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Disciples

« Paris 16e : la manière Vigato façon Dubuisson chez Disciples »

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Article du 6 décembre 2020

Romain Dubuisson © GP

Signée Vigato, cette neuve table a belle mine. Le cadre, on le connaît : c’est celui de l’ancien A & M le bistrot, une table de copains, claire, joyeuse, lumineuse, au rez-de-chaussée d’un HLM (de luxe)  de la ville de Paris qui vous transporte ailleurs, comme en vacances. « Quelque part du côté de La Baule », glissait mon commensal du jour Eric Neuhoff, qui ne manque pas d’imagination. De fait, le lieu dépayse et l’ardoise, avec ses plats à partager, donne envie de s’attabler.

Le escargots ©  GP

Cela s’appelle Disciples et le nom dit tout. Aux fourneaux, le jeune Romain Dubuisson, qui fut l’élève du grand Jean-Pierre chez Apicius et qu’on a vu récemment chez Gilberte dans le 6e, à Saint-Germain-des-Près, s’affaire aux fourneaux avec habileté et cuisine l’air du temps, les mets à la plancha ceux de la rôtissoire, comme les classiques de fondation de la maison Vigato, sages, bourgeois, généreux, intemporels.

Le poulpe © GP

Les entrées ? Les divins escargots au beurre persillé, l’œuf mimosa avec son sabayon au cresson, les cèpes poêlés en tarte fine, les crevettes au lait de coco façon thaï. Mais aussi les plats du jour, forcément changeants, comme le Saint-Pierre aux carottes à la badiane, le poulpe poêlé aux légumes provençaux à l’huile d’olive, le risotto au champignons.

Saint-Pierre aux carottes à la badiane GP

On partage ici à deux l’échine de porc aux quarante gousses d’ail, la belle tête de veau, avec langue et cervelle, ravigotée, que l’on escorte de jolis vins au verre comme le hautes côtes de Nuits de chez Dufouleur, le blanc du clos des Fées d’Hervé Bizeul, le bourgogne pinot noir de Nicolas Rossignol.

L’échoine de porc aux 40 gousses d’ail © GP

On n’oublie pas le soufflé au caramel laitier, fameux déjà avenue de Villiers, avec sa rituelle chantilly non sucrée, ni les splendides pommes caramélisées façon Tatin, ni le bienheureux pineau des Charentes du domaine de la Métairie, ni encore l’armagnac, choisis par l’expert sommelier Romain Asselin, lui aussi ancien d’Apicius. La belle maison… PS : on y est allé juste avant le 2e confinement.

Le soufflé au caramel laitier © GP

Disciples

136 boulevard Murat
Paris 16e
Tél. 01 45 27 39 60
Carte : 50-90 €
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Porte de Saint-Cloud

A propos de cet article

Publié le 6 décembre 2020 par

Disciples” : 8 avis

  • Gilles, chantilly non sucrée : antagonisme ou non ? Attendons maintenant de goûter la crème fouettée sucrée !

  • Pascal

    Ne répondez surtout pas sur le fond, mais n’hésitez pas à améliorer le blog en vous débarrassant d’éventuelles scories langagières !
    Bien à vous.

  • Cher Pascal, votre doublon signe un lapsus révélateur. Grâce à vous, j’apprends que je suis plusieurs (« Chers Gilles »…). Merci pour vos fructueuses leçons de français. Elles vont nous permettre d’améliorer ce blog.

  • Pascal

    Désolé pour le doublon.

  • Pascal

    Chers Gilles,
    Je connais évidemment la « novlangue » d’Orwell ; c’était un jeu de mots avec l’expression « neuve table » (employée au début de l’article) qui fait partie, elle aussi, de vos petites coquetteries…
    Quant à « (il) s’affaire aux fourneaux avec habileté et cuisine l’air du temps, les mets à la plancha ceux de la rôtissoire… », j’attends avec impatience et curiosité l’analyse grammaticale qui prouverait qu’il s’agit bien de français, fusse-t-il antérieur au traité de Villers-Cotterêts !
    S’il suffisait d’affirmer une chose pour qu’elle soit vraie, il y aurait de la trumperie dans l’air.

  • Pascal

    Cher Gilles,
    Je connais évidemment la « novlangue » d’Orwell ; il s’agissait d’un jeu de mots avec l’expression « neuve table » que vous utilisez régulièrement et qui fait elle aussi partie de vos petites coquetteries…
    Quant à « il cuisine l’air du temps, les mets à la plancha ceux de la rôtissoire », j’attends avec impatience et curiosité l’analyse grammaticale qui me montrera qu’il s’agit de français, fusse-t-il d’avant le traité de Villers-Cotterêts ! S’il suffisait d’affirmer une chose pour qu’elle soit vraie, il y aurait de la trumperie dans l’air…

  • Non, cher Pascal, cela n’est pas amphigourique, et cela n’est pas de la « neuvelangue » – on dit plutôt « novlangue », n’est-ce pas. Cela s’appelle du « français ». Mais, il est vrai, que c’est une façon d’écrire qui est sans doute moins en usage par les temps qui courent. Merci, en tout cas, de nous lire avec attention.

  • Pascal

    Bonjour,

    Le « s’affaire aux fourneaux avec habileté et cuisine l’air du temps, les mets à la plancha ceux de la rôtissoire, comme les classiques de fondation de la maison Vigato, sages, bourgeois, généreux, intemporels. » n’est-il pas un brin amphigourique ? A moins qu’il ne s’agisse de la « neuvelangue » !

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