Chaque mois, en partenariat avec le Marché International de Rungis, Gilles Pudlowski dresse le portrait d’un Chef qui a fait le pari de la qualité et nous livre ses secrets en matière de produits et de sourcing. Au programme : la Crème de la Crème ! Produits, Passion, Savoir-Faire, Anecdotes pour une immersion dans cet incroyable et incontournable écosystème du goût et du bien-manger.

Christian Etchebest : « Rungis est une mine d’or pour les chefs »

Article du 19 novembre 2020

Christian Etchebest et Stéphane Bertignac © Maurice Rougemont

Là, il est dans le 15e, à Dupleix,  dans ce qu’il appelle « sa brasserie » et qui est sans nul doute le « vaisseau amiral » (ce que les anglo-saxons nomment « flagship« ) de son mini empire. Christian Etchebest? C’est une boule d’énergie, d’enthousiasme, de dynamisme et de générosité (« en ce moment, peu importe si on ne gagne pas d’argent. L’essentiel, c’est de s’occuper et de faire plaisir aux autres« ), préparant ainsi  les repas à emporter de toutes ses cantines, le menu du jour (aujourd’hui caviar d’aubergine et râpée de parmesan, gigot d’agneau rôti au four et clafoutis pommes/poires), gérant sept affaires en tout, sept « cantines » gourmandes et savoureuses, deux dans le 14e, une dans le 15e, une dans le 6e, une (celle de la « Section », rue du Bataillon de Joinville), à Pau, sa ville natale et, bien sûr, une à Rungis, depuis près de quatre ans. Où il côtoie les fournisseurs en direct.

Pâté en croûte © Maurice Rougemont

Fidèle au Sud Ouest, largement influencé par le Pays Basque où il a travaillé notamment au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, où il remplaça jadis Patrice Demangel, puis au Miramar à Biarritz avec Christian Gahuzère, Christian Etchebest, passé également au Martinez à Cannes, mais également au Crillon à Paris, du temps de Christian Constant, en un temps où les arpètes en cuisine se nommaient Eric Frechon et Yves Camdeborde, prend beaucoup de « produits » en direct du côté du grand midi. Les charcuteries, bien sûr, du copain Eric Ospital à Hasparren, les volailles landaises d’Arnaud Tauzin à Saint-Sever, les fromages de brebis d’un berger des Pyrénées, le piment béarnais d’une famille de fermiers près de Pau.

Les poissons et coquillages ? Merlu, que l’on cuisine à la biscayenne, avec ail, huile d’olive et piquillo, maquereau, cabillaud, rascasse, couteaux viennent de chez Reynaud à Rungis, avec qui il travaille depuis dix ans. Et Christian ne travaille pas que la marée modeste. « Quand il y a un bon coup à faire avec le turbot ou le homard, Reynaud m’appelle. Là, par exemple il me dit qu’il y a de belles langoustines. Et je fonce tout de suite. » . Mais il y a aussi les viandes exquises de chez Huguenin ou les légumes du voisin Dynamis. Rungis? « C’est une mine d’or pour les chefs, ajoute-t-il. Si t’a pas d’idées, tu vas à Rungis… Avec ta liste de produits, tu les trouves, bien sûr, mais tu complètes avec autre chose. C’est bien le diable si tu n’y déniches pas d’idées nouvelles« .

Le poulpe © Maurice Rougemont

Dans sa cantine de Rungis, gérée avec son associé Stéphane Bertignac, les fournisseurs viennent boire le café le matin tôt. « On discute le bout gras, on parle de la tendance de l’heure et on refait le monde à bâtons rompus ». Les légumes de Dynamis au Pavillon Bio sont tout à côté. Christian y définit et y complète le choix de ses soupes légendaires, celle, crémeuse, au chorizo et à la ciboulette, celle à la courge montée au raifort, celle à la tomate, aux poivrons ou encore, pour la saison chaude, aux petits pois glacés, qui sont une part de l’ADN de ses bistrots, prennent ici leurs sources.

Paris Brest © Maurice Rougemont

On note encore que la fête, chez Christian, qui est quotidienne, prend un accent neuf le week-end. Un écailler délégué par son fournisseur d’huîtres en Morbihan, ouvre ici ses belles fines de claires, le samedi matin, jour de marché. Et le dimanche, on vient là en famille goûter le beau poulet à la rôtissoire qu’on partage à trois ou quatre, « avec une belle tartine d’ail, comme on ça se pratique chez nous. Et les gens se régalent! » Généreux Christian Etchebest !

Poulet en cocotte © Maurice Rougemont

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Publié le 19 novembre 2020 par
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