Les Ambassadeurs by Christophe Cussac

Antoine et Christophe Cussac © AA

Fini « Joël Robuchon Monte Carlo« ,  place aux Ambassadeurs by Christophe Cussac ! Plus ça change, plus c’est pareil, aurait dit Pierre Dac. Seul aux commandes des fourneaux désormais, Christophe Cussac assure la continuité. Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, nous dit tout…

Le décor © AA

Christophe Cussac a toujours reconnu Joël Robuchon comme son mentor depuis ses débuts au Concorde Lafayette. Lorsqu’en 2004, celui-ci s’associa à la famille Boustany pour prendre en main les cuisines de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo dont elle était propriétaire et qu’elle venait de rénover, il fit venir Christophe en tant que chef exécutif, avec à la clé deux étoiles. Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes jusqu’à la cruelle et fatale maladie qui terrassa l’immense cuisinier.  Le contrat s’étant de ce fait arrêté, Christophe Cussac en assure donc depuis septembre dernier le changement dans la continuité.

Cèpe à la provençale dans un brillant feuilleté© AA

Confortablement installé à une table parfaitement dressée dans une salle complète comme à son habitude, on peut se préparer ici à une des plus délicieuses escapades culinaires. Le caviar, qui fait son entrée, coiffant une délicate tarte anisée au cœur de saumon fumé, comme les cuisses de grenouille en fritots, doucement aillées et servies sur un coulis de persil, avec purée d’ail doux et girolles, émulsion de jus de grenouille et chips d’ail, ne manquent pas d’allure.

Artichaut Violet à l’encornet au thym et au chorizo © AA

On se délecte aussi d’un feuilleté rehaussé de caviar d’aubergine, avec  sa poêlée de cèpes à l’ail et persil, déglacés au vinaigre de  barolo, copeaux de parmesan, julienne de citron confit, petite riquette et jus de volaille. Et l’on se fait plaisir avec le duo d’artichaut violet et d’encornets sautés au chorizo, tomates confites, thym, persil et coriandre, julienne de pata negra, suc de tomate réduite et piment d’Espelette.

Cuisses de grenouilles en fritots, aillées au pers © AA

Ensuite ? Le loup cuit au teppanyaki, servi avec sa sauce au vin de Bellet aromatisée à l’orange et cannelle, avec poire pochée, infusée au vin rouge et aux épices, chips d’oignons nouveaux, accompagné de l’incontournable purée du maître Robuchon. La carte, qui porte haut la gastronomie et la tradition dans toute sa gustative richesse, régale sans chipoter. Les végétariens eux aussi ne sont pas oubliés, car un menu (à 99 € tout de même !) leur est consacré.

Le chariot des desserts © AA

Et quand le chariot de desserts du moment paraît, les souvenirs d’enfance reviennent à la surface en majesté. Un personnel de salle en or managé par Mario Giambattista, Frédéric Woelfflé, un chef sommelier qu’on écouterait les yeux fermés nous vanter ses coups de cœur du moment en nous influençant avec pertinence, assisté de la très compétente Laure Lefranc, et avec Antoine Cussac, le fils du chef pour nous servir, le bonheur est plus que parfait. Une offre de chambre à partir de 340 € la nuit, petit-déjeuner inclus, a été mise en place pour ceux qui veulent dîner au restaurant ou au lobby-bar, ou seulement séjourner à l’hôtel.

Laure Lefranc, Frédéric Woelfflé et Mario Giambattisti © AA