La Cave

Pascal, Alison, Alexis et Romain © AA

Un bon plan cannois : la Cave signée des Sucheta. Notre correspondant cannois, Alain Angenost, nous dit tout…

La salle côté table du chef  © AA

Alison et Pascal Sucheta, qui ont repris courant 2016 la Cave cannoise, ont fêté les trente ans, l’an passé. Ils n’ont pas arrêté de l’embellir. Après la cuisine, c’est l’intérieur qui a eu droit à un rajeunissement avec de larges banquettes aux tons éclaircis des nouvelles tables en bois sur lesquelles trônent les mignonnes sculptures du plasticien avignonnais Rémy Mersch inspirées des Shadocks, ces drôles d’oiseaux cultes de la TV des années 70.

L’œuf parfait, velouté de topinambour, châtaignes, lard, émulsion persil ©  AA

Il y a aussi un nouveau bar faisant face à la cuisine ouverte, faisant office de table du chef. Dans cette coquette salle, les libellés des ardoises murales ne peuvent que mettre en appétit. La carte qui suit les saisons et le local est renouvelée deux fois par mois. Elle est mitonnée par Alexis Breslau, vingt-quatre ans, passé par le Louis XV et, plus récemment Le Cap d’Antibes Eden Roc sous la férule de Sébastien Broda.

Lieu noir en aïoli, légumes de saison © AA

Il est coaché ici par Romain Antoine qui l’eut dans sa brigade quand il était le chef de cuisine de Nicolas Decherchi au double étoilé Paloma à Mougins. On aime l’œuf parfait au velouté de topinambour, châtaignes, lard, recouverts d’une émulsion persil comme le saumon label rouge en gravlax, crème de raifort, pickles de betterave. Le retour de pêche, du lieu noir sauvage, façon aïoli, légumes de saison et le ris de veau rôti, petits légumes, riz sauvage, sauce blanquette jouent la bistronomie avec un évident talent créatif.

Ris de veau rôti, petits légumes, riz sauvage, sauce blanquette © AA

La pavlova déstructurée à la figue, badiane, glace yaourt au lait de chèvre de la chèvrerie du bois d’Amon à Saint-Césaire et la tartelette chocolat-noisettes, caramel beurre salé, crème légère sont plus que gourmandes et constituent deux belles issues gourmandes. La carte des vins regorge de trouvailles à prix minis dont ce rouge bio nature, ardéchois « Le rendez-vous des acolytes » 2018 du Domaine des Accoles de Laurence et Olivier Leriche, ou ce côtes de Ventoux 2018 Les Terrasses du Château Pesquié. Par les temps qui courent, avec le couvre-feu à 21 h, le menu du déjeuner à trente-quatre euros constitue un vrai bon plan. Réservez!

Tartelette chocolat-noisettes, caramel beurre salé, crème légère © AA