L'Atelier Yssoirien
« Issoire : le Rembrandt de la cuisine auvergnate »
Dorian Van Bonkhorst © GP
Un atelier d’artiste, genre loft ouvert, à deux pas de la magnifique basilique d’Issoire : c’est là que vous découvrirez Dorian Van Brokhorst. Ce Néerlandais, enraciné en Auvergne, qui a appris le métier chez ses aînés voisins (Jean-Claude Leclerc à Clermont-Ferrand, Laurent Jury à la Belle Meunière de Royat), puis s’est perfectionné chez les Pourcel à Montpellier, Joël Robuchon à Londres, sans oublier le Dylan à Amsterdam et Wynants à Bruxelles, travaille les produits d’ici et d’ailleurs avec une minutie patiente.
Saint-Jacques de plongée juste marinées aux agrumes © GP
Saint-Jacques de plongée juste marinées aux agrumes, crémeux de panais, fine gelée de kalamansi, jus thaï et huile de tagète, langoustine snackée avec poitrine de cochon confite et grillée, chou-fleur et poire, bisque en sabayon ou encore canette de Barbarie de la maison Miéral à Montrevel en deux cuissons – le filet rôti et les cuisses en Parmentier -, avec son cannelloni de chou et lard paysan et jus corse au poivre Voastiperifery ne manquent ni de tonus, ni de caractère.
Canette en deux cuissons, cannelloni de chou et lard © GP
On ne loupe pas les fromages de chez M. Souchal, et, en dessert, on fait un sort aux pomelos rouges au jasmin comme au praliné de maïs grillé, avec chocolat Madong de Nouvelle Guinée. Un chef artiste et une belle maison.
Pomelos rouges et jasmin © GP
