Bordeaux : une raffinée modeste et gourmande

Elle est l’élégance faite ville, a conservé son aspect ornemental XVIIIe, sa sérénité Grand Siècle, sa discrétion raffinée, celle des allées de Tourny, de l’esplanade des Quinconces, de la noble place de la Bourse, de la place du Parlement Saint-Pierre, tout en conservant et développant sa collection de ponts sur la Garonne – pont de pierre, pont d’Aquitaine, pont François Mitterrand, pont Jacques-Chaban-Delmas -, ses quais réaménagés, cumulant boutiques, hôtels, terrasses, lieux de vie bien d’aujourd’hui. Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, Bordeaux est une cité fière d’elle-même qui sait fort bien cacher son jeu.

On se souvient du mot de Victor Hugo: « prenez Versailles, mêlez-y Anvers, vous aurez Bordeaux. » La formule sonne toujours juste, désignant un grand port ainsi que son architecture savante et aristocratique. C’est dire que Bordeaux n’est pas univoque. Elle charme au gré de la promenade des bords de la Garonne comme de la verdure de son jardin public, de son quartier médiéval, de ses très passantes et très piétonnes rue du pas de la Mule ou de Sainte-Colombe, autant qu’au hasard de la porte Saint-Jacques ou celle de la Monnaie, de son miroir d’eau devenu mythique, de sa cathédrale étrange avec son clocher séparé sur une vaste esplanade piétonne, du vieux marché des Capucins, qui joue le « ventre de la ville » que des très contemporaines Halles Bacalan face à la futuriste cité du vin, qui réinventent une gourmandise conviviale et partageuse, à la mode d’aujourd’hui.

D’hier et d’aujourd’hui, traditionnelle et tendance, gourmande forcenée mais économe, elle sait varier ses plaisirs comme nulle part ailleurs. Ses mille tables abondent en menus peu chers, surtout le midi au déjeuner, entre les quais, les Quinconces, les Chartrons ou encore la place du Parlement, cette perle à l’italienne du quartier Saint-Pierre, qui mettent la barre vers les 20 € et, avec d’exquis vins au verre, soucieux de proposer le meilleur rapport qualité/prix/plaisir de France. Et ces plaisirs ne sont pas seulement régionaux, faisant des clins d’oeil au Japon, à la Chine, à l’Italie, à la fusion sous toutes ses formes sans jamais oublier ses racines du grand Sud-Ouest. Bordeaux? C’est beaucoup plus que Bordeaux…

Où dormir :

Intercontinental Bordeaux – le Grand Hôtel : dans cinq demeures anciennes regroupées, un palace qui rend hommage à l’architecture Grand Siècle de la ville. Décoration signée Jacques Garcia. Bar, tables réputées (le Pressoir d’Argent, le Bordeaux), spa « Guerlain », terrasse et « roof-top » ultra-panoramique.

Seeko’o Hotel : cet insolite hôtel en corian rend hommage par son nom, son design et son style aux icebergs du peuple inuit, face au port de la lune. Le lieu est signé du cabinet d’architecture King Kong. Et le mobilier high tech est intemporel.

Le Saint-James : un chef d’oeuvre contemporain, avec ses chambres signées Jean Nouvel, son air de palais XVIIIe dans le joli village proche de Bouliac, qui fait face à la ville et à la Garonne, ses beaux salons et jardins ornés d’oeuvre d’art, ses vignes et sa piscine.

Et aussi : Yndo Hotel, Hôtel de Sèze et Maison Fredon.

Où manger :

Mets Mots : la table de Léo Forget, ex de Gagnaire, devenu « bistrotier tendance » au coeur du centre. Cadre d’ancienne épicerie lumineuse et choix de vins bio.

La Fabrique by Olivier : « un food-truck sans les roues », dit de sa maison relaxe Bruno Oliver. Le petit-fils du grand Raymond propose ses délicieux « pains Ferré ».

Brasserie 1925 : en lieu et place du « Bistrot des Quinconces », une brasserie chic et gourmande avec ses standards bien exécutés (sacré oeuf mayo!) et une carte des vins d’exception.

Le Hâ : le domaine de Grégoire Rousseau, homme orchestre de sa propre maison, de la salle aux fourneaux, qui propose « sa » cuisine au goût du jour, avec des produits superbes.

Le Saint-James à Bouliac : quand le jeune Mathieu Martin réinterprète à sa manière légère et ludique les grands classiques de la cuisine bordelaise. Cadre design dans les tons blancs et vue imprenable sur la Garonne et les vignes.

Arcada : au cœur du vieux Bordeaux, une table créative avec les belles idées colorées et dans l’vent de Jean-Philippe Vecco, jeune ancien de Ducasse, Gagnaire et Senderens.

Hush Hush : tapas californiens, volontiers fusion, avec des idées chipées au Moyen Orient, de Benoit Laborie, ancien de l’Atelier Robuchon à Londres. Terrasse de rêve.

Le Café de l’Espérance à Bouliac : comme un bonheur à la campagne, une table de village, son menu de midi à 18 €, ses plats à la broche, ses idées du jour.

Pastel : la gourmande sage et inventive de Louis Michel, dans un cadre simple et charmeur avec terrasse sur le quai des Chartrons. Jolis menus-cartes au gré du jour.

Le Cent33 : quand Fabien Beaufour, isérois voyageur, passé chez Pic à Valence, à Londres et étoilé au domaine des Etangs de Massignac en Charente, s’installe à Bordeaux avec une maîtrise très raisonnée.

Garopapilles : Tanguy Laviale, élève de Le Squer, Dutournier et Nomicos, est l’étoilé relaxe et créatif du nouveau Bordeaux dans un cadre de bistrot/cave/lounge de quaité. Joli patio.

Racines : Daniel Gallacher est l’écossais bondissant de Bordeaux gourmand. Cet autodidacte passionné, qui a voyagé, avec Ducasse et Gagnaire, signe la cuisine de son coeur et de ses racines. Menus adorables.

Koeben : Lucien Gabillaud, qui gère une boutique voisine,  et Peter Johansen, pur danois, qui fut styliste pour Falke, ont créé une petite ambassade danoise de charme où ils servent smørrebrød, bières et aquavit comme à Copenhague.

La Table de Montaigne au Palais Gallien : Dans une demeure nobiliaire de 1895 revue en hôtel de luxe,  Younesse Bouakkaoui, passé à Cordeillan-Bages, au Gabriel, et avec Richard Toix près de Poitiers, séduit en finesse.

Cromagnon : Moldave d’origine, stagiaire chez Ducasse, Oxa Cretu raconte là son idée de la cuisine d’auteur. Tagliatelle de seiche, mayonnaise au wasabi et oeuf de tobiko, lobster roll de langoustine, émulsion sudashi et huile de jasmin étonnent.

Ozé : Ils tenaient « Comme dans les Landes » à Paris 5e, voilà Eric Giraud et Eric Satger jouant la même formule de tapas dédiés au Sud-Ouest, dans une rue gourmande. Cadre contemporain, carte changeante et séduisante.

Le Bordeaux : la brasserie chic et très gourmande du Grand Hôtel fait honneur aux beaux produits du Sud Ouest sous la gouverne de François Durand et Sébastien Fontès, dans un cadre signé Jacques Garcia, face au Grand Théâtre.

Rest’O : cuisine végan, bio et veggie sur les quais, bichonnée par un couple franco-japonais qui y croit. Jolis bentos et pâtisseries soignées.

Le Gabriel : sur trois étages sur la monumentale place de la Bourse, entre salon de thé, bistrot et table gastronomique, l’antre gourmand très réussi de la famile Boüard et du chef Alexandre Baumard.

Echo : tapas de charme et vins dans l’vent, signés Bruno Grannet, que l’on a repéré à l’italien Chioccho, et de la jeune cheffe voyageuse Léa Lemaitre.

Porte Quinze : Gilbert Okoin, jeune ancien de Ramet, Giraud, Trama, originaire de Côte d’Ivoire, mais enraciné depuis deux décennies à Bordeaux, prouve qu’il a pigé tous les bons « trucs » de la cuisine moderne.

Chiocchio : l’Italie à la bordelaise, vue par Bruno Grannet et sa jeune équipe, à l’ombre d’une place bucolique. Belle terrasse et vins transalpins.

Man Mo : sur la belle place des Chartrons, une table design dédiée au dim sum à la cantonaise sous toutes leurs formes avec quelques baos pour compléter.

Le Troquet : « The » bistrot tendance du moment en lisière de la belle place du Parlement.  Yassine Khadra l’anime avec joyeuseté et vante la jolie cuisine d’instinct et de caractère de Jean Desprez.

Où acheter :

Pierre Mathieu : les pâtisseries sérieuses d’un orfèvre sucré.

L’échoppe de la lune : face aux quais de la Garonne, Anna Pedeleborde est la gardienne du produit bordelais de tradition.

Halles de Bacalan : pour faire ses courses gourmandes, boire un verre, grignoter, céder à une glace et choisir un vin, des halles dans l’vent de l’époque.

Hasnaa : Hasnaa Ferreira est la nouvelle reine du chocolat de qualité à Bordeaux. « Caramelo » au beurre salé et « cortes » avec gianduja et éclats de fèves assurent.

Maison Gabin : la cave institutionnelle du quartier des Chartrons, fortiche dans tous les vignobles.

Tout un fromage :  Patrick Guena déniche des perles rares: brebis d’estive de la vallée d’Ossau ou lozérien louclaousou au goût fumé.

Dunes Blanches : comme chez Pascal au Ferret, on vient goûter ici les « dunes blanches », d’exquis choux remplis d’une crème aérienne et saupoudrés de sucre glace.

La P’tite Boulangerie : baguette craquante, « presque basque » et « trop capienne » sont craquants dans cette échoppe de qualité.

BH Corner : Bernard Husson tient la cave en forme du chic quartier Caudéran.

Bordeaux Bulles : face à Talensac, une cave malicieuse qui insiste avec patience sur le bon rapport qualité-prix.

Cousin et compagnie : au coeur du Vieux Bordeaux, une incroyable façade Grand Siècle datant des années 1990 et un accueil de choix.

Maison Désiré : à la barrière de Pessac, cette ancienne droguerie devenue cave en or a gardé le charme d’antan. Choix d’exception.

Caviar de Neuvic : envie de caviar (périgourdin) et de vodka (charentaise): cette adresse est pour vous. Dégustation sur place.

Où boire :

Les Trois Pinardiers : un bar à vins créé par quatre amis étudiants et fous de bons crus.

Les taquineries de Marie : le salon de goût de deux soeurs enthousiastes. Exquis gâteaux maison et jolie sélection de thés.

Rooftop de l’Intercontinental Bordeaux Grand Hôtel : la plus belle vue sur la ville et un grand choix de cocktails.

Sur la route du Médoc

La route file à travers champs, laisse à main gauche des panneaux glorieux qui égrènent des châteaux qui tous parlent de légende. De Margaux à Saint-Estèphe, du plus au sud vers le nord, des terroirs dociles aux terres rudes, des vins les plus féminins au plus virils, s’écoule la route des seigneurs. Médoc : presqu’île du vin. Nul panneau ne l’annonce. Mais tout ici le suggère. Ici, c’est un village comme un autre, avec ses domaines fameux: Durfort ou Cantenac-Brown, Malescot-Saint-Exupéry ou Prieuré-Lichine. Margaux, lui, le château, qui semble donner son nom à l’appellation et au village, s’est blotti dans un recoin du paysage.

Plus loin, c’est Saint-Julien, le royaume des royaux seconds vins du classement de 1855, bourgeois glorieux, vedettes hautaines, les belles terrasses sur la Garonne. Cela se nomme: Gloria ou Beychevelle, Talbot ou Léoville-las-Cases. A Pauillac, toujours plus vers le nord, s’étage la litanie des crus célèbres . Les plus fameux – les « premiers » du classement de 1855 si rarement révisé – se nomment Lafite, Latour, Mouton qui regardent droit le fleuve. A leurs côtés, ou quasi-enclavés, des bons seconds au grands cinquièmes, qui ne semblent pas loin de leur faire la nique: Pichon-Baron et son chai moderniste, Pichon-Comtesse et sa façade aristo, Lynch-Bages et son annexe hôtelière de Cordeillan.

Au-delà, c’est la mer et l’inconnu. Pauillac et son port, Lesparre-Médoc et le sentiment que le lointain est là déjà. On n’aurait garde d’oublier Saint-Estèphe et ses vedettes discrètes: Cos d’Estournel et son chai byzantin, Montrose et sa tradition des cuvées longues, un peu révisée par les Bouygues, Cos Labory et ses charmes secrets, Haut-Marbuzet, si flatteur, du sorcier Duboscq. On reprend la route à l’envers, on bifurque vers Listrac, le hobereau du Médoc, avec ses bourgeois de classe – Chasse-Spleen, Fourcas-Housten, Clarke – et vers Moulis, le plus tendre des vins de la presqu’île, dont Poujeaux est l’archétype.

Pour séjourner ici-même, on peut choisir, comme nous l’avons fait, de séjourner à Malescasse désormais classé cru bourgeois exceptionnel, en lisière du village de Lamarque et de la tour phare de son église, si proche de l’estuaire, devenue une admirable maison d’hôtes avec son chai moderne, sa salle de dégustation futuriste, sa collection d’art contemporain. Ou encore à Pauillac, chez les Cazes, dont le Relais & Châteaux Cordeillan-Bages, qui fit connaître le si médiatique Thierry Marx, est devenu une institution hôtelière, et qui envoie désormais déjeuner ou dîner au proche Café Lavinal. Ou encore à Saint-Estèphe, à la toute neuve et si charmeuse Maison d’Estournel de Michel Reybier.

Les étapes gourmandes se nomment encore « Nomade » à Labarde, ‘ »Lion d’Or » à Arcins, « Savoie » à Margaux ou encore « Saint Julien » à Saint-Julien-Beychevelle. Pour la promenade digestive, les vignes sont à vos pieds. Et les rives de l’estuaire avec le port de Beychevelle et leurs si jolis « carrelets », ces jolies cabanes montées sur échasses, qui font partie du patrimoine local, permettent le plus délicieux des pique-nique. D’ici, le Médoc, ce Finistère de la Gironde, apparaît comme une presqu’île heureuse.

Où dormir

Château Malescasse : un château à louer juste pour soi, sa famille, ses amis, avec ses quatre belles chambres, ses salons ornés d’œuvres contemporaines, sa piscine, ses vélos pour visiter le vignoble sans se hâter. Chais, salons de dégustation et boutique attenants.

Château Cordeillan-Bages : un Relais & Châteaux contemporain dans une demeure bourgeoise modernisée par la famille Cazes. Juste à côté du village de Bages, où se trouve le gourmand Café Lavinal.

La maison d’Estournel : récemment revue en hôtel de grand charme par Michel Reybier, l’ancienne demeure personnelle de Louis-Gaspard d’Estournel, avec ses meubles chinés, sa table bourgeoise, ses quatorze chambres soignées.

Où manger

Le Lion d’Or à Arcins : Michaël Lemonnier a repris ce grand classique dont il fut le chef au temps du légendaire Jean-Paul Barbier.

Le Savoie à Margaux : cadre éclectique, grande terrasse, cuisine sage et de saison.

Nomade à Labarde : Manon Garret et Thibault Guiet sont les jeunes qui montent dans une ancienne gare revue en atelier de charme.

Café Lavinal à Pauillac : le bon bistrot/brasserie du village de Bages, signé de la famille Cazes. Cuisine du marché et cave d’exception.

Le Saint-Julien à Saint-Julien-Beychevelle : dans un joli cadre cadre revu dans les tons bleus, la cuisine sérieuse du généreux Claude Broussard.

Où acheter

Boulangerie-Pâtisserie Da Silva à Lamarque : viennoiseries et cannelés à goûter sur place ou à rapporter chez soi.