Certains livrent, certains se réinventent

Marcel to go, Paris 7e © GP

Livrer ou fermer, vendre à emporter et se réinventer : le dilemme est simple pour les restaurants qui attendent fin janvier la décision gouvernementale de réouverture officielle. Mais il se murmure partout que rien ne devrait bouger véritablement avant mi et même fin avril. On craint de toutes parts un 3e reconfinement. Les chiffres de contamination au coronavirus n’ont pas baissé, loin de là,  fin décembre – les nouveaux cas déclarés étaient à plus de 20000 par jour au lendemain de Noël. Les dates envisagées de réouverture?  « Mi-avril, au mieux« , explique Stéphane Manigold qui anime le collectif #sauvezlesrestos. Ce dernier est sur tous les fronts, bataille avec les ministres et les agents de santé, délibère du sujet chaque lundi matin sur BFMTV et, avec ses restaurants (Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Substance et Contraste), pratique la livraison de repas de fêtes. « Pas question de nous oublier parce que nous sommes fermés« . Deux mots d’ordre pour Manigold : « limiter la casse » et « se réinventer« . Même démarche à Marseille, chez Gérald Passédat, qui emploie 49 personnes au Petit Nice, a dû mettre la majeure partie de son personnel au chômage partiel, pratique le drive, invente un repas de fête où pêche de ligne et crustacés se taillent la part du lion, et garde l’envie de cuisiner, de recréer, de se réinventer. « Un restaurant, dit-il, n‘est pas un magasin de chaussures où l’on ouvre des boîtes. Nous, c’est toute une logistique (…) On ne sait pas comment on va relancer tout ça« . Garder l’envie, de continuer, de foncer, d’avancer, de recréer, malgré l’incertitude de l’avenir proche : voilà le défi du moment. Nombreux sont les grands chefs et moins illustres qui sont dans cette problématique. Inventer de nouvelles formules. Même si la fermeture du moment est vécue comme une injustice. « S’il avait fallu appliquer les mesures de sécurité au centimètre près, j’aurai dû rajouter des tables« , clame Guy Savoy à l’hôtel de la Monnaie. En attendant, il livre sa légendaire soupe d’artichaut aux truffes. Mais aussi les ramen de son annexe « Supu Ramen ». Et les mets, soignés par Irwin Durand, du Chiberta. Certains se déploient à domicile, proposent cuisson et service ad hoc. Comme la Tour d’Argent, non seulement pour son fameux canard, mais tout une agape festive, avec « la Tour chez Vous« . Beaucoup se doublent d’une formule épicerie (et même d’une boulangerie pour la Tour), rappelant que la restauration  est d’abord un métier de service. Essentiel? Sans nul doute. Manque en tout cas cette convivialité qui, en ce moment, fait terriblement défaut à tous. #vivementesrestos, selon le hashtag lancé par notre confrère Emmanuel Rubin du Figaroscope lors du 1er confinement.

Les stations de ski font de la résistance

A la Maison Carrier à Chamonix © DR

Elles se battent, elles s’ouvrent aux hôtes qui viennent redécouvrir la montagne, quitte à oublier le ski alpin. Les stations de ski savent que leur saison ne tient qu’à un fil. Ou quelques uns. A Megève, la plupart des restaurateurs, commerçants, artisans et prestataires d’activité se réinventent pour proposer le meilleur aux visiteurs de l’heure. Le click & collect est devenu la norme chez Nano Caffé, au Tigrr, au Hibou Blanc, au Saint-Nicolas, au Prieuré, comme à la Table de l’Alpaga ou encore au Flocons-Village, où Kristine et Emmanuel Renaut ont transformé leur table relax du coeur du bourg en épicerie vendant produits locaux et plats cuisinés. Dans les hôtels, comme à l’Alpaga et au Flocons de Sel, on sert la grande cuisine maison en chambre, façon « room service« . Ce que proposent également les Meilleur à la Bouitte, le trois étoiles du hameau de Saint-Marcel dans le village de St Martin de Belleville. Ou encore dans le luxueux Refuge de la Traye, où l’on sert en chambre une cuisine rustico-raffinée de qualité. Comme à Chamonix, au Bois Prin,  la seconde demeure des Renaut, ainsi qu’au Hameau Albert Ier des Carrier. D’autres, il est vrai, sont moins chanceux. Julien Gatillon et Sonia Torland pensaient ouvrir fin décembre « Nous », leur chalet gourmand. Positionné comme un restaurant, il demeure tributaire des annonces gouvernementales. Dans l’attente, Julien et Sonia peaufinent le lieu, prennent leur mal en patience, mais ne bénéficient d’aucune aide compensatoire car il s’agit d’une création et ont peu d’espoir d’ouvrir le 20 janvier prochain. Ils se préparent, comme beaucoup, à un report d’ouverture.

Michelin à Moscou

Gwendal Poullennec à la mairie de Moscou ©  DR

C’est la bonne nouvelle russe de la semaine : en pleine crise du covid 19, Gwendal Poullennec,le big boss du Michelin, s’est rendu à Moscou pour annoncer, en compagnie du maire de la ville, Sergueï Sobianine, la sortie du Guide Michelin qui paraîtra en 2021. « Le paysage de cette capitale mystérieuse et intemporelle est un bijou, mettant en valeur tant les produits russes locaux que l’incroyable cosmopolitisme des cuisines du monde« , a noté Gwendal Poullennec, ajoutant: « la scène culinaire russe a vu apparaître de nouvelles tendances au cours des 30 dernières années, incarnée par des chefs talentueux ayant à coeur de valoriser la qualité des produits locaux tels que le crabe de Vladivostok, le pain borodinski, le flétan noir de Mourmansk, la smetana (crème aigre) le bortsch et le rassolnik, soupes traditionnelles. » Parmi les futurs lauréés et étoilés, on cite les noms des stars de la scène moscovite : Vladimir Mukhin du White Rabbit, Ivan et Sergey Berezutskiy au Twins Garden, sans oublier le français Michel Lentz, ancien chef du Royal Evian, au Cristal Room Baccarat.

Mauro Colagreco fait traiteur à Monaco

Fabrice Pastor et Mauro Colagreco ©  DR

Toujours hyper actif, bondissant sur tous les fronts – il sera présent cet hiver au Kulm de Saint-Moritz, en Suisse dans les Grisons ouvrant le K -, Mauro Colagreco lance, en association avec l’entrepreneur monégasque Fabrice Pastor, grand sportif, ex-champion de « padel » et promoteur du genre dans la principauté, une boutique de traiteur. Sous le label de Byo, (comprendre « construisez votre choix » : « Build Your Own – Byo traiteur Monaco »), il sera présent au  Marché de la Condamine proposant des mets à emporter signés de l’équipe trois étoiles du Mirazur à Menton. Pâté en croûte de légumes, terrine de foie gras, dattes, citron et granola, poulpe de Galice, cannelloni  à la mortadelle, béchamel et épinards, salades variées, potages et desserts vendus à la part (tiramisu, cakes Banane, crêpe dulce de leche sont à consommer sur place ou à emporter.

Anthony Orjollet ouvre son épicerie à Biarritz

Epicerie Epoq © CB

Anthony Orjollet avait fait un tabac sur son bord de route à Bidart, à l’enseigne de Eléments. Puis avec Epoq, dans son cadre de loft avec bar, rue du Helder, au coeur de Biarritz. La nouveauté? Le même Anthony vient d’ouvrir sa propre épicerie dans un cadre chaleureux en verre et bois, offrant tous les produits coup de cœur du chef et de son équipe, ceux notamment de David Martinez, son cuisinier-associé chez Epoq, pour la plupart émanant de circuits courts et bio : vins, viandes, œufs, fromages, légumes, épices, charcuteries ainsi que les plats cuisinés du restaurant attenant. Une vraie caverne d’Ali Baba pour les amateurs d’excellence ! Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30. 11 bis rue du Helder.

Ronan Kervarrec en clic & collect à St Grégoire

Ronan Kervarrec © DR

Il devait ouvrir le 15 décembre au Saison à Saint-Grégoire, près de Rennes. Fermeture des restaurants oblige, Ronan Kervarrec doit se résoudre au Click & Collect. L’ex-chef deux étoiles de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, propose avec son épouse d’origine hollandaise, Els et sa sérieuse équipe de cuisine, partiellement seulement au travail, des menus de semaine changés chaque jour à 53 €, plus un menu de réveillon à 155€, dignes de ce qu’il réalisait il y a quelques mois pour les Perse dans le Libournais, notamment avec une queue de homard fumée à la braise, additionnée d’un boudin blanc des pinces et de gnocchi aux cristes-marines. Gourmand et prometteur!

Le bonheur du Bristol

Façade du Bristol © DR

Dans un Paris déserté par les touristes, il y a un palace qui s’en tire bien, c’est le Bristol. « Nous avons été les premiers à réouvrir en septembre dernier et la clientèle française ne nous a pas oublié », affirme son directeur Luca Allegri. Un exemple? Soixante dix chambres occupées le week-end précédant Noël, qui ont pu profiter, en room service, de la cuisine trois étoiles d’Eric Fréchon, le chef de l’Epicure qui supervise aussi la brasserie chic et contemporaine, le 114 Faubourg. Un autre encore? Le succès de l’épicerie de Noël maison, ouverte de début décembre et prévue jusqu’au 9 janvier, qui propose tous les jours, de 10h à 19h30, les pâtisseries de Julien Alvarez, comme l’éclair au chocolat, le millefeuille légendaire, en compagnie de cake marbré,  au chocolat ou aux marrons et du saint-honoré, plus les mets salés de Eric Frechon, et, bien sûr, une sélection de vins et de chocolats maison. Un bonheur qui rassure sur le devenir de la gourmandise parisienne.

L’éclair au chocolat de Julien Alvarez © DR