Le Sénéchal
« Sauveterre-de-Rouergue : Truchon le magnifique »
Michel Truchon © GP
De l’antique bastide de Sauveterre, il est la bonne étoile, l’artisan amoureux, le ciseleur de mets sûrs et purs, fidèle au lieu depuis quatre décennies. Ce natif de Charleville-Mézières, orphelin jeune, rallié au pays de sa mère, laurée au Michelin depuis trente ans, a créé son domaine, avec ce bel hôtel moderne, qui permet de séjourner au calme et charme, avec sa piscine couverte, ses chambres et suites de grand confort. On prend l’apéritif en terrasse, avant de céder aux délices du moment. Les produits de la saison, ceux du marché, comme des côtes proches, les légumes des meilleurs jardins, les viandes délicates ont ici, naturellement, leur place.
Pressé de poulpe © GP
Il compose un menu à sa manière ludique, raconte les belles idées du monde, pas d’extravagance, mais n’offre que du bon, du sûr, de l’éprouvé, édicté avec science, finesse, élégance, précision. Le pressé de poulpe aux petits piments dits « gouttes d’eau », si joliment parfumés, avec sa vinaigrette au combava, ses champignons Enoki en tempura, le foie gras de canard poêlé au jus de canard à la truffe et rhubarbe pochée à la cardamome, poivre du Sichuan ou encore son turbot de ligne du Guivinec, confit à l’huile d’olive et réveillé au beurre cru, avec artichaut violet et émulsion font autant de mets séducteurs.
Foie gras chaud à la rhubarbe © GP
On n’oublie pas son assiette de légumes du marché, à l’huile d’olive Olivastra de Perpaolo Brilli et jambon Bellota, comme un clin d’oeil végétal au fameux « gargouillou » du copain Michel Bras à Laguiole, ni le ris d’agneau de l’Aveyron, avec les fins haricots verts de la vallée du Lot et leur jus d’agneau à l’estragon et noisettes. On boit là dessus les jolis crus méconnus délivrés par un jeune maître d’hôtel sommelier/enthousiaste, comme ce riant chardonnay des cotes de Thongue du domaine Saint-Georges Dibry et ce joyeux fronton Kelina au château Boujac.
Turbot et artichaut © GP
Côté dessert, on se partage entre parfait glacé rhum raisins avec ses figues noires et ses raisins « Vitis labrusca« , « autour de la framboise », avec physalis, glace verveine, fromage blanc fermier, insert aux myrtilles, croustillant au miel, sans oublier les grosses tuiles aux noisettes éclatées à l’orange. Vive Truchon, le maestro discret de ce Sénéchal gourmand!
Autour de la framboise © GP
Nous étions déjà venus il y a quelques années et nous avions en mémoire un excellent souvenir du Sénéchal et de la cuisine du chef Michel Truchon. Or, ce ne fut pas le cas cette fois ci. Certes ce sont qu’une succession de détails mais qui finissent par vous décevoir. Nous avions en mémoire une ambiance chaleureuse qui s’est transformée en ambiance commerciale impersonnelle.
Le personnel :
Le soit-disant sommelier, dont la présentation n’était pas à la hauteur des lieux, n’avait aucune aptitude ou connaissance en la matière.
En salle les serveurs se faisaient des « messes basses » au lieu de communiquer à l’écart de la clientèle.
Lors de la prise de commande les précisions sur la carte ou le menu étaient inexistantes ou très imprécises. Une simple formation en école hôtelière serait la bienvenue ou, un briefing appuyé répété ne serait pas inutile pour rappeler les règles à observer pendant le service.
En général le service a été d’une rapidité surprenante, nous étions venus pour déguster non pas pour expédier un menu.
La cuisine du chef Truchon mérite mieux, malgré les imperfections ci-après. En effet, nous avons eu l’impression que les plats étaient préparés trop en avance. Par exemple le foie gras, que nous dégustons d’ordinaire frais, était tiède, à la limite ruisselant, la salade fraîcheur, qui était une excellente idée, elle aussi avait subit les effets de la canicule, par sa température dans l’assiette.
Autre anecdote, la pluie était annoncée pour le lendemain matin, ce qui de facto, interdisait le petit-déjeuner en terrasse. Impossible donc de profiter de la fraîcheur matinale, et pas dès potron minet, car le service commençait à 08h30 ! Pourquoi n’avoir pas proposé de le servir en salle ? L’obligation nous fut faite de le prendre en chambre. Pourquoi ne pas nous avoir prévenu, le lendemain matin, que l’orage n’ayant pas eu lieu, qu’il était de nouveau possible de le prendre en terrasse. D’autant que la nuit avait été particulièrement chaude, avec une climatisation défaillante, un peu de fraîcheur n’aurait pas été de trop.
Pour conclure, la cuisine du chel Truchon mérite d’être mieux encadrée par un personnel à la hauteur. Peut-être que le chef Truchon devrait-il s’assurer de ce qui se passe en salle en y jetant un coup d’œil, car il demeure à nos yeux un chef étoilé.
A éviter si detenteur d’une box de 150€ pour 2. Pas de choix dans le menu à 65€, apéritif sans alcool(jus de fruit), café payant alors que prévu par la box.Nous avons cependant pris une bouteille de vin à 120 € car nous n’etions pas au restaurant pour demander l’aumone. Par contre je reconnais la qualité et l’originalité des plats ( portions rduites)et des mignardises. Nous n’y retournerons pas et je conseille à Monsieur Truchon de se retirer du système Smart box car il ne doit pas en avoir besoin pour attirer de nouveaux clients.
Quelle chance d’avoir dans notre beau village un restaurant étoilé représenté par Michel Truchon.
A chacun de mes séjours à Sauveterre je m’offre du pétillant et du bonheur en allant au Sénéchal.
Je suis toujours étonnée par l’imagination et la variété de saveurs que Michel Truchon nous fait découvrir.
Les yeux fermés je vous recommande le Sénéchal…..