La Marine
« Carteret: la Marine, côté terre »
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La terrasse entre chien et loup © GP
Je vous parlais de la Marine et de son chef, star discrète du poisson sur la côte Ouest du Cotentin, Laurent Cesne. Mais sait-on que cet expert ès cuisine marine est aussi un artiste du produit terrien, un ciseleur né, au doigté sans faille lorsqu’il s’agit de traiter le produit carné, les légumes, les fruits, les herbes des jardins environnants ? Quelques exemples, au gré d’un repas de roi normand, hier soir?
Foie gras mariné au gros sel © GP
Galette croustillante de pieds de cochon et langoustine © GP
Un foie gras de canard du pays d’Auge, simplement mariné au gros sel de mer avec son joli et fin condiment « pomme Tatin » et noisettes, faisant une jolie composition sucrée/salée; une galette croustillante de pied de cochon avec ses queues de langoustines rôties, juste redressées dans l’assiette, en guise belle alliance terre/mer, rustico canaille; un juteux agneau de lait traité dans l’esprit d’un couscous, avec son filet rôti au miel et cumin, ses petites côtelettes à sucer comme des bonbons (comme à l’Atelier de Joël Robuchon), ses fines boulettes genre kefta, légèrement épicées, son ragoût de carottes, navets, courgettes au Ras el Hanout, sa semoule de blé fine. Superbe!
Agneau dans l'esprit d'un couscous © GP
Semoule et légumes © GP
Terrine de chèvre et jambon Serrano © GP
On y ajoute la terrine de chèvre frais au jambon Serrano, les pignons de pin et riquette, puis l’ananas Victoria rôti au beurre vanillé, avec citron vert, rhum blanc, fruit de la passion, glace au lait de coco dans sa coque meringuée ou enfin la rhubarbe en tarte meringuée avec sa fraîcheur fraise/rhubarbe. C’est fin, vif, délicat et frais, comme tout ce que touche Laurent Cesne, ce nouveau magicien modeste de la cuisine normande, aux odeurs de grand large et de pleine terre.
Ananas Victoria © GP
La rhubarbe © GP
