Les chuchotis du lundi : le cri du coeur des chefs, l’appel à l’aide de Jean-François Piège, la halle aux grains des Bras prête à ouvrir, le bonheur portugais, le sacre de Jehan Colson à la Réunion, l’envol de Franck Pelux à Lausanne, Akrame Benallal en démonstration à Marrakech, Michaël Riss au M à Val Thorens

Article du 21 décembre 2020

Le cri du coeur des chefs

Manifestation des Invalides © DR

Ils étaient tous dans la rue lundi dernier aux Invalides pour défendre les professions meurtries par la pandémie, les bars « qui ne doivent pas être mis en bière« , les discothèques et autres établissements de nuit qui veulent « revoir le jour », les théâtres, cinémas, salles de spectacles toujours fermés, les films dont les tournages ont été mis en berne, les restaurants, bien sûr, qui voient l’objectif de réouverture le 20 janvier disparaître dans le flou, après qu’une étude de l’Institut Pasteur semble établir que là se trouve un lieu de contamination privilégié. L’objectif premier n’est plus de rouvrir le plus tôt possible, mais bien de « limiter la casse« , selon l’expression de Stéphane Manigold, le vibrant animateur du collectif #sauvezlesrestos, au premier rang du cortège et qui intervient tous les lundi matins à ce sujet sur BFMTV. « Plus rien ne se sera comme avant », murmure-t-on ici et là. En attendant, rien n’est affirmé avec certitude, ni promis avec précision, même si les aides gouvernementales devraient être prolongées jusqu’à l’issue de la crise, manière de répondre au cri du coeur des chefs qui ont publié des tribunes, multiplié les interventions sur les réseaux sociaux, appelé à manifester et payé ça et là de leur personne.  « J’aurai attendu 45 ans pour descendre dans la rue et sauver mon métier« , disait, l’autre jour le si médiatique Philippe Etchebest, présent lui aussi, et comme tous les autres, aux Invalides lundi dernier. Objectif de réouverture annoncé, selon Stéphane Manigold, en attendant que les vaccinations débutent et qu’elles fassent leur effet : mi-avril. Est-on sûr de pouvoir attendre jusque là ?

L’appel à l’aide de Jean-François Piège

JF Pège à BFM-TV © GP

Jean-François Piège est sur tous les fronts, publie un magistral ouvrage de plus de mille pages qui revoit les « recettes bourgeoises et populaires » (« le grand livre de la cuisine française » chez Hachette, on y revient vite). Mais aussi sur les ondes pour lancer un appel à l’aide de l’Etat pour subventionner les pertes des restaurants et indemniser à hauteur des pertes réelles. « Depuis huit mois, on ne fait que décaisser« , a-t-il clamé avec un évident ton de vérité, lundi dernier, sur BFM TV. Ajoutant : « On est bientôt sur la paille (…) L’Etat ne nous a pas indemnisé au premier confinement parce que nous n’étions pas dans les seuils de pertes définis et sur le deuxième, c’est à peu près pareil. Un restaurant, c’est 28% à 32% de frais fixes chaque mois » Et concluant, « Le quoi qu’il en coûte du président de la République, pour l’instant il n’en coûte qu’à nous »,

La halle aux grains des Bras prête en janvier

Michel et Sébastien Bras © GP

Le nouveau Restaurant-Café la Halle aux grains, signé Michel et Sébastien Bras, situé au sein de la Bourse de Commerce à Paris, nouveau site de présentation de la Collection Pinault, est programmé pour ouvrir le 23 janvier 2021, en même temps que le musée. Les chefs aveyronnais proposeront, dans ce lieu ouvert à tous, une cuisine où le grain apportera sa tonalité. Michel et Sébastien Bras ont trouvé leur inspiration dans l’édifice élevé en 1763 et dédié au commerce du blé. Les deux Aveyronnais de Laguiole ont imaginé une cuisine dans laquelle grains, semences, légumineuses, céréales, oléagineuses, ombellifères, germés, grillés, soufflés, infusés, fermentés, signeront la tonalité d’une cuisine de son temps, « qui parle à l’âme et au corps », dixit Michel Bras. Ouverte en continu de midi à minuit tous les jours de l’année, la Halle aux grains proposera un accueil rythmé par trois temps, le déjeuner, l’après-midi et le dîner. La centaine de places sera ouverte aux visiteurs qui disposeront d’un accès coupe-file indépendant, dès l’entrée de la Bourse de Commerce. Le décor, avec sa coupole de verre, son décor peint de 1889 et sa grande œuvre de Tadao Ando, est signé Ronan & Erwan Bouroullec avec l’agence NeM. L’adresse : Bourse de Commerce, 2 rue de Viarmes, 75001 Paris

Le bonheur portugais

Rui Paula à la Casa de Cha da Boa Nova © GP

S’il y a bien un pays qui parvient, contre vents et marées, par sa sagesse, sa modération, sa discipline, à faire face à la pandémie, c’est le Portugal. Les théâtres, cinémas et salles de spectacles sont ouverts, comme les restaurants qui ont réduit, certes, de moitié leur capacité d’accueil mais continuent de recevoir la clientèle extérieure normalement, servant plus tôt, alors qu’un couvre-feu est imposé entre 23 heures et 5 heures du matin, avec interdiction de circuler sur la voie publique. Seule restriction: les restaurants doivent fermer à 22h30 dans les municipalités considérées à haut risque, comme Lisbonne et Porto. Dans le nouveau Michelin Espagne-Potugal qui vient d’être lancé la semaine passée en version digitale, deux restaurants lisboètes gagnent une étoile : 100 Maneiras et Eneko Lisboa. Le Portugal compte toujours sept restaurants avec deux étoiles (dont la Casa de Cha da Boa Nova  de Rui Paua qui les  a obtenues l’an passé) et désormais 22 avec une étoile.

Le sacre de Jehan Colson à la Réunion

Jehan Colson © TK

En ces temps de confinement hexagonal, il est un coin de France, au coeur de l’océan Indien, où les bars et restaurants sont ouverts, apportant réconfort et plaisir. La Réunion n’a pas été reconfinée. L’événement du moment : le lancement de la 5e édition du Guide Kaspro, animé par notre ami Thierry Kasprowicz, qui célèbre la « créolonomie » comme un clin d’œil à la « bistronomie » imaginée par le regretté Sébastien Demorand. Celle-ci consiste à réinterpréter le répertoire de la cuisine traditionnelle réunionnaise de façon créative et moderne. Au « top » du moment: 8 tables couronnées de 3 vanilles, la note maximale. Le cuisinier de l’année est Jehan Colson du restaurant La Fabrique à Saint-Denis, qui  reçoit la récompense suprême des 3 Vanilles . Cet ancien de Pascal Barbot de l’Astrance à Paris et d’Anne-Sophie Pic à Valence  signe des assiettes  valorisant les producteurs locaux en y joignant son savoir-faire et son talent. C’est frais, fin, précis, original, apportant fraîcheur et  légèreté à la scène gastronomique réunionnaise. Pour tout savoir de l’ensemble du guide, cliquez . A noter que, parmi ses touristes actifs, la Réunion accueillera cet hiver Stéphane Carrade, le chef deux étoiles au Skiff Club du Pyla qui signera un menu « tout truffes » le 31 décembre au Choka Bleu de Christian Virassamy-Macé, l’un des cuisiniers les plus brillants de l’île.

L’envol de Franck Pelux à Lausanne

Franck Pelux et le trophée Gault-Millau © DR

Il aura été ouvert deux mois à peine en 2020, mais a déjà trouvé son terrain d’élection au Lausanne Palace, où il vient de recevoir la distinction de « découverte de l’année 2021 » en Suisse romande remise par l’équipe du Gault-Millau helvète. Remplaçant Edgard Bovier, parti en semi-retraite, mais qui revient en scène au Roc à Rougemont au coeur du Pays d’En Haut, non loin de Gstaad, Franck Pelux a recréé une table qui lui ressemble. Avec sa compagne Sara Benhamed en charge de la salle, l’ex maestro du Crocodile à Strasbourg compose des mets de grand style comme ce magnifique pot au feu du potager vaudois avec son jus au raifort  et  sa perle de caviar Daurenki, usant notamment des beaux agrumes du spécialiste du genre Niels Rodin et d’un artisan expert en miso d’origine suisse. Un nouveau Franck Pelux est né !

Akrame Benallal en démonstration à Marrakech

Akrame Benallal © DR

A dater du 20 décembre,  Shirvan Café Métisse émigre à Marrakech. Akrame Benallal pose ses couteaux au Mandarin Oriental, dans la cuisine de l’ancien Mes’Lalla.  Ce pop-up restaurant a été repensé par le duo d’architecte Gilles et Boissier comme un « refuge moderne aux influences berbères et arabo andalouses ». Akrame se déplace avec son équipe parisienne pour élaborer une carte où se mélangent textures, saveurs et odeurs du Maroc traditionnel avec celles de l’Occident, saupoudré de légères notes d’Asie. A la carte, un tartare de thon rouge jouxtera des huîtres façon chermoula, une pastilla de homard voisine une épaule d’agneau fondante à partager. En prime, quelques fusions végétariennes avec le chou-fleur rôti au tahini et à la fleur d’oranger, conçu, comme tous les fruits et légumes du restaurant, grâce au potager bio de l’hôtel. Pour la soirée du 31 décembre, Akrame a conçu un menu méditerranéen en habits de fête. Et pourrait bien prolonger son séjour à Marrakech, si les restaurants français ne rouvrent pas fin janvier …

Michaël Riss au M à Val Thorens

Michael Riss © DR

Il est le coming man de Val Thorens. Michaël Riss, qu’on connut au Ftzgerald à Paris 7e, lance le nouveau M dans la station la plus haute d’Europe. A 2400 mètres d’altitude, au dessus de la vallée des Belleville, l’hôtel Marielle constitue l’événement hôtelier de la station. La cerise sur le gâteau? Le restaurant M, dont cet ancien élève de Christian le Squer, Philippe Labbé et Hélène Darroze prend en main les destinées. Au menu: des saveurs créatives et des idées empruntées à la Savoie de toujours, comme la « martiflette », l’omble chevalier revu avec sa chapelure légère  en viennoise de sapin, l’épaule d’agneau confite 24h ou le « Parmentier de veau au lard de montagne ». Pour ce natif de Haute Savoie, c’est un retour aux origines.

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Publié le 21 décembre 2020 par

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