Akrame

Akrame Benallal en salle © GP

On l’a connu à Tours, où, il y a peu, il tenait le dernier endroit où l’on sort et mange, le soir seulement, sur deux étages, de 18h30 à 2h du matin. Il y avait le cadre néo-années 1960, la musique forte, les nourritures fusion. Cela s’appelait le Trendy, place de la Résistance. Mais c’est du passé. Akrame Benallal est désormais Parisien de Paris, qui plus est la nouvelle coqueluche du seizième et environs. Il a investi avec succès ce qui fut jadis le bistrot Lauriston de Guy Savoy revu à sa manière moderne.

Pommes de terre de Noirmoutier au sésame noir © GP

Le cadre est désormais zen, un brin high tech, avec ses photos en noir et blanc, sa cuisine ouverte, sa table d’hôte qui domine une salle à manger pleine de gaîté, ses menus imposés, tous passionnants, son service alerte, son jeune sommelier plein d’esprit et d’à propos, son maître d’hôtel amusant et malicieux. Akrame, lui, ne rigole pas. Il pratique le one man chaud pour tous, oeuvre selon le marché et les idées du moment, distillés en menus à tiroir. Peu chers le midi, plus onéreux le soir. C’est ouvert depuis deux mois et cela marche déjà très fort. Impossible ou presque d’y trouver place sans s’y prendre à l’avance.

Velouté de maïs à l'huître et petits croûtons au pain noir © GP

Sandre et son bouillon aux arêtes de poisson © GP

Ce jeune élève, doué et passionné, de Pierre Gagnaire à Paris et de Ferran Adria au El Bulli de Roses, originaire d’Oran, qui tint, en même temps que son Trendy,  le Notaboo au Château des Sept Tours à Courcelles de Touraine, sait tout faire et le fait bien, avec entrain, malice, gaîté.  L’émulsion en vogue, le velouté léger, le met acide, la texture nette, le met concret: tout lui sied. Bref, beau gosse, malicieux, gentil tout plein, la tête bien faite et bien pleine, cet admirateur inconditionnel de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg, le plus sérieux, le plus discret de nos trois étoiles à Baerenthal, n’a qu’un seul défaut: c’est de ne pas en avoir.

Boeuf Wagyu aux petits pois © GP

Crème de petits pois au boeuf séché © GP

Ce technicien propre sur lui, bien lissé, souriant, sur de son geste, sans esprit de pose, travaille en légèreté, finesse, fraîcheur. Il change demain ce qu’il a fait hier. Joue de l’improvisation comme un jazzman habile, mais retombe toujours sur ses pieds. Ce dont témoignent les amusantes pommes de terre de Noirmoutier au sésame noir, à tremper dans une chantilly salée, le délicat velouté de maïs aux huîtres, aux petits croûtons de pain noir, le sandre avec son bouillon (à la citronnelle et à la ciboule) aux arêtes de poissons, enfin le boeuf wagyu extra tendre et savoureux aux petits pois avec sa crème de petits pois. J’oubliais aussi la malice du boeuf séché, taillés en petits dés, qui fait croustiller tel ou tel met.

Passionnément coco © GP

Chocolat en pot et à emporter © GP

Il y a de l’idée dans cette cuisine de l’instant. De l’intelligence et de la raison. Là dessus, un jeune sommelier affable, ancien du Bristol, vous propose des vins superbes au verre: mauzac issu de gaillac de Plageoles, syrah/carignan/grenache/mourvèdre des coteaux gardois de Philippe Nusswitz, qui fut lui sommelier star au château d’Isenbourg à Rouffach avant de devenir vigneron.

Le sommelier © GP

Et les desserts ne déçoivent guère. Ainsi le « passionnément coco à la passion », joliment crémé et parfumé, ou encore le tout chocolat en pot (avec fraises des bois) ou en tablette à déguster sur place ou à emporter. Bref, voilà un lieu neuf, drôle, sympa, avec ses formules, peu chères le midi, plus le soir, fonctionnant en surprises habiles. A voir, à tester pour se faire plaisir et s’étonner.

Ambiance © GP