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Les chuchotis du lundi : Kervarrec quitte St Emilion pour Rennes, Alléno arrive à Plaisance, Gatillon se lance seul à Megève, Nicolas Sale revient au Bar Vendôme, le Liban de Carla Reibez, l’Italie d’IT des frères calabrais, Simolka l’allemand du Molitor, le fromage selon Pierre et Romain, la Réserve remplace le Magasin aux Vivres à Metz

Article du 14 septembre 2020

Ronan Kervarrec quitte St Emilion pour remplacer Etcheverry à Rennes

Ronan Kervarrec © GP

C’est la grande nouvelle de cette semaine : le retour en Bretagne de Ronan Kervarrec, le morbihannais deux fois étoilé de Saint-Emilion au domaine de Plaisance. Il reprend, en effet, la maison de David Etcheverry, le Saison à Saint-Grégoire, près de Rennes. Ce dernier, basque de Saint-Palais, rallié depuis belle lurette à la Bretagne, part s’installer à la Rochelle, se rapprochant un brin de son pays natal. Ronan Kervarrec, natif d’Hennebont, revient, lui, au pays natal, avec sa néerlandaise d’épouse Els, ouvrir table à son nom. Il nous avait jadis séduit à la Chèvre d’Or d’Eze-Vilage, puis éblouit à Plaisance. Gageons qu’à son compte, de retour dans sa région d’origine, il va mettre les bouchées doubles. Le Saison n’avait qu’une étoile. Ronan, qui a essaimé les bons élèves, notamment à Bordeaux, au Pressoir d’Argent, où Anthony  David, puis Romain Lorenzon, ont tous deux travaillé à ses côtés, vise évidemment l’excellence, et donc d’emblée les deux étoiles.

Yannick Alléno arrive à Plaisance

Yannick Alléno © DR

Gérard et Chantal Perse de Château Pavie, qui possèdent l’Hostellerie de Plaisance et l’Envers du Décor à Saint-Emilion, ont tout de suite réagi en sachant que Ronan Kervarrec quittait Plaisance pour la Bretagne : ils ont recruté comme conseiller en chef un muti-étoilé d’exception : Yannick Alléno, qui possède 6 étoiles à Paris chez Ledoyen (3 à la table qui porte son nom, 2 à son comptoir nippon, 1 au Pavyllon), mais aussi 3 à Courchevel côté Cheval Blanc. Sous sa gouverne, l’Hostellerie de Plaisance, change de nom et devient l’Hôtel de Pavie, comme le restaurant qui devient la Table de Pavie. Yannick Alléno va mettre en place une nouvelle équipe avec son style et sa cuisine adaptée aux produits du Sud-Ouest. Objectif ici : les 3 étoiles que ni Philippe Etchebest, ni Ronan Kervarrec, tous deux présents ici quatre durant, n’avaient réussi à obtenir.

Julien Gatillon se lance tout seul à Megève

Julien Gatillon au 1920 © GP

Huit ans, déjà! Depuis huit bonnes années, Julien Gatillon, ex de Benoît Violier à Crissier et de Yannick Alléno au Meurice, illuminait les fêtes gourmandes du groupe Rothschild. Il avait décroché deux étoiles au 1920 d’abord au Chalet du Mont d’Arbois, puis au Four Seasons sous le même label. Il décide aujourd’hui de se lancer à son propre compte, toujours dans la station créée au coeur des Alpes françaises, en réplique à Saint-Moritz « où l’on parlait allemand« , selon la baronne Noémie. Mais, cette fois-ci, ce sera, en décembre, sans le groupe dirigé par Benjamin et Ariane de Rothschild, descendants de la baronne. Y a-t-il ici place à Megève pour une autre grande table indépendante, à deux pas d’Emmanuel Renaut et de son Flocons de Sel? L’avenir nous  le dira. En attendant, on s’interroge encore sur son remplacement. Nicolas Hensinger, l’ancien second de Julien, a créé Prima avec succès au sein du Chalet du Mont d’Arbois et n’a guère l’intention d’en bouger. Deux solutions s’offre donc au groupe Rothschild, côté Four Seasons : l’abandon du gastro de haut niveau ou le recrutement d’une « pointure », à temps plein ou en conseil, qui pourrait conserver, au moins, les deux étoiles du 1920. Réponse mi-décembre. Car la saison d’été du mont d’Arbois touche à sa fin.

Nicolas Sale revient au Bar Vendôme

Nicolas Sale ©  Maurice Rougemont

Alors que le Ritz a réouvert (depuis la dernière semaine d’août), accueillant à nouveau pour les chambres (avec un taux d’occupation de 20% comme la plupart des palaces parisiens enfin ouverts aux réservations), Nicolas Sale est à nouveau à la manoeuvre, présent en cuisine, malgré les on-dit de ceux qui l’imaginaient ailleurs. Si le palace de la place Vendôme s’interroge sur le devenir de ses deux tables gastronomiques ( l’Espadon deux fois étoilé ouvert le soir, les Jardins de l’Espadon étoilé pour son menu-carte au déjeuner sous verrière), le bar Vendôme, lui, propose une cuisine de brasserie chic, à la fois classique et tendance (salade César créée ici même par César Ritz, burger, sole meunière au beurre d’algue), voyageuse (pad thaï, linguini et gambas black Tiger, volaille jaune des Landes revue au curry et amandes) et dans le vent.

le Liban de Carla Reibez

Carla Rebeiz © GP

« Eats Thyme »: jeu de mot amusant sur « manger du thym » et « il était temps ». Dans ce qui fut Olio, pane et vino, Carla Rebeiz, qui fut banquière dans une vie antérieure, a créé un événement, comme une ambassade gourmande de son pays dont la cuisine, sous sa houlette, flirte avec toute la Méditerranée. Elle a colonisé pacifiquement la rue Coquillière avec sa vaste terrasse où l’on se parle aisément d’une table à l’autre en mangeant des choses simples et divines. Ses « mannoushé » –  fines pizzas libanaises typiques de la street-food beyrouthine – sont notamment revues avec adresse (comme cette « summer special », mixant zaatar, tomate, burrata, huile d’olive . Et tout ce qu’elle propose est la finesse même. On en reparle vite.

L’Italie d’IT des frères calabrais

Gio et Renato Iera © DR

« IT Italian Trattoria« : sous ce label sibyllin, les deux frères Iera, Renato et Gio, originaires de Calabre, ont développé, depuis 2014, une franchise de qualité, imposant leur style, leur décor de trattoria moderne, leurs produits venus d’Italie, leurs pizzas de qualité. Une trentaine d’enseignes dont dix en France (à Lille, Marseille, Bordeaux, Montpellier, et désormais à Paris 13e). Ils investissent prochainement la Défense et se posent en concurrent de qualité, avec des unités pas forcément importantes en  nombre de couverts, par rapport aux grosses marques du genre, comme Big Mamma, créé par le duo franco-français, Victor Lugger et Tigrane Seydoux.

Simolka, l’allemand du Molitor

Martin Simolka © Geraldine Marten

Il s’appelle Martin Simolka, a laissé tomber les études de sciences économiques pour la cuisine, été formé à l’Adlon, le mythique palace de Berlin, lauréé de deux étoiles, face à la porte de Brandebourg, sous la houlette de Thomas Neeser. Il a quitté l’Allemagne en 2008, complétant sa formation chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. Le jeune Martin Simolka reprend aujourd’hui les fourneaux du très tendance hôtel Molitor, bâti autour de la fameuse piscine Art déco, et géré par le groupe Accor avec le label M Gallery. Son style : la rigueur germanique appliquée aux meilleurs produits du terroir hexagonal, qui n’exclut pas des idées de voyage.

Le fromage selon Pierre et Romain

Pierre et Romain © GP

Moins de 70 ans à eux deux, présents dans le 15e (ils ont racheté la Ferme du Hameau), ayant fait de leur boutique emblématique du 10e , 41 Rue du Faubourg du Temple, à la fois une échoppe sympathique, un atelier de dégustation très pédagogique (dans une cave du XVIIe en sous-sol) et une cave d’affinage vraie de vraie en fond de magasin, Pierre Bresson et Romain Ricciardi ont créé un musée du fromage qui, avec une collection de vieux ustensiles et force explications, raconte l’histoire du beurre, des pâtes molles, pressées, dures ou persillées, comme leur fabrication,  Le premier, fils de vignerons du beaujolais à Villé-Morgon, comme le second, natif de Nice, ayant traîné dans la brasserie, n’ont pas leur pareil pour vanter une tomme au foin fermière, un abondance lactique, un chèvre moelleux ou cendré plein de tact et de saveur douce. Leur belle échoppe, comme leur école-musée vaut le voyage.

Le Magasin aux Vivres devient la Réserve à Metz

Aurélien Person © DR

Le changement dans la continuité, mais avec davantage de modestie : c’est ce qu’a choisi le groupe propriétaire de l’hôtel Citadelle à Metz et de son restaurant le Magasin aux Vivres. Arès le départ de Christophe Dufossé, qui aura marqué le lieu de son empreinte quinze ans durant, c’est son fidèle second, Aurélien Person, natif de Bar-le-Duc, qui reprend la suite. Ce fils de boucher meusien, passé au Cagnard de Cagnes-sur-Mer, avant le Fouquet’s et le Bristol à Paris, puis le Château des Monthairons près de Verdun, connaît bien la demeure depuis 2006. Le restaurant – jusque là étoilé – le Magasin aux Vivres et la Brasserie vont fusionner sous une seule enseigne, la Réserve, avec une cuisine bistronomique orientée vers la cuisine régionale lorraine (comme cette quiche emblématique et ce kougelhopf arrosé à a mirabelle), à des tarifs autour de 40 €.

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Publié le 14 septembre 2020 par

Les chuchotis du lundi : Kervarrec quitte St Emilion pour Rennes, Alléno arrive à Plaisance, Gatillon se lance seul à Megève, Nicolas Sale revient au Bar Vendôme, le Liban de Carla Reibez, l’Italie d’IT des frères calabrais, Simolka l’allemand du Molitor, le fromage selon Pierre et Romain, la Réserve remplace le Magasin aux Vivres à Metz” : 1 avis

  • Le.pote.au.feu

    La salade césar n’a pas été créé par césar ritz au ritz mais par césar cardini en Californie en 1924 d’après la légende.

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