Origines par Adrien Descouls

Adrien Descouls © GP

Le lieu est magique, offrant depuis la grande salle panoramique et vitrée, une vue splendide sur le paysage de l’Auvergne en majesté, la verte chaîne des puys, le voisin château fort, le proche village médiéval. Adrien Descouls, jeune et dynamique trentenaire, qui a travaillé notamment à Lezoux au château de Codignat, chez Têtedoie à Lyon, au George V à Paris avec Eric Briffard et Christian Le Squer, a investi bravement dans cet OVNI qui cousine, avec son armature de fer rouillé se mariant au béton, avec le Couffour de Viera.

« Frivoités » © GP

La démarche, celle du cheminement sur les sentes d’Auvergne, ramassant herbes et produits d’ici, cousine encore avec celle des Bras et des Marcon, dont Adrien Descouls apparaît, de fait, comme un petit cousin fidèle. De fait, tout ce qu’il propose, dans un cadre qui colle avec le paysage, non sans grandeur, n’est pas indigne de ces grandes références, fondatrices d’une nouvelle cuisine du Massif Central et de ses lisières.

Table et vue © GP

On aime ainsi les bien jolies « frivolités » et « mises en bouche », que constituent la tartelette carotte et gingembre, le sablé au cantal, le joli croustillant de truite fumée comme un jambon sec, le beignet de bière noir aux pieds de cochon aux airs de cromesquis, les chips de topinambours, sans omettre la tartelette de jaune d’oeuf confit à l’huile de cameline.

Carpe au fond de l’étang © GP

Et l’on croque avec aise dans la soupe des burons au severac et seigle, le sashimi de carpe dite joliment « du fond de l’étang », la plaisante tarte feuilletée aux cèpes et escargots des Murailles, la truite arc en ciel confite, aux oreilles de cornes d’abondance et jus à l’ortie ou encore le cœur de ris de veau cuit sur bogues de châtaigne, sabayon café pur Arabica. On arrose le tout, en demeurant régional, d’un gentil saint-pourçain chardonnay et tressailler cuvée Urbain V du domaine de Bellevue, puis d’un splendide pinot noir ‘Nymphéa » plein de fruit, de fraîcheur et de sève d’Annie Sauvat à Boudes.

Truite confite, cornes d’abondance, jus à l’ortie © GP

On achève sur de jolis instants sucrés, comme la pompe aux pommes revisitée façon émulsion au siphon avec son poivre de passion, le croustillant verveine, poire confite et praliné maison, la glace au foin de cistre et noix, sans négliger les fromages de Eric Houlbert, ni, in fine, le gâteau d’Auvergne, avec la crème épaisse à 42%, la confiture de fruits de saison, les pâtes de fruits qu’on peut emporter. La belle maison! Quelques chambres modernes pour prolonger l’étape.

Gâteau d’Auvergne, crème épaisse, confiture de fruits © GP