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Les chuchotis du lundi : le scénario du pire, les fêtes confinées, adieu à Marc Meneau, une Mamounia revue couleur Grand Est, Tokyo super star, le sacre de Christophe Hay, le nouvel Astrance arrive, Adrien Cachot le retour, Grégory Marchand à Verbier

Article du 14 décembre 2020

Le scénario du pire

Christian Etchebest et son menu à emporter © DR

Ce scénario du pire? Le MOF Philippe Etchebest, star de Top Chef et restaurateur à Bordeaux, au 4e Mur, l’envisageait avec précision, dès mi-novembre,  dans l’émission les Grandes Gueules sur RMC, expliquant ainsi : « il va y avoir un confinement dur jusqu’au 15 décembre, puis un allégement pour les fêtes. Les restaurants, il y a peu de chances qu’ils soient ouverts. Et, après, la courbe va repartir donc il y aura un reconfinement plus dur. C’est les montagnes russes. Donc, pour nous, l’avenir est très sombre. » Un 3e confinement? Pourquoi pas. L’autre soir, au cours d’une de ses conférences de presse où il joue désormais le rôle du « Docteur Tant Pis », le premier ministre avouait que les perspectives offertes aux Français en général et aux petites entreprises n’étaient guère réjouissantes. Celles des fêtes confinées (cf ci après), celle des cinémas, des salles de théâtre, des cafés, des restaurants, bien sûr, toujours fermés. En tout cas jusqu’au 20 janvier au mininum … Tandis que les grands magasins demeuraient ouverts, comme les transports ou le métro. Une porte de sortie pour les métiers d’accueil, le tourisme, la grande restauration comme la petite? Il n’y en a guère au demeurant. S’appuyant sur des études menées d’abord aux USA qui tendaient à prouver que la restauration serait un foyer important de contamination, Jean Castex laissait songeurs nos concitoyens. Mercredi dernier, le Figaro faisait état de perspectives peu réjouissantes pour un futur proche, notant qu‘une recrudescence de suicides est à craindre après le déconfinement« . Beaucoup de chefs/patrons ne peuvent payer leur factures, faire face à leurs remboursements, s’acquitter de leur loyer. On note ainsi que « mi-novembre, une restauratrice de 36 ans a mis fin à ses jours à Plougoumelen (Morbihan). » Les solutions mineures, comme le click & collect ou la livraison à domicile sont des solutions annexes ou provisoires, des pis-allers nécessaires, voire d’excellents dérivatifs. « Ils font davantage du bien à la tête qu’au portefeuille », nous expliquait quant à lui Christian Etchebest qui gère, sept Cantines du Troquet, dont cinq à Paris, ajoutant : « L’essentiel, c’est de s’occuper et de faire plaisir aux autres ». Il faut sans doute positiver. Les manifestations, en tout cas, se multiplient dans toute la France pour demander la réouverture des tables, des cafés, ces lieux de vie sans lesquels le pays du bien-vivre perd une partie de son âme. Les stations de ski, elles, ont déposé un référé devant le Conseil d’Etat, espérant rouvrir encore pleinement le 7 janvier. Et à l’inverse, des fêtes clandestines se multiplient dans toute la France, avant-hier, à Marseille, près de Nantes, comme à Strasbourg,  manière de protester contre un confinement trop strict. En attendant, les chiffres de contamination au Covid 19 ne baissent guère. Dimanche soir, 13 décembre, on en était encore à 13947 nouveau cas déclarés et 2861 patients en réanimation, « Le pire n’est jamais décevant », glissait jadis Bernard Tapie dans un film de Claude Lelouch (« Hommes Femmes mode d’emploi »). A voir…

Les fêtes confinées

On pensait pouvoir réveillonner en famille, à la campagne, en ville, aux sports d’hiver ou ailleurs. Ce sera compliqué pour tout le monde. En relative liberté pour Noël, mais avec des codes bien précis à respecter, avec un couvre-feu à 20h pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Pour les plus aisés ce sera les Antilles (où doit émigrer une partie de la clientèle de Courchevel, comme le souligne Claude Pinturault, père du champion de ski Alexis et hôtelier sage de l’Annapurna), mais aussi la Suisse, qui a gardé remontées mécaniques et restaurants ouverts, au coup par coup, selon les cantons. On le sait, Mauro Colagreco sera au Kulm, à Saint-Moritz, dans les Grisons, pour ouvrir le K, tandis qu’Alain Passard, lui, sera présent en personne – c’est assez rare pour être souligné – au Christopher de Saint-Barth, en démonstration à partir du 23 décembre. Désormais au Lausanne Palace, en lieu et place d’Edgar Bovier (qui a réouvert au Cerf à Rougemont au Pays d’En haut à deux pas de Gstaad, toujours dans le canton de Vaud), Franck Pelux vient de rouvrir sa table du Palace, qui avait entr’ouvert ses portes en septembre. Le couvre-feu n’intervient là qu’à 23h. Les fêtes seront sages, mais elles seront gourmandes. Vérité d’un côté des Alpes, erreur en-deça?

Adieu à Marc Meneau

Marc Meneau © Maurice Rougemont

Il ne fêtera pas Noël avec nous. Marc Meneau nous a quittés, discrètement, mercredi dernier. Il se battait depuis de longs mois contre un cancer du pancréas qui a fini par avoir raison de ce rude gaillard que l’on connut en 1981, grâce à Bernard Loiseau,  en tournant, pour France 3 Bourgogne-Franche-Comté, un portrait de Jules Roy, l’ermite à plume de Vézelay, destiné à l’émission Boîte aux Lettres. C’était hier… Il était la force intranquille, le bouillonnement permanent, la générosité incarnée, organisait chaque année une « saint-cochon » mémorable. Marc Meneau faisait partie des « six de Bourgogne », avec le grand Bernard de Saulieu, Jean-Pierre Billoux alors à Digoin, Georges Blanc à Vonnas, Jacques Lameloise à Chagny, Michel Lorain à Joigny, et dont il était le poète baroque, le fou de Dieu, inspiré par la colline de Vezelay et la basilique élevée à Madeleine, la sainte pécheresse du Christ. Il était le créateur de l’ambroisie de volaille, le cromesquis au foie gras, le galet de pommes de terre au caviar, du turbot au beurre de homard et de l’huître en gelée d’eau de mer. Il possédait la fougue d’un grand amoureux de la nature. Jules Roy, son voisin, son ami, l’appelait le loup cervier. Christian Millau, qui l’avait couronné le premier, notait à son propos: « si vous êtes capable de faire deux heures de voiture pour une assiette de légumes, vous êtes un gourmet selon notre cœur ». Son homard à la carotte était légendaire comme sa coupe de fraises à la rose pour le « Marie Antoinette » de Sofia Coppola. Une bise et une tendre pensée à Françoise et Pierre qui veillent sur sa mémoire.

Une Mamounia couleur Grand Est

JGV, PIerre Jochem, Pierre Hermé © DR

Prenez un directeur natif de Bitche (Moselle) et amoureux de l’Alsace, diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg, Pierre Jochem, qui attire à lui un grand chef star à New-York, Jean-Georges Vongerichten, originaire d’Ilkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin), chargé d’y revoir l’offre de restauration, et un artisan des douceurs, né à Colmar, devenu star universelle et sacré meilleur pâtissier du monde, qui fait fabriquer ses macarons, près de Mulhouse, Pierre Hermé. Ajoutez-y un décorateur, Patrick Jouin, qui, avec son associé Sanjit Manku, a rénové  entièrement l’Auberge de l’Ill d’Illhaeuesern, après avoir oeuvré pour Alain Ducasse. Et vous aurez la mythique Mamounia de Marrakech remise au goût du jour. Pour son inauguration, le duo de la Fourchette des Ducs d’Obernai, Serge Schall et Niccolas Stamm, étaient au rendez-vous. Et ce 31 décembre, Marc et Isabelle Haerberlin y fêteront la bonne année. Voilà bien une Mamounia couleur Grand Est.

S. Schall, JVG, Pierre et Mme Jochem autour de P. Hermé, N. Stamm © DR

Tokyo super star

12 « trois étoiles », dont deux nouveaux, parmi lesquels une table chinoise à la technique un brin nippone (Sazenka, du chef Tomoya Kawada) et une française (L’Effervescence avec la cuisine créative de Shinobu Namae), plus 42 « deux étoiles », dont les nouveaux Kutan et Sushi Kanesaka, sans compter 158 « une étoile », avec dix huit nouvelles, ce qui porte à 212 le nombre de tables étoilées (sans omettre 234 tables laurées d’un bib gourmand) sur 446 restaurants référencés dans la nouvelle édition du guide Michelin Tokyo 2021 : voilà qui fait de la capitale du Japon la star absolue des grandes villes étoilées au Michelin, loin devant Paris, Londres ou New-York. Mais il est vrai que Tokyo compte près de 14 millions d’habitants. Un vrai « pays gourmand » à lui seul! A noter que lsous le nom du regretté Joël Robuchon, se trouvent regroupées 7 étoiles : trois au restaurant Joël Robuchon (ex le château), deux à la Table de Joël Robuchon et enfin deux à l’Atelier Joël Robuchon, tandis qu’Alain Ducasse conserve, lui, ses deux étoiles pour Beige comme Pierre Gagnaire pour la table qui porte son nom. Itadakimasu !

Le sacre de Christophe Hay

Christophe Hay © GP

Sa nomination au titre de « cuisinier de l’année » a fait l’unanimité dans un milieu pourtant peu porté sur le consensus.  Au cour d’une insolite cérémonie digitale filmée depuis le Pré Catelan, les responsables de Gault-Millau, le nouveau patron Zachari Benkhadra et le directeur Marc Esquerré ont annoncé les lauréats de l’année du guide 2021, acte courageux et insolite alors que tous les restaurants sont fermés et que leur réouverture demeure très problématique. « Cuisinier de l’année« , Christophe Hay, a, comme le souligne le tout dernier numéro du magazine le Chef, « la Loire dans la peau« . Il défend avec brio, sagesse et modestie, gibiers, tanche, broche, silure et saumon, mais aussi carpe à la Chambord, truffes de ses parages et bœuf wagyu élevé juste pour lui par un éleveur ami. Locavore avec intelligence, homme de son terroir avec lucidité, modeste dans son allure, précis dans ses gestes, séducteur dans sa démarche, Christophe Hay, à la Maison d’à Côté de Montlivaut près de Chambord, deux étoiles au Michelin depuis l’an passé, rallie tous les suffrages. On ajoute les promotions de Stéphanie Le Quellec et de Rodolphe Pottier (« le petit prince de la cuisine normande« ) à 4 toques, et, surtout celle, au stade suprême des 5 toques d’Olivier Nasti du Chambard à Kayserberg. De bon augure avant la sortie du Michelin en janvier prochain.

Olivier Nasti © DR

Le nouvel Astrance arrive

L’équipe de l’Astrance au temps de la rue Beethoven © Maurice Rougemont

Ils ont vendu leur table de la rue de Beethoven – où ils ont passé pile vingt ans! – à Terumitsu Saito de Pilgrim dans le 15e, et s’apprêtent à écrire une nouvelle page de leur histoire dans l’ancienne maison de Joël Robuchon au 32 de la rue de Longchamp, toujours dans le 16e parisien,  mais à deux pas du Trocadéro dans l’ancien Jamin. L’adresse a successivement connu les reprises de Benoît Guichard, qui y obtint deux étoiles, Babette de Rozières qui y promut la cuisine des îles, Alain Pras, ancien de salle de Guy Savoy, puis enfin Hervé Rodriguez, étoilé à Boulogne, qui l’a revu en Café Jamin, y jouant tous deux le bon rapport qualité-prix. Pascal Barbot et Christophe Rohat, qui ont engagé de gros travaux de rénovation vont pouvoir s’exprimer là avec 40 couverts contre 25, plus une cuisine cinq fois plus grande que dans leur ancienne demeure. Cuisine et décoration dataient des débuts de l’époque Robuchon, donc de 1982 et les travaux, comme la remise aux nouvelles normes, auront duré un an. Le réouverture, sous le nom de « Astrance Paris »,  est prévue début mars, en fonction, bien sûr, des décisions gouvernementales. Ce devrait être un des événements de 2021, avec une déco design signée Cédric Martinaud et, ce qui constitue une révolution pour la maison, la fin des de menus imposés, plus des plats à partager et une carte importante avec des mets au goût du jour à choisir au gré de ses envies.

Adrien Cachot, le retour

Adrien Cachot © GP

« Un bon restaurant qui va faire du bien après le confinement« : voilà comment Adrien Cachot voit sa future table. Avec 35 couverts environ et une cuisine qui devrait plaire à tous entre bistrot et gastro. Ce pourrait être dans le 10e, mais rien n’est encore signé. En attendant, l’ex-finaliste malheureux de « Top Chef », natif de Bordeaux, qui a travaillé à la Cape à Cenon puis au Saint-James avec Nicolas Magie, mais aussi à Paris, aux côtés de Christian Etchebest, et avait ouvert Détour, avec l’aide de ce dernier, multiplie les contrats gourmands, avec les produits tripiers et, tout dernièrement, la filière du foie foie gras pour les fêtes, avec des recettes créatives et ludiques, autour du canard, du confit au magret. Une bonne manière de se ré-entraîner avant son grand retour.

Grégory Marchand à Verbier

Experimental Chalet © DR

Si à Londres et à Paris, ses tables (Frenchie, Frenchie to go, etc) sont fermées, Grégory alias Greg Marchand sera présent cet hiver à Verbier dans le Valais, en conseiller gourmand et signataire de la carte de « comfort food« , proposée par l’Expérimental Chalet. On connaît l’Expérimental Group qui mixte savamment cocktails variés et cuisines dans le vent, sous la gouverne de Olivier Bon, Pierre-Charles Cros, Romée de Goriainoff et Xavier Padovani, à Paris (Balagan, Hôtel Grands Boulevards, Grand Pigalle), Londres, Ibiza et New-York. Ils sont plus discrets dans le Valais où règne charme helvète et sobriété de bon ton. Au programme de la cuisine alpine revue par Greg Marchand : gougères au gruyère et truffe, truite au sabayon d’agrumes et tartiflette aux truffes et lard séché. L’hiver ne sera pas triste à Verbier!

Greg Marchand © DR

Les chuchotis du lundi : le scénario du pire, les fêtes confinées, adieu à Marc Meneau, une Mamounia revue couleur Grand Est, Tokyo super star, le sacre de Christophe Hay, le nouvel Astrance arrive, Adrien Cachot le retour, Grégory Marchand à Verbier” : 10 avis

  • Julie Larousse

    Path et tique !!!
    Retourner à l’école, si toutefois vous y êtes allée !!!
    https://www.letudiant.fr/lycee/pourquoi-ecrit-on-il-nous-a-quittes-mais-il-nous-a-parle.html

  • path

    non non Julie pas d’accord,
    les machins qui ont été quittés par nous = oui
    il a quitté les machins= oui
    avant de vouloir donner des leçons… blah blah bla

  • Julie Larousse

    Chantal, votre auto-portait est très juste et très complet !

  • Chantal

    Une chieuse encore qui donne à tous des leçons d’orthographe, tant mieux si vous êtes pointu mais il faut vraiment ne rien avoir à foutre pour perdre son temps à corriger les autres.
    J’ai une amie comme vous petite Française qui ne parle que une seule langue et à la critique facile. C’est pénible des gens comme vous.

  • Julie Larousse

    Delohen, avant de vouloir donner des leçons de grammaire, apprenez-en donc les règles !
    Dans Marc Meneau nous a quittés, le mot quittés correspond au participe passé du verbe quitter. Il est employé avec l’auxiliaire avoir. La règle qui s’applique, c’est que ce participe passé s’accorde avec son complément d’objet direct, si celui-ci est placé avant le verbe. Pour trouver le complément d’objet direct, on pose la question Marc Meneau a quitté qui ? Réponse : nous. C’est donc le mot nous qui est le COD du verbe quitter, c’est avec ce mot que le participe passé quitté s’accorde.
    Nous est un mot pluriel, donc quitté s’accorde au pluriel : on ajoute un s. Dans le cas où nous désigne un groupe de femmes, on accorde aussi au féminin et on écrit quittées.

  • Delohen

    Bonjour,
    Allez y d’un S supplémentaire dans l’évocation de Marc de Vezelay : … nous a quittéS
    Cérémonie émouvante hier en la basilique avant la mise en terre au cimetière à l’ombre de la basilique.
    Bien cordialement à vous.
    Pierre Delohen

  • Oui, sans doute, mais Jean Ducloux, qui était le grand aîné des chefs cités (il était né en 1920, était donc de la génération Bocuse et aurait pu être leur père à tous), ne faisait pas partie de leur groupe dit des « 6 de Bourgogne ».

  • jacques hoffmann

    Concernant Marc Meneau , Il faudrait aussi mentioner parmi les chefs de Bourgogne le grand & unique personalite qu’etait Jean Ducloux au Greuze a Tournus.

  • Nahmias Albert

    Comme d’habitude au top de l’info.
    Bravo Gilled

  • Pepou

    Tous les pays lourdement touchés par la pandémie prennent des mesures dont la fermeture des restaurants ou des couvre-feu. La France n’est pas l’exception.
    Pouvez vous faire un article sur les aides pour le secteur des différents pays ?

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