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Les chuchotis du lundi : reprise en main russe à GaultMillau, l’Astrance arrive, Antoine Pétrus s’en va, Lagraula le retour, Béchade à Biarritz, un webinaire pour financer sa relance, Séhébiade et Moreno en duo à Hossegor, Guillaume Roget déménage à Ciboure, Sébastien Oudill et Clémentine Gobin à Bayonne

Article du 21 septembre 2020

Reprise en main russe à GaultMillau

Zakari Benkhadra © DR

C’est le séisme gastronomique de magnitude 100 sur l’échelle de Richter gourmande qui a affecté le microcosme en fin de semaine dernière : le remplacement, à la direction générale de Gault-Millau de Jacques Bally, après seulement vingt mois d’exercice, par Zakari Benkhadra. »Cela tangue, cela bouge, les Russes reprennent le contrôle« , commente Bally, concernant son remplacement par son actionnaire principal, le jeune Vladimir Svorkstov, au cours d’un conseil d’administration au cours duquel il n’était pas présent « et qui ne comporte plus un seul membre français« , ajoute-t-il. Né en décembre 1960 au Maroc, à Casablanca, fondateur du salon de la pâtisserie et de l’Institut Culinaire de France, directeur de l’Ecole Nationale de la Pâtisserie à Yssingeaux et d’Alain Ducasse Education, rompu aux techniques de management, ex-directeur de Saint-Clair le Traiteur et de la restauration du CNIT, Zakari Benkhadra doit permettre à Gault-Millau de revenir à l’équilibre financier, tout en développant les partenariats et en s’appuyant sur l’équipe de rédaction dirigée par Marc Esquerré, et en se réorientant vers le digital pour gagner notamment la jeunesse. « Il n’y a pas de raison de laisser le terrain de la critique à Tripadvisor », note-t-il. »Gault-Millau, qui s’appuie sur des idées solides et une équipe forte, doit pouvoir, très vite, retrouver son équilibre financier ». Rappelons que depuis le retrait d’Henri Gault et de Christian Millau, le « guide jaune » a changé de nombreuses fois de têtes, avec notamment Monique Pivot, Olivier Barrot, Philippe Faure, Patricia Alexandre, avec le groupe Ballande, puis Smart & Co,  Côme de Cherisey et le dernier en date Jacques Bally. La venue de Zakari Benkahdra semble être, en tout cas, un gage de sérieux pour le devenir de Gault-Millau, si l’on en croit Côme de Cherisey. L’ancien patron du guide, aujourd’hui basé entre Bruxelles et Paris, qui accompagne désormais des « start-ups gourmandes« , se dit « rassuré pour l’avenir de la marque« .

L’Astrance arrive

Pascal Barbot et Christophe Rohat © Maurice Rougemont

On les avait perdu de vue, après leur départ de la rue de Beethoven et l’annonce de leur installation au 32 de la rue de Longchamp à Paris, toujours dans le chic 16e, cette fois dans l’ancien Jamin, en lieu et place de ce qui fut jadis la maison de coeur de Joël Robuchon et sa première demeure personnelle, avec ses années hôtelières, au Concorde Lafayette et au Nikko. On pensait l’adresse maudite après les essais de reprises successifs d’Alain Pras, Babette de Rozières et Hervé Rodriguez, revu dernièrement, en « Café Jamin ». Pascal Barbot et Christophe Rohat, qui ont engagé de gros travaux de mise aux nouvelles normes, vont pouvoir s’exprimer là avec 35 couverts contre 25 (une cuisine cinq fois plus grande) dans leur maison de la rue Beethoven, actuellement en vente. Réouverture prévue : début décembre 2020. Avec plusieurs objectifs évidents : retrouver sa clientèle d’habitués amoureux du lieu, l’augmenter et la rajeunir, tout en regagnant  la 3e étoile perdue en janvier 2019.

Antoine Pétrus s’en va

Antoine Pétrus avec Bruno Verjus et AD chez Table © DR

Il est/il était l’enfant gâté de la restauration classique. On l’a connu vibrant directeur de salle et sommelier chez Lasserre, puis au Clarence, ouvert avec Christophe Pelé, enfin chez Taillevent, où il dirigea les activités restaurants du groupe Gardinier entre Taillevent, Drouant et les 110. Voilà Antoine Pétrus, surdoué de la salle, meilleur jeune sommelier de France, deux fois MOF (sommelier et maître d’hôtel), tirant sa révérence, rejoignant à partir de mi-octobre un mystérieux groupe propriétaire d’un domaine de vin installé près d’Aix-en-Provence (on parie sur le château La Coste, qui possède une partie hôtel et restaurant, mais rien n’est sûr). On l’a même vu cette semaine chez Table de Bruno Verjus en compagnie d’Alain Ducasse, nos amis de Food & Sens y voyaient un « rapprochement stratégique« . Lui s’en moque, nie, dément, s’amuse, promet des explications futures. S’affirme, à 37 ans, en homme libre de ses choix et de son chemin, à l’image du héros de Douglas Kennedy qui « voulait vivre sa vie« .

Philippe Lagraula de retour dans les Landes

Philippe Lagraula © GP

Il était le wonderboy landais, à Dax, puis à Bordeaux, avec « Une cuisine en ville », avait conquis les gourmets avec ses plats séduisants et créatifs, enracinés et légers. Voilà Philippe Lagraula, de retour dans sa région d’origine, du côté de Mont-Marsan. Le lieu ? L’exquise Villa Mirasol, millésimée de 1912 sur son bord de rivière, face au pont de la Midouze, qui a gardé le charme d’antan, sous la houlette de Patrice Arnegau et Etienne Clauzel,  qui y ont imaginé un lieu d’art, d’histoire et de gourmandise entre l’ancien et le contemporain, avec escalier en bois, tableaux 1920/1940 sur le thème de la corrida, mobilier high tech, tables soignées, céramiques, bar ouvert. Philippe Lagraula, 41 ans, toujours juvénile d’allure, ancien de chez Michel Troisgros à Roanne, Michel Bras à Laguiole, Nicolas le Bec à Lyon, y a carte blanche pour élaborer la cuisine de son coeur et de ses racines.

Arnaud Séhébiade et Philippe Moreno en duo à Hossegor

Arnaud Séhébiade et Philippe Moreno © GP

Le nouveau Relais & Châteaux d’Hossegor? Les Hortensias du Lac, sous la houlette du duo de Fontenille, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, que l’on découvrit à Lauris en Luberon. Sous leur bannière, deux pros de la restauration et de l’hôtellerie ont mis sur rails les nouveaux Hortensias. A la direction du lieu, le biarrot Arnaud Séhébiade, qu’on connut chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, après le Château de Brindos, aux côtés de Serge Blanco, a lancé avec succès cette neuve adresse mode qui donne des couleurs tendance à Hossegor, côté lac. Le lieu a le chic tendance, la déco est léchée, l’ambiance paisible. La cerise sur le gâteau est constituée d’une table de plein air avec vue qui constitue le juste pendant de ce qu’est la Co(o)orniche au Pyla. Entre tables et comptoirs, chaises « Luxembourg » et cuisine ouverte, on découvre la cuisine soignée du marseillais Philippe Moreno, marseillais d’origine et transfuge de chez Gérald Passédat, dont il fut longtemps l’un des lieutenants et qu’on vit au MUCEM, et qui travaile à sous la houlette du conseiller de la demeure, Eric Frechon . On vous en reparle vite.

Cédric Béchade à Biarritz

Cédric Béchade au Café de Paris © GP

Quand Cédric Béchade, l’étoilé de Saint-Pé-sur-Nivelle et ex chef d’Alain Ducasse à a Cour Jardin au Plaza-Athénée, travaillant ici pour le compte du groupe Famose/Brémond, disert à Saint-Tropez, Avoriaz et Megève, reprend les fourneaux du Café de Paris à Biarritz où s’illustrèrent jadis Pierre Laporte, qui fut le Bocuse de la côte basque, puis Didier Oudill et Gary Duhr, le duo vedette d’anciens de Guérard,  il transforme le lieu en « Café Basque ». Il propose une cuisine bistrot ressemblant à celle qu’il  sert à son nom à Saint-Pé, avec des classiques basques comme la piperade au jambon Ibaiama revue en version allégée. Joli décor moderne et vaste terrasse face à la mer.

Financer sa relance : la recherche de la solution en webinaire

Serge Mesguich, Delphine Petit, Vincent Boucinha, Rémi Ohayon © DR

Ils s’y sont mis à quatre pour expliquer comment financer sa croissance à la rentrée et à l’heure du plan de relance. Serge Mesguich, directeur du Fonds France Investissement Tourisme, qui détaillera toutes les offres investissement, Delphine Petit, responsable du Marché Tourisme, qui exposera toutes les offres de financement, Vincent Boucinha, consultant API & YOU, précisera les opportunités de subventions offertes par le plan de relance et les régions, enfin Rémi Ohayon, PDG d’API & YOU, qui expliquera comment concevoir et présenter un dossier fiable auprès de marchés financiers. Cet atelier de réflexion autour de  la croissance pour le secteur du tourisme, de l’hôtellerie, de la restauration, de l’événementiel, des produits gourmets et des vins en France, aura lieu en webinaire mardi prochain 22 septembre à 15h. Si vous souhaitez le voir en live ou en replay, cliquez ici.

Guillaume Roget déménage à Ciboure

Guillaume Roget © GP

Ancien sommelier au Ruffet de Jurançon au temps de Stéphane Carrade, qui y avait obtenu deux étoiles, puis au château de Brindos à Anglet, Guillaume Roget tenait la Cabane du Pêcheur à Hendaye, avant de reprendre le Brouillarta et de s’y mettre aux fourneaux face à la place de Saint-Jean-de-Luz, où il gagna à son tour une étoile. Voilà qu’il ferme cette demeure, où il n’était que locataire, à partir du 15 novembre, pour s’installer de l’autre côté de la Nive, à Ciboure, sur le quai Maurice Ravel. Il y reprend l’Ephémère, qui fut célèbre et étoilé, sous l’enseigne de Chez Dominique. Il rouvre la maison après travaux au printemps prochain.

Sébastien Oudill et Clémentine Gobin à Bayonne

Cémentine Gobin et Sébastien Oudill © GP

L’Hôtel des Basses Pyrénées? Un bon vieil hôtel en sentinelle sur les remparts de Bayonne qui connaît une nouvelle jeunesse, sous la houlette de Patrick Nadal, qu’on connut jadis à l’Etang Blanc de Seignosse, dans les Landes. Aux fourneaux, son beau-fils Sébastien Oudill, le rejeton du grand Didier Oudill, qui travailla avec lui à Bidart et Biarritz, fait feu de tout bois pour donner au lieu un élan neuf dans un cadre joliment épousseté. On joue là une partition gourmande fort sérieuse, avec la jeune Clémentine Gobin, qui a travaillé trois ans chez Andrée Rosier, la MOF étoilée de Biarritz à l’ex-bistrot des Platanes de Arnaud Daguin. On en reparle…

 

Les chuchotis du lundi : reprise en main russe à GaultMillau, l’Astrance arrive, Antoine Pétrus s’en va, Lagraula le retour, Béchade à Biarritz, un webinaire pour financer sa relance, Séhébiade et Moreno en duo à Hossegor, Guillaume Roget déménage à Ciboure, Sébastien Oudill et Clémentine Gobin à Bayonne” : 2 avis

  • Lavauzelle

    Ah ! Des nouvelles de l’équipe de l’Astrance… Comme ils nous ont manqué… Une belle hâte de retrouver cette merveilleuse cuisine…

  • Jolanda

    Oh no! Antoine Pétrus is leaving Taillevent?! I’ve followed him from when he was with Christophe Moret at Lasserre, then Le Clarence with Péle and then Taillevent with David Bizet. I told him I will follow him as long as he serves beurre le Ponclet. He will be missed. I wish him all the best. Merci pour l’information.

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