La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi

Antonio Salvatore ©  AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, aime beaucoup Antonio Savatore qu’il suit avec ferveur. Il nous dit tout le bien qu’il pense de sa nouvelle table. On l’écoute…

Variation sur les supions à l’encre © AA

Chamboulés par le confinement qu’avait imposé la pandémie due au Covid19, les restaurants gastronomiques ont traversé une sacrée tempête. Beaucoup ont fermé temporairement, certains, définitivement, d’autres, parfois les mêmes, ont proposé de la vente à emporter pour s’en sortir. En ce début septembre d’avenir incertain, le chef Antonio Salvatore, aux commandes de Rampoldi à Monte-Carlo depuis 2016, faisant fi de la morosité ambiante, ouvre une seconde offre gustative encore plus gastronomique dans l’antre – comprenez le sous-sol – de son restaurant fameux. Son nom : La Table d’Antonio Salvatore.

Les boutons de vitello tonnato © AA

Ça lui tenait à cœur depuis qu’il avait su faire revivre cette institution légendaire ouverte en 1946 en proposant, riche de son expérience dans des prestigieuses gourmandes adresses à travers l’Europe une carte franco-italienne et monégasque, donc internationale. Dans son cocon aux boiseries précieuses et aux éclairages savamment dosés pour plus d’intimité, cinq tables peuvent accueillir une quinzaine de couverts maximum. Et sur l’écran hyper géant qui leur fait face, défilent des vidéos de paysages, de faune marine, de vues planantes au-dessus des cités invitent à l’évasion d’un voyage immobile.

Raviolis farcis au bœuf braisé, crème de Parmesan, truffe noire © AA

Les « arts de la table » sont d’une élégance rare, chaque plat ayant sa propre assiette avec les motifs adéquats. Avec la classe naturelle dans une tenue immaculée, Dario assure le service, tandis que Nicolas veille sur les dives bouteilles dont la cave abonde. Ça démarre fort avec les amuse-bouche, « pizza fritta » de blé complet aux poivrons, huîtres Gillardeau, caviar osciètre, pomme et citron vert, parmigiana di melanzane (concentré d’un plat de l’Italie du Sud), oursins, crème de pomme de terre fumée et chapelure croquante.

La terrine de foie gras de canard © AA

Le très visuel crudo de poissons et crustacés de la mer ligure, caviar, huître et essence de citron de Menton, la variation sur les supions à l’encre noire, les délicieux boutons de vitello tonnato, la terrine de foie gras de canard dans sa rigolote présentation sur son lit de perles de pomme verte et oignons rouges de Tropea, et le cabillaud d’Islande, crème de petits pois, sauce vierge au citron confit et sabayon aux épices, affirment, à toutes saveurs, la dextérité d’Antonio brossant des aquarelles gourmandes.

Crudo de poissons et crustacés de la mer ligure © AA

Quant aux pâtes, les raviolis farcis au bœuf braisé, crème de Parmesan, jus de viande et truffe noire, en sont un morceau d’anthologie. Ces agapes exquises ne peuvent se terminer qu’en bouquet de flaveurs avec les deux desserts qu’a concocté Antonio, l’un, paré de quenelle de fromage blanc, sphères de mangue et passion, noix de coco et gelée à la lavande et citrons de Sorrente, l’autre, de mousse au chocolat blanc, cœur de citron confit et menthe.

Cabillaud d’Islande, crème de petits pois, sauce vierge au citron confit © AA

Certains soirs, on pourra dîner au son d’un trio jazzy au plaisant répertoire. Voilà une vision très personnelle et fort savoureuse de la gastronomie italienne et méditerranéenne qui n’est pas coincée dans un corset et cela fait un bien fou.

Quenelle de fromage blanc, sphères de mangue et passion, noix de coco © AA