A Paris, la réouverture c’est demain (ou presque)

Le Plaza Athénée © DR

Il y a ceux qui rouvrent, ceux qui s’interrogent encore, ceux qui rouvrent en plusieurs temps… Le Ritz, après s’être contenté de proposer tout l’été le comptoir à gâteaux de son pâtissier star François Perret, sera l’un des premiers palaces de Paris à rouvrir ses portes, ce lundi 24 août. Mais côté tables, seul le Bar Vendôme sera ouvert. « Pour l’Espadon, explique Marc Raffray, son directeur général, ce sera dans un deuxième temps« . La date n’est pas encore fixée. Yannck Alléno au Pavillon Ledoyen étale lui ses réouvertures: le 24 août pour le Pav’Yllon, son comptoir une étoile, le 1er septembre pour l’Abysse, son comptoir à sushi titulaire de deux étoiles, enfin le trois étoiles Alléno Paris le 15 septembre prochain. De son côté, une grande maison comme le Taillevent, fermé durant cinq mois et demi, rouvre avec son nouveau chef venu du Meurice, Jocelyn Herland,  le 9 septembre – tandis que son annexe dédiée au vin, les 110, ouvre le 2 septembre.  Au Four Seasons George V qui rouvre le 1er, le trois étoiles le Cinq où officie Christian Le Squer ne rouvrira pas avant le 15 octobre (tandis que son 2e restaurant étoilé l’Orangerie d’Alan Taudon rouvre mi-septembre). Situation inverse au Péninsula, qui a rouvert ses tables, comme la terrasses de l’avenue Kléber et le très panoramique et étoilé Oiseau Blanc, sous la direction de son nouveau chef exécutif David Bizet, alors que l’hôtel lui ne sera pas rouvert avant le 1er octobre. Les touristes et la riche clientèle des palaces sont eux aux abonnés absents. Le Shangri-La rouvrira certes, en septembre, mais sans l’Abeille, son deux étoiles définitivement fermé, alors que sa brasserie la Bauhania devrait offrir des prestations plus françaises sur le mode contemporain. Le Crillon, qui a proposé, tout l’été, les glaces de son camion Citroën, place de la Concorde, rouvre ses portes ce lundi et devrait y proposer un nouveau « rooftop« . Au Plaza-Athénée, où l’on se prépare ardemment à la réouverture, ce sera non sans scepticisme, mais non sans enthousiasme : « en rouvrant le 1er septembre, assure Laurence Bloch, la directrice de l’hôtel à notre confrère le Figaro,, nous coûterons moins cher à la France, mais plus cher à notre propriétaire » (nb : le sultan du Brunei). Le Relais Plaza rouvre le 1er septembre, comme la Galerie. Le restaurant trois étoiles Alain Ducasse rouvre, lui, le 2, mais uniquement le soir. La Cour Jardin sera, elle, réservée aux clients du petit déjeuner et, le soir, du gastronomique. Entretenues tout l’été, les traditionnelles jardinières contenant les géraniums emblématiques, sur l’avenue Montaigne, sont d’un rouge flamboyant. Exception qui confirme la règle, la Réserve de Paris, propriété de Michel Reybier, qui est le plus petit des palaces, est demeuré ouvert tout l’été, affichant complet avec une riche clientèle venue souvent à Paris en jet-privé, et avec également sa seconde table dite la Pagode. Le deux étoiles le Gabriel de Jérôme Banctel, qui se bat pour la 3e, rouvre, lui, début septembre.

La nouvelle donne de Traube Tonbach

Heiner Finkbeiner, Torsten Michel, Florian Stolte  © GP

Un incendie avait ravagé, la nuit du 4 janvier dernier, l’immeuble vieux de 250 ans, abritant les restaurants de Traube Tonbach, ne faisant aucune victime, mais anéantissant les fameuses tables étoilées du lieu, le trois étoiles  » Schwarzwaldstube » où officie le chef Torsten Michel, qui avait succédé en 2017 au célèbre Harald Wolfhart, et le une étoile « Kohlerstube« , que veillait le chef Florian Stolte, également responsable de la rustique et plus ancienne demeure du lieu, la « Bauernstube« . En deux mois, les Finkbeiner, propriétaires du lieu, ont réaménagé, au dessus de leur parking, une double table provisoire, dans un élégant édifice contemporain qui abrite les deux tables étoilées, avec service, cuisine fonctionnelle et cave adéquate. Depuis début juin, les gourmets d’Allemagne et de la France toute voisine viennent se régaler à nouveau, dans l’édifice provisoire baptisé le #temporaire, même si le Michelin allemand a tout simplement supprimé les dites tables de son édition 2020. L’immeuble détruit par le feu sera reconstruit avec trois bâtiments modernes qui abriteront chacun une des tables disparues, avec une partie technique, cuisine et pâtisserie, d’importance. La réouverture est fixée à janvier 2022. En attendant, rendez-vous au #temporaire, dont on vous reparle vite.

Michel Sarran perd contre Axa

Michel Sarran © GP

En justice, on le sait, il y a souvent deux poids deux mesures. Michel Sarran l’a appris à ses dépens qui s’est vu débouté de son action contre son assureur Axa. Il demandait, en effet, à Axa d’indemniser ses pertes d’exploitation dues au confinement à la suite de la pandémie de coronavirus. Dans son jugement, le tribunal de commerce de Toulouse indique que « l’extension de garantie relative aux pertes d’exploitation consécutives à une fermeture administrative pour cause d’épidémie est assortie d’une clause d’exclusion qui est applicable en l’espèce ». Pour Axa, « le contrat d’assurance dont il est question aujourd’hui prévoit très explicitement que les fermetures administratives collectives causées par une épidémie affectant plusieurs établissements dans un même département ne sont pas couvertes ». On sait qu’à Paris, Stéphane Manigold, propriétaire notamment des restaurants Michel Rostang, le Flaubert, mais aussi Substance et Contraste, avait le premier réussi à faire plier Axa. Qui avait également perdu devant un tribunal marseillais avec un restaurateur faisant la même demande. Faisant jouer sa « clause d’exclusion », Axa, qui avait conclu dans un premier temps, un accord provisoire avec de nombreux restaurateurs, se rebiffe ainsi du contrat « simple » qui était celui de Michel Sarran. « Dégoûté« , ce dernier va faire appel de la décision du tribunal de commerce de Toulouse et juge que « les assurances n’ont pas joué pendant cette crise, et n’ont pas montré de solidarité ». Il estime avoir perdu 200.000 euros depuis le début de pandémie.

Serge Burckel débute à Riquewhir

Serge et Shanya Burckel © GP

On l’a connu en chef étoilé surdoué au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, puis chez Serge & Co à Strasbourg. Il est passé, entre-temps, au Mapotel Chandioux à Dôle, a voyagé à Hong-Kong, à Los Angeles et au Qatar. Pigeon-voyageur de la cuisine alsacienne,  natif de Muhouse, formé chez Gaertner aux Armes de France à Ammerschwihr,  Maximin à Nice, chez le trois étoiles Witzigman à Munich, Serge Burckel, que l’on  avait redécouvert dans un lieu insolite, au coeur du parc-musée de Wesserling, revient à Riquewhir, transformant à sa manière ludique l’ex-Table du Schoenenbourg, rue de la Piscine, étoilée avec François Kieny et où les Laxenaire jouèrent le bon rapport qualité-prix sous le nom de l’Originel. Cela s’appelle, en entier, AOR, la table, le goût et nous. Le lieu a du charme, avec ses grandes baies vitrées, ses oeuvres d’art, ses vinyles revus en assiettes de présentation qui indiquent que ce cuisinier rocker ne perd pas sa vocation artiste. Relayé en cuisine par sa fille Shanya, pure autodidacte, mais qui suit les traces de papa avec passion, il s’attelle à faire plaisir au travers de trois menus (32, 38, 56 €), entre terroir et voyages,  avec son « bibalacho » (appellation déposée) avec moelleux de fromage blanc et crème de langoustine à la vanille, sa côte de cochon recouverte d’une farce au poivre, sa papaye en coque qui revoit le burger sur le mode exotique ou ses « crudités » de fruits. A suivre.

Alexandre Marchon arrive

Alexandre Marchon © DR

Jeune, beau gosse, autodidacte fervent, ayant travaillé pour les autres, comme chef à domicile et consultant (récemment pour la galerie Mayaro, mais aussi pour le duo Michalak-Burgraff, chez Polichinelle, mais aussi à l’enseigne de Pansul, Caminito et Mr Culbuto). Le voici désormais à son compte et à son nom, das le 11e à Paris, ouvrant « Marchon », le 1er septembre, au 161 rue Saint-Maur. Au programme: une cuisine largement végétale, plaçant le légume au centre de l’assiette que « viandes et poissons viendront condimenter« .

Le Flaubert change de chef

Sukwon Yong © DR

C’est la botte secrète de Stéphane Manigold qui a racheté la table deux étoiles de Michel Rostang, mais aussi l’annexe : le Bistrot Flaubert. Dans ce cadre d’ancienne épicerie chic de quartier revu en bouchon gourmand façon 1900, il y place le chef coréen Sukwon Yong. Cet ancien de chez William Ledeuil à Ze Kitchen galerie, qui sera ensuite chef de cuisine dans un restaurant coréen au cœur du concept La Jeune Rue, travaillait pour Nicolas Beaumann à La Maison Rostang, au poste de chef de partie viande. Il fait ensuite ses armes dans plusieurs bistrots de la capitale. Revenu rue Rennequin, il prend en charge les cuisines du Bistrot Flaubert avec pour mission de revisiter les grands classiques de la cuisine française, sans omettre d’y apporter de petites touches asiatiques. Ce devrait être l’une des nouvelles sensations de la rentrée.

Les Wucher révolutionnent le monde du spa

Yonaguni spa © DR

Ils étaient parmi les premiers en Alsace, avec leurs amis et voisins Decker-François de Colroy-la-Roche à la Cheneaudière, à investir dans un spa hôtelier sur le modèle de leurs cousins germains en Forêt Noire (Traube Tonbach à Baiersbronn, Bareiss à Mitteltal, Engel à Obertal, Dollenberg à Bad Peterstal-Griesbach). Voilà les Wucher du Parc à Obernai, le patriarche Marc, aujourd’hui retraité, le fils Maxime dirigeant la maison, la fille Marie, ancienne d’Alléno et Robuchon à la pâtisserie, sans oublier le chef et gendre Cyril Bonnard, à promouvoir un second spa new-look, à la fois beau, esthétique et mystérieux, labellisé « Yonaguni« . 2500 m2 de spa d’avant-garde, avec 330m² de bains et labyrinthe aquatique, plus d’une centaine d’attractions aquatiques, une piscine extérieure Infinity, un parcours de douches et cascades, mais aussi saunas, banya, hammam & bains turcs, avec snow cave, repos himalaya, ganbanyaku, six  suites de massage, un fitness studio et un boxing corner, sans omettre 1700m² de jardins paysagés dont une bambouseraie et restaurant spa avec cuisine ouverte. Ouverture prévue : le 28 septembre.