Au Vieux Moulin
« Graufthal : l’avènement de Guillaume Kassel »
Guillaume Kassel © GP
Ce surdoué des Vosges du Nord, on vous en a parlé il y a deux ans pile. Il se nomme Guillaume Kassel, est revenu il y a cinq ans dans la maison familiale, après ses classes chez les grands, a fait des stages chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, au Plaza-Athénée et au Pré Catelan à Paris, avec un tour de France passant par Eric Pras chez Lameloise à Chagny, Franck Putelat à Carcassonne, Christophe Bacquié au Castellet, Eric Westermann au Buerhiesel strasbbourgeois. Fils et petit-fils d’aubergistes, premier cuisinier de sa famille, il a chamboulé le style maison et, désormais, tout ce qu’il propose dans sa clairière de Graufthal, face à son étang, vaut l’étoile.
Panna cotta de chèvre et gaspacho © GP
Prenez l’amuse-gueule d’été : une panna cotta de chèvre avec gaspacho de tomate et sorbet poivron. Superbe? Plus le très remarquable pâté en croûte de foie gras avec ses légumes en pickles ou encore le culotté mariage du bœuf d’Alsace et de la sardine bretonne, avec le tartare de rumsteak au miso, les sardines marinées aux agrumes, oxalys et condiments acidulés, qui tient de l’exercice de style, digne d’un équilibriste des saveurs. Les vins issus de la grande carte, servi au verre ou en flacon suivent, conseillés par un jeune ancien de l’Arnsbourg au fait de son sujet.
Pâté en croûte au foie gras © GP
Le muscat de Lucas Rieffel à Mittelbergheim, le crémant de Ruff à Heiligenstein, le riesling vieilles vignes au nez exotique de Sipp Mack à Hunawhir valent le détour. Comme le gouleyant pinot noir de Barthel à Albé, au Cos du Sonnenberg. On joue ici la carte des poissons des lacs et des étangs qui font honneur aux Vosges du Nord : truite rose avec son bouillon de tomate à la fleur de sureau ou omble chevalier du Heimbach avec sa fleur de courgette farcie aux escargots e aux girolles.
Omble chevalier et fleur de courgette farcie © GP
On épilogue sur les savants desserts un brin esthétisants, comme la fausse « fraise » ornementale, un brin crémée, le retour de cueillette mixant aspérule, framboise, chocolat et glace au lierre terrestre ou encore vacherin contemporain avec pêche de vigne, estragon, pistache grillée, en sachant, qu’au chapitre sucré, les étoilés ont toujours du mal à faire simple. On prédit un bel avenir à Guillaume Kassel!
La « fraise » © GP
Découvert grâce à vous, c’est mon coup de cœur en Alsace. Un très bon rapport qualité prix, et une très belle carte des vins.
Notre havre de paix où nous allons nous ressourcer et faire vibrer nos papilles grâce au talent de Guillaume Kassel ! Merci à toute l’équipe qui fait de ce lieu un petit paradis.
Pour ma femme et moi meilleur restaurant de notre région encore un grand bravo au chef Guillaume et à sa brigade
très souvent comme en ces lieux , les détours seront très heureux ; bravo au chef et ses compléments