loup aux pommes de terre, truffes, girolles, de son turbot avec cocos, légumes à l’huile d’olive, jus d’arête : limpide et frais.

Les viandes sont traitées bourgeoisement, mais en finesse, comme le plat de côte cuit longuement, avec artichauts, jus bordelaise ou le chateaubriand du Piémont au sautoir avec salade de romaine craquante. Dans tous les cas, Mathias Dandine épate sans forcer son style. Sa cuisine est généreuse, fine, enracinée, provençale, avant toute chose.

Mathias Dandine affûte ses couteaux © Maurice Rougemont

Un service attentif veille sur le bonheur de chacun, propose les vins de la Provence nouvelle vague, sans omettre des desserts pleins de tonus comme le mousseux de citron aux amandes. Assez, au cœur de toutes les saisons, pour se donner envie de prendre pension ici ou là.