Le Hâ

Grégoire Rousseau © GP

L’une des perles rares de Bordeaux ? Cette petite table mystérieuse, avec son nom étrange emprunté à sa rue. A sa tête, Grégoire Rousseau, l’homme orchestre de sa propre demeure, qui virevolte en salle comme en cuisine, veille à l’accueil, composant des menus surprises à sa guise. Natif de Périgueux, ayant œuvré dans sa vile natale, mais aussi dans le groupe Ducasse (au Plaza Athénée, à la Bastide de Moustiers), chez Amat, jadis à Bordeaux, chez Flora Mikula, à Paris, chez Santi Santamaria, roi catalan au Raco de Can Fabes, il joue le « one man chaud » avec deux aides enthousiastes.

Les amuse-bouche © GP

La tomate au chèvre © GP

Et l’on se régale sans mal de ses plaisants amuse-gueule, notamment sa coppa séchée, de sa tomate au chèvre frais et piquillos plus chermoula, de son frekkeh (le blé vert concassé) cuisiné comme un risotto, avec artichaut, cèpes de Bordeaux et émulsion d’oignons fumés, enfin avec le subtil pigeonneau de Mios en deux cuissons, à la chair juteuse, plus son jus délicat infusé à la feuille de figuier. Des pièces d’orfèvre!

Freekeh en risotto et cèpes © GP

Le pigeon en deux cuissons © GP

Là dessus, des vins malicieux jouent les escortes de classe, comme le blanc de Peybonhomme-les-Tours ou encore le rouge périgourdin et merlot du domaine Coquelicot, signé de son homonyme Grégoire Rousseau, plein de fruit et de fraîcheur, hommage à sa région d’origine. En dessert, la pêche en tarte tiède à l’amande et en fraîcheur verveine et menthe fait merveille. Mais elle se complète, avec le café, d’un « sneaker » artisanal (chocolat/cacahuète/caramel) et d’une guimauve au pastis Bardouin. Exquise et insolite maison!

La pêche en tarte et fraîcheur © GP