Le Carré à la Villa Koegui Bayonne
« Bayonne : un déjeuner au Carré »
Charles Cez © GP
Quand un Champenois prend en main les cuisines d’un hoÌ‚tel basque contemporain… Charles Cez, natif de Reims, passé à l’Assiette Champenoise de Tinqueux, au temps de papa Lallement, à la Briqueterie à Vinay, avec Christophe Bernard, puis demeuré longuement à Chamonix chez Pierre Carrier à l’Albert Ier, est tombé amoureux du pays basque. Au nouvel hôtel Villa Koegui bayonnais, il propose une cuisine fine, légère, dans l’air du temps, avec notamment un menu à 24 € qui joue le bon rapport qualité-prix.
Piquilllos farcis de merlu © GP
Le tartare de crevettes avec sa gaufre à la carotte et parmesan, les piquillos farcis à la brandade de morue, la truite moelleuse du pays basque à l’oseille avec ses pommes grenailles, le suprême de pintade fermière à la ventrèche, avec sa fricassée et de champignons, avant la panna cotta au miel et pêche et la tarte au citron meringuée. On boit là dessus un exquis Apatia 100% basque mais hors appellation irouléguy.
Truite saumonée à l’oseille © GP
Un bémol pour les serviettes en papier qui jurent avec l’élégant décor contemporain de bois et cuir signé Jean-Philippe Nuel. Le plus : la carte des « partekas » et « pintxos », avec la tartinade d’artichaut et graines de moutarde, le tataki de thon sauce vierge et mangue ou encore le poulpe grillé avec ses aubergines fumées, qui donnent une dimension relaxe à cette table d’hôtel pas tout à fait comme les autres…
Tarte au citron © GP
