Spelt

Marion Luque-Bouvier et Raphaël Grima © AA

Une découverte de qualité à Tourrettes-sur-Loup avec un solide duo en cuisine :  notre correspondant de la Côite d’Azur, Alain Angenost, qui nous en parle en avant-première, nous dit tout…

La terrasse © AA

Raphaël Grima et Marion Luque-Bouvier viennent d’ouvrir « Spelt », dans la partie historique de Tourrettes-sur-Loup, en lieu et place du Médiéval qui avait trente-cinq ans d’âge. Raphaël a derrière lui un beau parcours jalonné de pointures culinaires, dont deux MOF étoilés. Gérard Besson, qui a été son premier maître d’apprentissage rue du Coq Héron à Paris, lui enseigna l’amour du métier et les secrets d’un bon saucier. Roland Durand, qui fut le deux étoiles du Relais de Sèvres puis du Camélia, lui inculqua, alors au Passiflore, l’art du mariage des saveurs exotiques. Chez Michel Rostang, doublement étoilé, il s’imprégna de la tradition et du travail dans une grande brigade parisienne. Après être entré sous la gouverne d’Émile Cotte au 110 Taillevent, il devint sous-chef puis chef à l’annexe londonienne du restaurant parisien.

Champignons des bois rôtis, sarrasin
, émulsion champignons © AA

Il s’y initie alors au management d’équipe et à la conception des cartes. En 2017, on lui décerne le premier prix « Best in Taste » du Taste of London pour son risotto d’épeautre (Spelt en anglais) au homard, devenu depuis son plat signature. La touche sucrée est assurée par Marion, sa compagne qui a fait ses armes au Meurice auprès de Camille Lesecq, Cédric Grolet et Nina Métayer. Elle était, il y a peu encore,  la cheffe pâtissière de l’Atelier de Joël Robuchon à Paris 7e. Secondé par Paolo en cuisine (2 ans chez Jamie Oliver et 3 ans au 110 à Londres) et Maxime, un ami d’enfance, en salle, le tout forme une équipe fusionnelle.

Risotto d’épeautre au homard © AA

Dans un décor cosy sur deux niveaux et une terrasse à la vue verdoyante, on choisit ou la formule bistronomique le midi, ou le soir, la gastronomique aux deux menus alléchants. Le bien nommé Dégustation commence par une assiette automnale de champignons des bois rôtis, sarrasin, émulsion champignons et d’une fine tartelette à la duxelles et champignons rôtis. Il y a ensuite le fameux risotto d’épeautre au homard, que mit jadis à la mode Alain Solivérès au Taillevent, et la langoustine, en raviole, carotte et bouillon de têtes aux agrumes et rôtie,  au citron vert et mayonnaise aux herbes.

La langoustine, en raviole et rôtie ©  AA

On aime aussi le veau façon blanquette, avec le quasi, la poitrine, le ris et les petits légumes et en tartare, avec légumes et bouillon thaï façon « tom kha« , enfin le bœuf, rôti et fumé au thym, avec céleri rave et jus de bœuf et son cromesquis de joue de bœuf et sauce tartare, qui confirment combien ce chef plein d’humilité qui a su retranscrire talentueusement dans ses assiettes le savoir acquis auprès de ses pairs.

Le veau façon blanquette et en tartare  © GP

Marion a conçu deux desserts, l’un ayant pour thème le kalamansi (oranger d’appartement), crémeux, sablé breton, meringue et sorbet citron vert/tequila, et l’autre, le choco café, crumble café et crémeux chocolat café, panna cotta café et sorbet cacao. L’on peut aussi lui commander des douceurs à emporter ou sur mesure. Voilà bien de la cuisine de qualité en « fait maison », servie dans une atmosphère de franche convivialité. Alors, laissez-vous tenter, la gourmandise y est de mise, les papilles y frisent et il est fortement recommandé de saucer.

Panna cotta café et sorbet cacao. © AA