MUMI

Thibault Passinge et Romain Le Cordoch © GP

Cette table artiste, créée par Thibault Passinge qu’on connut en salle chez Porte 12, surprend toujours par son cadre en longueur, sans fenêtres latérales et dont l’enseigne constitue un clin d’oeil au « Museum Mile », new yorkais, ce quartier de New York qui rassemble (presque) tous les musées chics de Big Apple. Près de l’ancien Trou des Halles, non loin du Louvre et de Beaubourg, le lieu intrigue, avec sa déco moderne, boisée, lumineuse, sa fresque façon street art, sa mise de table soignée.

Amuse-bouche autour de la carotte © GP

En cuisine, désormais, œuvre avec passion le breton voyageur Romain Le Cordroch, qui travailla notamment chez Masa à Boulogne, mais aussi chez Guillaume at Bennelong, dans l’Opéra de Sidney. Ce chef chercheur donne ici quelques exemples de ses idées de saison et du moment au gré du marché et de l’envie, comme, en amuse-gueule, cette jolie variation autour de la carotte.

Maïs doux, œuf de poule, cornichon, gel herbacé © GP

Il y a encore, suivant ce bel esprit frondeur, le maïs doux, avec l’œuf de poule Marans, genre parfait autrement dit « onsen », au cornichon et gel herbacé, l’anchois de Saint-Guénolé (joli clin d’oeil à la Bretagne), avec l’aubergine mauve, le lait fermenté (aux airs de lait ribot … breton), quelques agrumes, la truite basque de Banka dans les Aldudes, servie moelleuse, avec sa fleur de courgette trompette,  farcie de brousse, avec macis, jus d’olive taggiasche ou encore la langoustine aux haricots beurre, feuille de pêche.

Truite de Banka, courgette trompette, macis, jus d’olive © GP

Là-dessus, le gars Thibault s’amuse à faire miroiter des flacons inconnus ailleurs, comme le blanc angevin dit « Ouest Coast », le sancerre rouge du domaine Depalorte à Chavignol (bien qu’un reste de CO2 s’impose encore, mais disparaît après aération), le riche chenas d’Anthony Thévenet. En dessert, on fait pêche plate, amande et rooibos, sablé breton et figues, sans omettre les divers petits fours « hommage à la Bretagne » . Voilà une maison créative à redécouvrir !

Pêche plate, amande et rooibos © GP