Le Violon d'Ingres

Christian Constant chez lui © GP

Le scoop de la semaine: Christian Constant est toujours à Paris. Nos amis du Figaro de samedi, qui lui ont consacré une pleine page à Toulouse, en célébrant sa reprise de la fameuse brasserie Bibent place du Capitole, nous avaient fait peur. De fait, Christian, ex maestro du Crillon devenu prince de la table rue Saint-Dominique dans le 7e arrondissement, où il possède les Cocottes, le Café Constant, le Violon d’Ingres et a lancé les Fables de la Fontaine, sait se démultiplier à merveille. D’autant qu’une équipe rôdée sert, sous sa houlette, les plats qui continuent de promouvoir sa gloire.

Crème de coco glacée © GP

Coeurs de romaine et sucrine © GP

Artichauts et oeuf mollet © GP

Stéphane Schmidt, natif de Barr, en cuisine, sait prendre l’accent parisien ou celui du Sud Ouest quand il faut. Il sert la salade César à la manière Ritz, avec ses coeurs de romaine et sucre, sa sauce à l’anchois, ses copeaux de Parmesan et de jambon Ibaïona, aussi bien que le foie gras de canard en croûte au chutney de rhubarbe et muscat (bon sang alsacien ne saurait mentir), la crème glacée de haricots tarbais parfumée au romarin (qui fait le plus délicat des amuse-gueule) et la fricassée d’artichaut poivrade et mousserons à l’oeuf roulé à la mie de pain.

Bar pané et vinaigrette aux câpres © GP

Andouillette de pied de porc © GP

Côté plats, le suprême de bar croustillant (et légèrement pané) aux amandes que relève une ravigote aux câpres et des dés de citron cotoie joliment le « véritable » cassoulet montalbanais (Constant, qui est né dans la cité d’Ingres, s’apprête à importer « son » cassoulet natal dans la ville rose) ou la splendide andouillette craquante de pieds de porc panés avec sa sauce à la lie de vie et sa fine purée de pommes de terre.

Sablé breton aux fruits rouges © GP

Le service © GP

Le service de brasserie chic ou de table de tradition stylée, comme on voudra, suit et même précède le mouvement. Les vins au verre, issus de magnums qui tournent en salle à la vitesse de l’éclair, font bel effet. Chablis de Morin, mâcon Clessé cuvée J. Thévenet la Quintaine du domaine Robin, crozes hermitage de Colombo se boivent à la régalade. On oublierait de louanger les desserts de tradition: soufflé chaud à la vanille, vacherin minute aux fruits, mille-feuille ou sablé breton aux fruits rouges et caramel au beurre salé plus glace vanille (c’était, hier soir, le dessert du jour):  voilà de l’or en barre. Et qu’on se le dise: la maison ouvre tous les jours. Rare pour une maison à étoile, hors hôtel…

Ambiance © GP