Paris 6e : Bonville chez Guy Savoy (bis)

Article du 29 octobre 2020

Guy Savoy © GP

Il nous avait fait le coup l’an passé à la même époque, sauf qu’en temps de covid, on sépare les tables pour maintenir les distances et imposer les barrières sociales, et l’on n’oublie pas le masque pour saluer les dîneurs. Guy Savoy accueillait à nouveau le champagne Franck Bonville, qui, sur 15 hectares de la côte des Blancs, autour d’Avize, se révèle expert en chardonnays de qualité, excellant dans le fin, le vif, le léger, le brillant. Et le maestro du quai de Conti avait imaginé pour l’occasion des accords mets/vins de toute beauté, afin de sublimer les nectars sélectionnés.

Aile de raie refroidie à l’huître © GP

Ainsi avec le frais grand cru blanc de blancs brut, la sauce bisque et sa brioche feuilletée faisait merveille. Avec les subtiles cuvées 2012, « pur Avize », jouant entre vivacité, clarté et fraîcheur, notes d’agrumes, comme avec le « pur Mesnil » 2014, droit, direct, raffiné, minéral, et avec le « pur Oger » 2012, rigoureux comme le code civil, avec sa belle longueur, l’aile de raie refroidie à l’huître avec son petit ragoût breton au caviar, comme le gros lieu entier avec son jus « terre mer » crémé, jouaient l’accord parfait en multi-dimensions.

Lieu et champagne © GP

On ajoutait les notes oxydées, finement noisetées du blanc de blancs les Belles Voyes 2012, qui rehaussaient le riche et fondant paleron de veau financière, si fondant, avec ses légumes d’automne, son fin riz basmati comme un risotto. Un ban encore pour le grand cru blanc de blanc cuvée prestige à la fraîcheur cristalline en accord avec la « noix de coco dans tous ses états » façon « coco givré ».

Paleron de veau « financière » © GP

Et les miniatures sucrées, façon gâteau au chocolat, cheese-cake et glace au thé Earl Grey, sans omettre les petits pots de crème, genre riz au lait aux pralines et vanille, caramel et mousse chocolatée, pour prolonger l’instant champagne. Vive Bonville chez Guy Savoy!

La noix de coco dans tous ses états © GP

Guy Savoy

Monnaie de Paris, 11 quai de Conti
Paris 6e
Tél. 01 43 80 40 61
Menus : 420 €
Carte : 300-400 €
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Pont Neuf
Site: www.guysavoy.com

 

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Publié le 29 octobre 2020 par
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