Chaque mois, en partenariat avec le Marché International de Rungis, Gilles Pudlowski dresse le portrait d’un Chef qui a fait le pari de la qualité et nous livre ses secrets en matière de produits et de sourcing. Au programme : la Crème de la Crème ! Produits, Passion, Savoir-Faire, Anecdotes pour une immersion dans cet incroyable et incontournable écosystème du goût et du bien-manger.

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Paris 14e : Morgane Alzérat, la reine des abats

Article du 14 janvier 2021

Morgane Alzérat © Maurice Rougemont

Elle est la petite reine des abats du 14e, a repris la belle affaire dont son père a fait la gloire. L’Opportun du boulevard Quinet ? C’est comme une ambassade non dite du pays lyonnais à Paris, comme si on avait déplacé un bouchon genre la Meunière ou le Mercière, des abords de la place Bellecour, au coeur de la capitale des gones, à l’ombre de la tour Montparnasse. Serge Alzérat, natif de Paris, mais originaire de Roanne, se voulait « beaujolothérapeute« , spécialiste du « dépistage de la pépie » et de la « prophylaxie de la soif »,  soignant ses clients à coups de beaujolais-villages, de morgon, de fleurie, de régnié, de juliénas et de chiroubles. Morgane, sa digne fille, a hérité une bonne part de ses talents, de sa générosité et de sa faconde, mais conférant aux mets qu’elle sert un doigté féminin en sus.

Bavette à l’échalote à l’Opportun © Maurice Rougemont

Cette diplômée en communication, puis stagiaire à l’école Ferrandi (« pour acquérir, dit elle, une légitimité en cuisine« ), gagnée, sous l’influence de son gourmand papa, à l’amour des bonnes choses, soigne le frichti maison avec une attention rare. « Papa m’a inculqué, toute petite, l’amour des bonnes choses. J’ai compris, grâce à lui, que ma vocation était de nourrir avec drôlerie« . Les abats? « Quand vous en parlez aux demoiselles, elles font la grimace et elles tournent la tête. C’est un produit qui a mauvaise presse dans la jeunesse. Il faut donner aux clients l’envie de se jeter dessus et de lécher l’assiette ». Un défi ? Il y a de ça. « Défendre les abats, c’est lutter contre les préjugés, donner envie de manger de l’onglet, de veau ou du boeuf, sans dire qu’il s’agit du diaphragme de l’animal, cuisiner le coeur et la tripe avec malice, paner les pieds de porc et les assortir d’une petite sauce tartare, genre mayonnaise aux herbes, comme celle qui accompagne les fish & chips », voilà son travail, son mantra, ses secrets.

Serge et Morgane Alzérat © Maurice Rougemont

Le rôle de Morgane ? Rajeunir l’esprit d’un des plus vieux métiers du monde. Celui d’aubergiste. Cette cuisinière à l’ancienne mode, qui n’a que 27 ans et a repris les rennes de la maison paternelle en 2016, déjà, n’a guère touché la carte de papa Serge. Elle met en relief les spécialités d’antan avec ce goût pointu qui la caractérise. Tête de veau, rognon, ris de veau, panse de boeuf pour donner naissance à un gras double ou à un tablier de sapeur (« le  jour où je ne le ferai plus, j’aurai des manifestations devant le restaurant« , glisse-t-elle en riant), cervelle meunière aux câpres et beurre fondu (« qui rappelle tant de souvenir d’enfance »), plus langue en gelée faite avec le bouillon de la tête de veau: voilà quelques uns de ses mets signature. « Je ne pas vous révéler tous mes secrets, sinon il n’y aurait plus de suspens », ajoute-t-elle en mi-sérieuse, mi-ludique.

Tablier de sapeur © Maurice Rougemont

Ce qu’elle révèle, en revanche, avec facilité, ce sont les noms de ses meilleurs fournisseurs à Rungis, qui est un peu son berceau. « Rungis, dit-elle, c’est une évidence. Et c’est une chance pour les restaurateurs parisiens d’avoir si près de chez eux ce grand vivier qui leur offre à la fois tant de bons produits et de belles rencontres« .  La Maison Colas pour les pommes de terre en grande quantité, le Delas, où elle trouve « un peu de tout« , le sumac (qu’elle met dans l’œuf mayo), les épices en général, les produits d’épicerie, la moutarde violette, la maison Masse pour la cecina de boeuf, l’huile (« toujours exceptionnelle là-bas« ), les truffes, en période de fêtes, chez Godard pour le foie gras, les Bissonnet des Boucheries Nivernaises, pour la viande de bœuf en général et l’entrecôte en particulier. Et, bien sûr, la maison Nadaud-Delahaye qui est son répondant, sa référence, son fournisseur privilégié pour les abats.

Yann Delahaye et Morgane © Maurice Rougemont

Yann Delahaye et Baptiste Nadaud incarnent la 3e génération de tripiers présents dans cette maison tripière de qualité, dirigée aujourd’hui par Serge, père de Baptiste, avec Yann, à qui son père, également prénommé Serge a passé le relais. Ce qu’on trouve là, avec fraîcheur et précision ? La queue de boeuf et  l’onglet, la tête de veau, le pied de veau ou d’agneau, le cœur de bœuf et de veau, le foie de veau et de bœuf, le ris de veau et d’agneau, la cervelle de veau, bien  sûr, mais aussi la panse de bœuf indispensable pour le gras double et le « tablier de sapeur » déjà cité sans oublier les « favorites »  (autrement dit) les testicules d’agneau qui se cuisinent avec délicatesse. « Ce sont des mets qu’on prépare sans doute moins chez soi », comme nous le fait remarquer Yann Delahaye, « mais qui se goûtent dans les restaurants, les brasseries et les bistrots spécialisés ».

Œufs en meurette © Maurice Rougemont

L’Opportun de la douce Morgane est, bien sûr, un des temples du genre. « Les abats, dit-il, c’est ma « comfort food » à moi. Une cuisine de réconfort dont on a bien besoin par les temps qui courent ». Ses  plats vedette, témoins d’une époque, d’un genre, d’une tradition – celle des bouchons ? La bavette aux échalotes déglacées au vin blanc, l’œuf en meurette, avec ses petits oignons grelots, ses lardons, sa sauce vin rouge, le saucisson chaud, qui comme l’andouillette qu’on cuisine à la moutarde, à la dijonnaise, vient de la Maison Bobosse à Saint-Jean d’Ardères dans le Beaujolais, pour reprendre la tradition paternelle, et qui s’accompagne de pommes charlottes, qui viennent, elles, du marché Edgar Quinet, présent juste en face du restaurant le mercredi et le samedi. Et l’on ne fait pas, chez elle, l’impasse sur les fromages, notamment le saint-marcellin coulant ou encore le saint-nectaire, qui viennent directement de chez le MOF Mons à Saint-Haon-le-Cjatel, près de Roanne.

Pieds de veau © Maurice Rougemont

On pourrait disserter encore longtemps sur la vinaigrette relevée de moutarde Fallot, écrasée à la meule de pierre, et fabriquée encore artisanalement par la famille Desarménian à Beaune, qui est l’un des condiments stars de la maison. Sans oublier la tarte aux pralines (« c’est ma madeleine de Proust« ), fabriquée avec les pralines roses d’un confiseur lyonnais, dessert lyonnais par excellence. Mais son île flottante, également aux pralines roses, est pareillement délectable. Morgane est intarissable, donnant le sentiment que la gourmandise est non seulement un héritage, mais un partage, une vaste corne d’abondance inépuisable dont cette magicienne peut faire surgir des merveilles. Voilà une amoureuse des produits et des mets qui donne envie aux gourmets/gourmands de s’attabler illico, couteau et fourchette en main, la serviette au cou. Santé à tous! Et large soif…

Ile flottante aux pralines © Maurice Rougemont

L’Opportun

62, boulevard Edgar Quinet
Paris 14e
Tél. 01 43 20 26 89
Menus : 25 (formule), 30 €
Carte : 45-65 €
Fermeture hebdo. : Dimanche
Fermeture annuelle : Trois semaines en août
Métro(s) proche(s) : Edgar Quinet, Montparnasse
Site: www.lopportun.com

A propos de cet article

Publié le 14 janvier 2021 par

Paris 14e : Morgane Alzérat, la reine des abats” : 2 avis

  • Merci pour vos compliments. Vivement le retour à la convivialité!

  • Hayes

    J’adore votre article qui met en avant d´une part les produits tripiers incontournables de la cuisine « bistrot  » et le métier de véritable restaurateur passionné par les beaux produits et par la convivialité. Bravo également à la maison Nadaud pour sa qualité et son savoir-faire
    Vivement que l on puisse à nouveau se retrouver à nouveau autour d´une table

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