Le Saint-James

« Bordeaux/Bouliac : les merveilles de Mathieu Martin »

Article du 1 septembre 2020

Mathieu Martin © GP

Mathieu Martin ? Inconnu encore au bataillon des grands. Et pourtant … Ce Rochelais de 33 ans, qui a pris la place de son ex-big boss des fourneaux, Nicolas Magie, est passé chez Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages, mais aussi au Bristol, chez Eric Frechon, à Paris. Il donne une tonalité sûre, vive, fraîche, très girondine, enracinée et malicieuse à la cuisine de Saint-James. Si bien qu’on n’a jamais si bien mangé dans la maison contemporaine des Borgel à Bouliac, y retrouvant le bel esprit frondeur que mit jadis à la mode Jean-Marie Amat avec les plaisirs d’ailleurs et ceux venus de l’estuaire.

Homard et vodka © GP

Concombre, lait ribot et anchois, homard bleu et tomates à la vodka Pyla plus un joli jus de presse, huître du Médoc avec haricots de mer et de terre, plus voile de « papada » (un lard basque), turbot de la Cotinière au poivron rouge, sauce pil-pil pimentée et pommes de terre (le chef d’oeuvre du moment, à goûter absolument!), foie gras rôti et oignons au fromage de brebis râpé ou encore pigeon avec maïs, myrtille et roquette font des instants agiles, pleins de sève, de saveurs et d’à-propos, commentés avec faconde et malice par le facétieux maître d’hôtel Arnaud Enjalbert.

Turbot pil pil © GP

Là-dessus, un jeune sommelier fervent, Frédéric Rouglan, tire d’une carte richissime de jolis crus servis au verre : blanc sec Sigalas (de Sigalas-Rabaud) en « sauternes sec » (même si l’appellation n’existe pas), issu exclusivement de sémillon, rouge la Chapelle de la Mission Haut Brion, en prestigieux pessac-leognan, quoiqu’un peu court en 2011, ou encore le délicat Ségla sur Margaux, même un brin ténu en 2009, propriété de la maison Chanel, qui épousent les mets avec délicatesse. Mais le « vin du jardin » maison, vinifié par l’orfèvre Stéphane Derenoncourt, fait, en merlot, un flacon sans prétention, quoique plein de charme.

Foie gras chaud, oignons, brebis ©  GP

On y ajoute les desserts brillants et séducteurs du pâtissier Sébastien Bertin, sur le thème de la groseille, de la framboise (à l’huile d’olive vanillée) ou encore – le morceau – du chocolat et de la fève de Tonka, en glace, ganache ou crème. C’est drôle, savoureux, follement séducteur, très gourmand. On achève sur un armagnac Dartigalongue au bar et l’on parie quelques piécettes sur l’avenir étoilé du jeune Mathieu Martin. Fortiche, le gamin !

Desserts © GP

Le Saint-James

3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
Tél. 05 57 97 06 00
Menus : 52 (déj.), 67 (déj. c.), 80 (déj.), 120, 160 €
Carte : 180-220 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, dimanche
Site: www.saintjames-bouliac.com

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Publié le 1 septembre 2020 par

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