Un créateur libre, qui a tout appris, tout désappris, tout repris, construisant son propre parcours, inventant son chemin, jeune encore – il n’a que 30 ans, mais déjà un parcours fourni -, c’est Guillaume Sanchez, qu’on connut chez Nomos, qu’on a retrouvé chez Neso, qui travaille à inventer le monde d’après. On le trouvait ludique, dadaïste, surréaliste, rebelle.

Son nouveau livre, rédigé avec l’aide d’Henry Michel, le montre exactement comme on l’attend, prônant le produit fermenté, l’acide, l’iode, le gras, la texture variée, le temps bref ou long, imaginant l’avenir, tenant compte du présent. S’il prend soin de livrer des recettes (foie gras et jaune d’oeuf confit, dim-sum de sardine grillée, pannacotta de seiche, huître pochée en coquille, carottes d’hier et d’aujourd’hui), il prend le temps de réfléchir, de prendre la pose nécessaire face au coronavirus, imagine une cuisine, son commerce, sa convivialité, mais aussi sa commensalité (l’acte de manger ensemble), son avenir, avec optimisme bien tempéré.

Voilà un ouvrage rare, lucide, mais acide, maniant l’amer, davantage que le sucré, parfois aride, mais généreux et ouvert, pratiquant, avec un certain art de la litote, une bienveillance heureuse.

Post-Cuisine de Guillaume Sanchez, texte d’Henry Michel (Chêne, 328 pages, 39,90 €).