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Les chuchotis du lundi : la faillite au bout du tunnel, Stéphanie Le Quellec ouvre MAM, Verde et Boscaro à Megève, Julien Gatillon à la maison, les adieux d’Alexandre Cammas au Fooding, Guillaume Gomez archiviste de l’Elysée, Emmanuel Rubin cinéphile gourmand, un 3 étoiles végétarien à Pékin

Article du 23 novembre 2020

La faillite au bout du tunnel

Stéphane Jego © DR

« Ce métier, on ne doit pas le laisser mourir, s’uniformiser. C’est tout un éco-système que l’on met de côté et qui meurt, » lance Stéphane Jego sur YouTube. Semaine après semaine, il intervient ici et là, use des réseaux sociaux et des liens internet comme une arme de combat, faisant de sa lutte pour la survie des tables, au-delà d’un confinement qui dure, une action exemplaire. Le chef-patron de l’Ami Jean rue Malar à Paris 7e, que l’on a déjà souvent cité ici même, demeure au premier plan de la lutte pour la survie des restaurateurs. Mais il n’est bien sûr pas le seul. Dans toute la France, le monde de la gastronomie s’interroge : combien de temps pourra-t-on tenir ? On parle aujourd’hui d’une réouverture des restaurants pour le 15 janvier prochain. D’autres évoquent le 1er février. Certains glissent qu’ils ne pourront tenir au delà du 15 décembre, qu’ils ne peuvent plus payer ni charges, ni loyers depuis plusieurs mois et que la faillite se profile au bout du tunnel. Boulanger à l’enseigne de Panifica (il livre son pain à de nombreuses tables étoilées, comme au Marcore de Marc Favier et Aurélie Alary à la Bourse) et surtout ancien banquier, François Brault s’est penché sur la question avec sérieux, assurant que « le gouvernement devrait faire en sorte que les banques puissent prêter, au delà de la réouverture de 2021, même à ceux qui auront été mis en faillite ». Nouvelle économie pour une situation inédite : le monde de la restauration française se relèvera-t-il de la pandémie dont on ne voit guère la fin? Sans doute… mais dans quel état ?

François Brault © GP

Stéphanie Le Quellec ouvre MAM

Stéphanie Le Quelllec avec Pierre Chirac et Patricia Lecocq © Alain Goussard

« MAM », c’est l’épicerie-traiteur en forme de « maison de cuisine », dédiée à sa maman, Patricia Lecocq – qui devrait être la bonne hôtesse du lieu – imaginée par Stéphanie Le Quellec. Avec son pâtissier, le talentueux Pierre Chirac, la « deux étoiles » de l’avenue Matignon livrera les plats de son coeur. Pot au feu, soupe du jour, salade de saison, blanquette, nuggets de poulet (évidemment maison)  – pour une cuisine du quotidien présentée en « box à déjeuner » – y côtoieront les produits d’épicerie, les vins choisis, le pain au levain, les viennoiseries exquises, comme les pâtisseries qui ravissent les gourmets exigeants fidèles de la grande Stéphanie. L’adresse : 22 rue Fourcroy, Paris 17e. Ouverture prévue: le 1er décembre.

Verde et Boscaro à Megève

Paolo Boscaro au Beau Rivage en décembre 2018 © GP

Exit la Sauvageonne sur la route de Leutaz, vers Rochebrune, à Megève, juste après le trois étoiles Flocons de Sel d’Emmanuel Renaut. Place au groupe Yeeels, qui possède déjà Verde avenue George V et Jacopo rue Vernet, tous deux à Paris 8e. L’ex chalet festif et gourmand de Jean-Marc Fanara alias Nano laisse place à un Verde façon chalet en trois dimensions : le « Verde Tribe » avec sa grande salle à manger, ses 150 couverts et sa cuisine mi-méditerrannéenne, mi-savoyarde, sous la houlette d’un duo de chefs tropéziens, Yannick Plassart et Christophe Giorgi; le « Verde Paradis », au rez de chaussée, dans une ambiance de bar chaleureux et cosy; enfin, le lieu le plus secret et le plus gastronomique, le « Verde Chef’s Table », sous la gouverne de Paolo Boscaro, étoilé jadis à l’Escargot 1905 de Puteaux, qui  travailla notamment chez Anne-Sophe Pic à Lausanne et chez Kei Kobayashi à Paris, qui y cuisinera en « sur mesure » pour 15 couverts.

Julien Gatillon à la maison

Julien Gatillon et Sonia Torland © DR

On ne sait pas encore quand démarrera la saison d’hiver en Haute Savoie ni à Megève. En revanche, Julien Gatillon, ex-deux étoiles du 1920 au Chalet du Mont d’Arbois puis au Four Seasons megevan, a d’ores et déjà pris les devants. Avec sa compagne Sonia Torland, experte en communicaton et spécialiste de l’accueil, qu’on découvrit l’an passé aux Voiles, face à la patinoire, il s’apprête à créer l’événement en ouvrant, sous le nom de « Nous », son propre chalet, impasse de la Madonne sur la route du Mont d’Arbois à Megève, pour des repas privés destinés à des amis ou des familles, de 2 à 12 couverts. Ancien du mythique restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier en Suisse, du temps de Philippe Rochat, Benoît Violier, Franck Giovannini et du Meurice époque Yannick Alléno, Julien y proposera une cuisine classique modernisée de haut niveau. Rens. : 06 48 77 25 42.

Cammas et le Fooding : la valse aux adieux

Alexandre Cammas en 2017 © Fooding

On le disait fatigué, désireux de partir, fortune faite, à moins de 50 ans (il les aura en juin prochain). Il a vendu la totalité de ses parts au groupe Michelin pour un montant non révélé (il y a trois ans, il avait cédé 40% des parts pour quelques 5 248 600 €, selon les chiffres livrés par notre confrère Ezéchiel Zerah dans Vanity Fair). Cette fois-ci, Alexandre Cammas annonce son retrait définitif du groupe, de la marque et du mouvement créé par lui il y a pile vingt ans. Il publie son guide 2021, lance un tableau d’honneur de quelques lauréats valeureux, très orientés province, de Marseille à Saint-Jean-de-Luz, en passant par Saint-Lunaire et Groix, sans omettre Paris, parmi lesquels un revenant de charme, comme Antonin Bonnet, Fooding de résistance, dont on connaît la table (Quinsou), pour sa boucherie (Grégoire). Mais on sent bien que le coeur n’y est plus. « Après vingt années de bons et loyaux services au guide roi du goût de l’époque, j’ai décidé que la suite de l’histoire du Fooding s’écrirait sans moi. Le Fooding était une idée de jeunes, cela doit rester un truc de jeunes », écrit-il dans son message d’adieu aux amis du Fooding ©. Michelin a d’ores et déjà nommé un apparatchik sans état d’âme, Frédéric Radigué, expert ès marketing et digital, présent depuis 18 ans dans le groupe de Clermont-Ferrand, pour le remplacer. Dans le Monde, notre consoeur Elvire von Bardeleben parle d’état de crise, morale ou d’identité, se demandant si Cammas ne laisse pas une coquille vide au Michelin, comme un cadeau empoisonné, avec notamment un compte instagram riche de près de 400 000 folllowers, mais constitué exclusivement de « reposts », chipés ici et là à travers le vaste monde des popotes. Le Fooding, qui a longtemps reflété le goût de l’époque, devenant à son tour une institution, a sans doute atteint son but et, par là, sa limite, perdant son mordant combattant et militant. L’esprit impertinent des débuts ne rencontre plus beaucoup de matière pour se nourrir. « Ils ont contribué à créer les standards de l’époque. Comment critiquer quelque chose qu’on a soi-même engendré ? (…) L’erreur du Fooding est peut-être de n’avoir pas choisi son camp ; revendiquer la rigueur du Michelin tout en prônant l’esprit de fête, la légèreté, l’irrévérence, voilà qui brouille les pistes. » Voilà, entre autres, ce que révèle l’enquête du Monde, qui titre : « Le Fooding n’a pas réussi à remplacer le Michelin » Et ajoute : « A défaut d’être devenu le Michelin, le Fooding a été absorbé par lui. » Alexandre Cammas précise, en tout cas, dans son message d’adieu de vendredi, qu’il restera présent jusqu’en avril. Après cela ? Vogue la galère!

Guillaume Gomez archiviste de l’Elysée

Guillaume Gomez © DR

Il est l’homme du consensus, a réussi à rassembler nos trois derniers présidents sous sa bannière qui, chacun, lui ont offert une préface, saluant son courage, son sens du devoir, son énergie. Chef des cuisines de l’Elysée depuis 2013, Guillaume Gomez publie aujourd’hui « A la Table des Présidents », un ouvrage qui rassemble quelques uns des grands menus de l’histoire avec sa version à lui de ces recettes emblématiques et historiques. Un repas de Jacques Chirac pour Hassan II (avec un velouté à l’ancienne, un turbot froid « Foralie », un baron d’agneau de Pauillac braisé, un impérial au chocolat et fruits rouges, avec, en accompagnement, un montrachet du Marquis de Laguiche, un château la Mission Haut Brion et Dom Ruinart) et un autre pour François Mitterrand recevant Bill Clinton (avec mousse de homard au caviar, caille farcie aux truffes, chartreuse de champignons, « champenoise » aux cassis confits, escortés là encore d’un montrachet du Marquis de Laguiche, puis d’un château la Croix et d’un Dom Ruinart rosé) vous donne des regrets du temps d’avant. Mais ceux des Macron, Hollande et Sarkozy (un porc noir de Bigorre pour Trump, un foie gras avec un Suduiraut, une volaille de Bresse avec un Léoville-Las Cases pour Angela Merkel) ou encore de De Gaulle reçevant Jackie et le président John F. Kennedy, sans omettre le légendaire repas orchestré par Paul Bocuse, pour sa légion d’honneur, remise par VGE en 1975, ne sont pas mal non plus. On connaît Guillaume Gomez actif et consensuel, bûcheur et gourmand, le voilà également précis autant qu’érudit. Et toujours généreux, car les droits d’auteur de son livre sont versés à une association caritative, la fondation Ecole de Félix, qui lutte contre la pauvreté dans l’Océan Indien et finance les études des jeunes déshérités de Madagascar et des Mascareignes.

Emmanuel Rubin cinéphile gourmand

Lors du premier confinement, il postait, chaque jour, sur instagram la photo d’un établissement fermé avec ce  hastag récurrent : #vivementlesrestos. Cette fois-ci, Emmanuel Rubin, notre confrère et ami du Figaroscope, fait mieux, nous cultivant tout en nous instruisant. Il déniche ainsi chaque jour une table plus ou moins fameuse ayant servi de décor à un ou plusieurs films. Ainsi, le Georges à Beaubourg, pour « Mensonges, trahisons et plus si affinités » avec Edouard Baer, le grand Hôtel des Bains de Locquirec pour « l’Hôtel de la Plage » de Michel Lang, l’Hôtel Amour pour « l’Amour dure Trois ans », d’après le livre éponyme de Frédéric Beigbeder, le Bas Bréau à Barbizon pour « Stavisky », avec Jean-Paul Bemondo, le Train Bleu pour « Nikita » de Luc Besson (mais également « les Vacances de Mr Bean » ou « Voyages avec ma tante »), sans oublier l’Auberge du Fruit Défendu à Rueil-Malmaison pour « Un éléphant ça trompe énormément », avec la joyeuse bande d’Yves Robert. En plus de son « hastag » récurrent : #vivementlesrestos, il ajoute celui-ci, fort bienvenu : #vivementlaculture. Finalement, avec Emmanuel Rubin, le confinement a du bon.

Un 3 étoiles végétarien à Pékin

Le lancement du Michelin Chine 2020 © GP

«Les circonstances particulières de cette année hors-norme ne nous ont pas empêchés de publier cette nouvelle édition, à travers laquelle nous tenions à réitérer notre soutien à l’industrie locale», a déclaré Kamran Vossoughi, président-directeur général de Michelin Chine, lors de la remise des nouvelles étoiles au Michelin Pékin. Ajoutant : «le développement durable nous concerne tous et c’est un sujet que Michelin, en tant qu’entreprise, prend très au sérieux. La vision « Tout Durable » inspire et guide la stratégie globale du groupe. Demain, tout sera durable chez Michelin. C’est l’ambition que nous poursuivons, à laquelle chacun de nos collaborateurs se consacre.» La grande nouveauté ? Un trois étoiles végétarien avec le restaurant King’s Joy, qui fut doublement étoilé l’an passé et se voit propulsé tout en haut de l’échelle avec son chef, Gary Yin, qui concocte des recettes végétariennes à base d’ingrédients de saison en « un tourbillon de saveurs raffinées« . Ses menus sont élaborés avec l’aide d’un nutritionniste. Des exemples? Févier épineux, nénuphar Euryale ferox et pois, riz accompagné d’un assortiment de champignons et de résine de pêcher. Une première à ce niveau!

Les chuchotis du lundi : la faillite au bout du tunnel, Stéphanie Le Quellec ouvre MAM, Verde et Boscaro à Megève, Julien Gatillon à la maison, les adieux d’Alexandre Cammas au Fooding, Guillaume Gomez archiviste de l’Elysée, Emmanuel Rubin cinéphile gourmand, un 3 étoiles végétarien à Pékin” : 6 avis

  • Citation exacte de Picasso : « Quand j’étais enfant, je peignais comme Raphaël. J’ai mis longtemps à peindre comme un enfant »

  • pierre

    Picasso disait aussi: j’ai mis 50 ans pour dessiner comme un enfant

  • alain

    Cher Gilles, merci pour cette bonne nouvelle issue de Picasso. Tous les espoirs nous sont donc permis.

  • A méditer, cette sentence de Picasso, cher Alain : « il faut beaucoup de temps pour devenir jeune ».

  • alain

    Alexandre Cammas va quitter Le Fooding à 49 ans. Il déclare « Le Fooding était une idée de jeunes, cela doit rester un truc de jeunes », écrit-il dans son message d’adieu aux amis du Fooding ©. Le nouveau patron du Fooding repris par Michelin est désormais Frédéric Radigué, 51ans, du groupe Michelin.
    On est jeune à tout age !

  • pierre

    « Quant aux juifs il n’en reste presque plus. On dit à Vichy couramment qu’ils ont été gazés dans leurs baraquements », note Paul Morand, le 23 octobre 1942.
    Comme Céline, pour moi Morand ne valent rien, juste pour ça!!

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