Cromagnon

Oxana Cretu © GP

Avec une telle enseigne (« Cromagnon »), on s’attendrait un chef énorme et à une cuisine antédiluvienne. Et l’on voit là arriver un petit bout de femme souriante et timide, qui joue, en finesse, la cuisine artiste. Au gré d’un menu agile, les assiettes débarquent là, avec une séduction sautillante, apportées par un service complice et malicieux. Le foie gras mi-cuit, aux baies de sureau, gingembre confit, kumquat confit et raisin pareillement confit, caché sous une madeleine accordé à un cocktail au rhum et liqueur Saint-Germain, intrigue et séduit.

Nantua et huître © GP

Moldave d’origine, stagiaire chez Ducasse, Oxa Cretu raconte là son idée de la cuisine d’auteur. Tagliatelle de seiche, mayonnaise au wasabi et œuf de tobiko, lobster roll de langoustine, émulsion sudashi et huile de jasmin, huître « sentinelle », brunoise mangue, salicorne et glace à la rose, sauce Nantua avec sponge cake basilic, crumble à ‘encre de seiche, fleur de basilic, caviar jasmin charment pareillement sur le même mode.

Canette et mousseline pistache © GP

Il y a ensuite le bar aux champignons japonais (eringui), émulsion de coquillages et truffes, le pigeon aux légumes, émulsion shiso, crumble au thé et encore la canette avec sa mousseline de pistache et wasabi,  jus de vin blanc, hibiscus et cannelle avant les jolies douceurs (parfait au poivre de Timur, sablé yuzu au sel bleu de Perse, sorbet mandarine, kalamansi et meringue citron). Là-dessus, le joli château le Doyenné côtes de bordeaux passe là-dessus en souplesse.

Dessert © GP