Jean-Yves Schillinger revient en grand

Jean-Yves Schillinger © GP

Il n’a jamais quitté la scène gourmande. Lui que l’on découvrit il y a plus de 30 ans, aux côtés de son père, rue Stanislas à Colmar, avant de le retrouver à New-York, puis à nouveau chez JY’S à Colmar, où il déteint deux étoiles, quai de la Poissonnerie, ferme cette dernière maison  pour la transformer en table relaxe et bistronomique, sous le nom de « Bord’eau », avec aux manettes son lieutenant Benoît David, qui travailla jadis aux Trois Rois à Bâle avant d’oeuvrer à son service chez Côté Cour. Jean-Yves Schillinger va, quant à lui, ouvrir le 15 octobre la table de ses rêves, toujours sous le nom de JY’S au rez de chaussée du nouvel hôtel 5 étoiles de Colmar, l’Esquisse, ouvert par Carole Helmlinger, au 3 allée du Champ de Mars, en lieu et place de l’ancien Mercure de Colmar. Le nouveau décor sera lui aussi contemporain, signé Olivier Gagnère comme sa précédente adresse, et la cuisine du monde restera au programme.

On a retrouvé Nicolas le Tirrand

Nicolas Le Tirrand © GP

Il a été, huit mois seulement, le rénovateur de la maison Lasserre, après avoir fait fonction de chef exécutif du Pavillon Ledoyen pour Yannick Alléno. Il avait disparu des écrans radars de la cuisine parisienne. Nicolas le Tirrand était rentré en Bretagne. Ce natif de Ploemeur, près de Larmor-Plage, est revenu en pays morbihannais, ouvrant, avec son frère Mathieu qui fait la salle, une table nommée Sources et située cours de la Bôve à Lorient, dans ce qui fut jadis le Quai Gourmand. Il y propose une cuisine gastronomique, créative, mais fuyant le chichi et la pause, le tout dans une atmosphère relaxe.

Adieu à Pierre Troisgros

Pierre Troisgros et le saumon à l’oseille © Maurice Rougemont

Il n’avait plus d’âge. Il était notre ami, notre oncle – celui que tout un chacun aimerait avoir -, notre père d’emprunt, notre conseiller, notre confident. Un peu farceur, toujours rieur, toujours à l’écoute. Le plus généreux des compagnons de la bande à Bocuse. On se souvient tous des premiers mots de son oraison à l’enterrement du grand Paul : « Paul, la Saône, ta rivière chérie, est en peine, elle déborde de tristesse. Mais nous, nous ne serons pas tristes, tu n’aurais pas aimé, toi qui t’es amusé toute ta vie, que dis-je trois à quatre vies comme le soulignaient ceux qui te côtoyaient, ces vies que tu as remplies avec gaieté et gourmandise mais toujours en l’a partageant avec les autres… » Ce sont, bien sûr, ces paroles émues, cette douceur émue, cette fausse tristesse qui nous vient en tête aujourd’hui. Pierre Troisgros, co-créateur, avec son frère Jean, décédé d’une crise cardiaque en 1983, sur un court de tennis à Vittel, du saumon à l’oseille, était un inventeur modeste, un créateur discret, un transmetteur de plaisir, un donneur de bonheur. Christian Millau, revenant de Roanne, en 1968, écrivait: « J’ai découvert le meilleur restaurant du monde ». Et nous étions un peu comme lui, ébloui par sa maîtrise, sa franchise et ses bons trucs, comme ce petit coup de citron administré à chaque plat avant leur départ en salle, juste pour l’acidité et le souci digestif. Mon souvenir le plus marquant avec l’ami Pierre : le partage, à Roanne, face à la gare, dans ce qui fut l’une des plus belles cuisines du monde, l’une des premières du genre, vaste, moderne, lumineuse, d’une « simple » côte de porc charcutière. Mais cette simplicité là était sublime, ou, comme disait Léonard de Vinci, la sophistication suprême. Je bois, cher Pierre, un verre de côte roannaise de Robert Sérol en pensant à toi. Repose en paix au paradis des cuisiniers!

Georges Blanc quitte Lyon

Georges Blanc à l’Ancienne Auberge © Maurice Rougemont

Ce n’est un secret pour personne que Georges Blanc avait acheté deux brasseries – le Splendid, face à la gare des Brotteaux, où Bocuse ouvrit l’Est, le Centre en 2012, rue Grolée, dans la presqu’île – pour « enquiquiner » son ami Paul B. avec qui il était en guerre (froide) permanente. Un an et demi après le décès du grand Paul de Collonges, le maestro de Vonnas se retire sur son empire bressan et ses lisières de Bourgogne et du Beaujolais, vendant ses deux affaires lyonnaises, avouant que tout cela l’amuse moins qu’avant. Il invoque aussi les problèmes de stationnement au centre de Lyon, mais on sent bien que GB qui aura 78 ans en  janvier prochain est gagné par la sagesse. Ses affaires de Saint-Laurent-sur-Saône, de Mâcon, d’Igé, de Bourg-en-Bresse, de Chalon-sur-Saône, de Villefranche-sur-Saône, de Dijon, de Romanèche-Thorins, sans parler de ses quatre hôtels et ses trois tables de Vonnas et d’Epeyssolles (dont l’Ancienne Auberge, le trois étoiles portant son nom et la Terrasse des Etangs), lui prennent largement son temps.

Guy Martin chez Pasco

Guy Martin chez Pasco © DR

On sait que le chef/patron du Grand Véfour n’a eu de cesse de développer son empire, depuis son retrait de l’IMA, dont il tenait la table au dernier étage, de celle du Cristal Room Baccarat, où Olivier Maurey lui a succédé, enfin du 68 Champs-Elysées, pour Guerlain. Guy Martin, depuis, se développe avec des affaires à lui, côté brasseries et bistrots.  Ainsi, Pasco, boulevard de la Tour-Maubourg, dans le 7e, qui rouvre cette semaine dans une version bistronomique, avec un cadre coloré avenant, qui plaît aux députés venus en voisins. Ensuite, ce sera au tour du Bistrot d’Augustin racheté à Augustin Grisoni, rue Daguerre dans le 14e, où officiera toujours le chef Vincent Deyres, de même que A Noste, l’ex-table relaxe de Julien Duboué, rue du 4 septembre, près de la Bourse, qui doit rouvrir prochainement avec une équipe renforcée et une recherche de produits pointilleuses dans l’optique sud-ouest.

Anne-Sophie Pic à Orly

Anne-Sophie Pic à Orly © GP

Elle arrive à Orly,  avec le groupe Lagardère restauration, dans la partie Orly 3, nouvellement construite qui fait la jonction entre l’ex Orly Sud et l’ex-Orly-Ouest, aujourd’hui rassemblées. Anne-Sophie Pic lance le « Comptoir André – bistrot cocorico », dans la lignée de ce qu’elle propose à Valence en guise de bistrot annexe, et qui a fait un tabac cet été avec des pointes à 300 couverts par jour, en étalant soigneusement les services. Le restaurant, fin prêt, attend, pour son ouverture, une reprise réelle des lignes actuellement très clairsemées. Mais son fast-food chic, qui propose des verrines soignées, Daily Pic, est lui déjà ouvert.

Charles Coulombeau à Nancy

Charles Coulombeau et Françoise Mutel © DR

Normand d’Evreux, passé longtemps dans le Sud Ouest, chez Michel Guérard dans les Landes et les frères Ibarboure à Bidart au pays basque, puis en Bourgogne à la Maison Lameloise, avant l’Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead dont son épouse Roxane, native de Nantes, dirigea la salle et avec lequel il gagna le prix Taittinger, Charles Colombeau vient de reprendre les rennes de la Maison dans le Parc à Nancy. Emigré en  Lorraine avec envie, il propose là une cuisine créative et de saison qui devrait retrouver l’étoile gagnée ici jadis par l’exquise Françoise Mutel.

Simon Abellaneda à Peyrelade

Simon Abellaneda © DR

Il est l’inconnu des bords du Tarn, à Peyrelade, le coming man de l’Aveyron, ayant fait ses classes chez les Bras à Laguiole et chez Marc Veyrat en Savoie. Aveyronnais pur jus de retour au pays, il est installé près des gorges du Tarn, face à la Lozère et non loin de Millau, revoyant une auberge de bord de route avec ses deux chambres contemporaines pour une étapes sans heurt et ses deux menus proposés, le soir seulement, pour une clientèle exigeante, en trois et cinq services, à 32 et 55 €. Retenez son nom : Simon Abellaneda. Et celui de sa maison : le Sahuc. On leur souhaite, ainsi qu’à sa compagne Victoria Singla, qui fait la salle, un bel avenir. Et l’on vous glisse leur téléphone : 05 65 69 13 47.