Le Rozier : les délices de Guillaume

Article du 19 octobre 2020

Guillaume Follenfant © GP

Quand un Tourangeau tombe amoureux d’une lozérienne, il descend vers le Sud, traverse la France et rallie les gorges du Tarn, en s’installant dans le bel hôtel qui fut celui de ses beaux-parents, se rénove, investissant les fourneaux. C’est ce qui est arrivé à Guillaume Follenfant, qui anima la salle des Hautes Roches à Rochecorbon près de Vouvray et s’est mis bravement en cuisine, choisissant de réinventer à sa façon a cuisine de sa région d’adoption.

Escargots © GP

Au gré de deux menus-cartes, généreux et malicieux, il propose les escargots de l’Aubrac aux champignons dits « senteurs de sous-bois », avec un œuf poché, de jolis ris d’agneau à la mode de l’Aveyron poêlés avec un risotto aux herbes, un râble de lapin lardé rôti, cuisses confites, avec sa mousseline de carotte orange, jus au romarin, un filet d’agneau rôti et épaule confite, avec céleri fondant, gnocchi au basilic, jus aux épices cajun ou encore le bel onglet de bœuf aux pommes dauphines à la tomate séchée, sauce marchand de vin.

Lapin aux carottes © GP

On n’oublie pas, au passage, le superbe filet de sandre rôti sur la peau, épeautre a l’encre de seiche, émulsion saumon fumé, ni les desserts très travaillés, comme la tarte au citron revisitée avec sorbet citron basilic, la poire Belle Hélène revisitée, la panna-cotta verveine avec ses framboises en gelée de vin pétillant et sa glace au yaourt bulgare, sans omettre l’ananas confit aux épices, crème vanillée, sorbet noix de coco. Splendide.

Sandre © GP

Il peut y avoir un problème d’assaisonnement ici, un coup de sel ou de poivre manquant, mais l’ensemble séduit sans mal. Et le rapport qualité/prix, qui vaut à la maison son « bib » au Michelin s’étend aussi à la belle carte des vins à petits prix, dont on tire le superbe cahors si proche du fruit du château Combel la Serre. Voilà une table à marquer d’une pierre blanche.

Panna cotta et framboises © GP

 

L’Alicanta à l’hôtel Doussière

48150 Le Rozier

Tél. : 05 65 62 60 25

Menus: 29 (3 plats), 39 (4 plats) €

Site : www.hotel-restaurant-gorgesdutarn.com

 

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Publié le 19 octobre 2020 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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