Le Gaudina au Terre Blanche Hotel Spa Golf
« Tourrettes : le Gaudina côté terrasse »
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La terrasse © AA
Retour en terrasse au Gaudina de Tourrettes à Terre Blanche, pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, qui est là bas comme chez lui…
Gaëtan Fiard et Christophe Schmitt © AA
A la suite à la pandémie de Covid 19, nombre de restaurants étoilés n’ont pu rouvrir, tel le Faventia du Terre Blanche Hôtel Golf et Spa à Tourrettes sur Var. C’est donc au Gaudina à l’ambiance cool que les choses sérieuses se passent. Ouvert du petit déjeuner au dîner, ce lieu ouvert permet de grignoter à toute heure et de prendre un verre avec la prévenance du service en salle et sous l’œil bienveillant de François-Robert Jaulin, le responsable des divers points de vente.
Poulpe rôti © AA
Le temps d’une soirée estivale, la terrasse est prise d’assaut par une nombreuse clientèle extérieure et résidente. Philippe Jourdin, MOF et chef exécutif, relayé là par Christophe Schmitt, son second, et Gaëtan Fiard, le chef pâtissier venu du Lutetia, y proposent une carte méditerranéenne de belle facture au goût vrai et juste. Des mises en bouche méridionales précédent la sériole grillée à l’huile d’olive et zestes de citron vert, velours de courgettes, aïoli, floralies de légumes et raisins marinés au vinaigre de riz, le délicat poulpe rôti avec houmous, oignon rouge en pickles et jeunes pousses de coriandre ou encore le cœur de saumon mi-fumé parfumé à l’anis vert, avec concombre, yaourt de brebis de la ferme des Claux et huile de menthe.
Le rouget © GP
On aime aussi le merlu de ligne avec les brocolis en texture, tuile dentelle au curry noir et beurre blanc au jus de yuzu, comme les filets de rouget cuit doucement à l’huile d’olive, servis avec d’exquis gnocchis à la coriandre et citron, mini fenouil et sauce tomate épicée. Le morceau de bravoure du moment, sur un mode rustique chic et carnassier : la tendre poitrine de cochon confite flanquée de ses poireaux crayons grillés, de rouleaux d’encornet, d’un jus à l’encre de seiche, fondante à souhait.
Poitrine de cochon confite © AA
Là-dessus, la pétillante sommelière, Aurélie Déharde, savante mais nullement pédante, évoque avec aise ses « sorties de cave » aux plus de quatre cents références, proposant un friand rully Clos des Mollepierres de Roux Père et fils qui se marie parfaitement avec les trois plats sus-cités. En issue, il ne reste plus qu’à choisir son petit plaisir parmi les gourmandises du plateau des desserts de Gaëtan Fiard, en compagnie d’un dernier verre de bourgogne et laisser filer le temps.
Les desserts de Gaëtan Fiard © AA
