Aux Armes de France

Philippe Peuple © GP

On l’a connu au Soldat de l’An 2 à Phalsbourg de Georges Schmitt, en Lorraine, mais à la frontière de l’Alsace (dont la table a récemment fermé, alors que l’hôtel ex-Relais & Châteaux continue). Philippe Peuple a finalement racheté la maison Gaertner à Ammerschwihr. Les Armes de France fut, après guerre, la grande table d’Alsace, hors Strasbourg, avec l’Auberge de l’Ill, d’abord sous l’égide d’André Gaertner dont Fernand Point assurait qu’il était « son meilleur élève » et qui fut, à Vienne, à la Pyramide, le compagnon de route de Paul Bocuse. Son fils Philippe prit le relais, avec deux étoiles, puis une, avant de demander le retrait de l’étoile au Michelin, afin d’accueillir un public plus large.

Salade de magret © GP

Natif de Dunkerque, rallié au Grand Est via la Suisse, où il est passé chez Samuel Destaing aux Alpes à Orsières, au Sonne à Bâle et à Vétroz à son compte, sans omettre en Alsace, le Schoenenbourg à Riquewhir et les Deux Clés à Moernach, Philippe Peuple a simplifié et rajeuni le style maison, imaginant une carte plus réduite au fil de l’ardoise, avec ses plats architecturés au goût du jour, selon une formule semi-gastronomique qui allie le produit frais et les condiments picotants.

Foie gras ©  GP

Ainsi, la soupe de tomates et sa quenelle de ricotta, la fine salade de magret aux noix et pommes vertes ou le foie gras et chutney de fruits secs au registre d’entrées en matière de qualité. On y ajoute le pavé de maigre rôti sur la peau et jus de crustacé et le bien joli tartare de bœuf au couteau minute, présenté dans sa croûte de parmesan, flanqué de ses frites maison issues de pommes de terre Agria. Le choix de vins a du répondant, avec le champagne de chez Vignon père et fils à Verzenay et le gewurztraminer du voisin Pierre Mercklé.

Tartare de boeuf © GP

On y ajoute le splendide pinot noir d’Albert Klee à Katzenthal et des desserts dans le ton de l’époque : baba au rhum Arcane de l’île Maurice et fondant au chocolat. Décor éclairci dans la grande salle du premier étage qui a gardé son âme d’antan.

Baba au rhum © GP