La Table du Marensin

Charlotte de Lur Sauces, Clément Papillaud, Magali Marian © GP

Les Lur Saluces, qui régnèrent si longtemps à Yquem, et possèdent toujours Fargues en Sauternais, ont transformé leur domaine d’Uza, où une fonderie ancienne fit vivre le hameau dès le milieu du XVIIIe, en lieu de production d’asperges et de gourmandise variée. Il y a l’épicerie/salon de thé dans ce qui fut jadis a Forge, et une table de choix dans une demeure face à l’étang. Cette dernière maison, imaginée par Charotte de Lur Saluces, est dirigée par Magali Marian, qu’on vit jadis au Volney à Paris, rue Volney, tandis qu’à la cuisine s’affaire le jeune Clément Papillaud, mis ici en place par Benjamin Toursel, étoilé discret au Prieuré de Moirax et ancien de chez Trama à Purymirol, qui prodigue ses conseils gourmands à la demeure.

Rouget en escabèche © GP

Ce qui vous attend là ? Des choses fines et douces, savoureuses et équilibrées, précises et enracinés, comme le haddock marié au foie gras avec poireaux et lait « moussé » soja/gingembre, le fin rouget en escabèche avec ses courgettes au sel et ses framboises, la tarte fine aux cèpes, persil simple et son jus de sous-bois, le cabillaud nacré avec sa hollandaise au raifort et ses brocolis, la jolie poitrine de cochon caramélisée au miel, avec citron, fenouil, hibiscus – sans doute, le morceau de bravoure rustico-raffiné du moment – et estragon ou encore la volaille de la ferme d’Arnaud Tauzin laquée au jus avec sarrasin et céleri.

Cabillaud au raifort © GP

La carte des vins est, bien sûr, très bordelaise, avec ses quelques pépites médocaines, mais pas seulement. Les voisins modestes du Marmandais (d’Elian Daros) ou de Duras (Mouthes le Bihan) sont également au rendez-vous à tarifs raisonnables. Et, d’ailleurs, la formule du menu-carte évite toute mauvaise surprise au moment de l’addition. On n’oublie pas les fromages affinés de l’ami Benat à Saint-Jean-de-Luz, dont un fameux brebis basque, servi là avec une confiture de tomate. Et, en dessert, une jeune pâtissière malicieuse et pleine d’idées, Orane Descamps, joue la création fine et légère, au fil des jours.

« Tomate/mozzarella » © GP

On se régale ainsi de cette marmelade de figue avec sa splendide ganache à la violette, sa glace à la feuille de figuier, sa nage de fruits rouges et ses figues fraîches. Ou encore, cette audacieuse et délicieuse « tomate/mozzarella » sucrée, unissant mousseux citron vert, concentré de tomate, tomate mondée dans son caramel citronné (rappelant que la tomate est un fruit), enfin glace mozzarella, nage lactée basilic et framboise fraîche. Etonnant et si digeste! Voilà, au cœur des Landes, une neuve table insolite et fort charmeuse à découvrir.

La maison © GP