Kasbür

Béatrice et Yves Kieffer © GP

On l’a connu bien avant l’étoile et on est tout heureux de le voir s’affirmer. Ce Kasbür brille de tous ses feux. Distingué par le Michelin aux abords de Saverne, ce « paysan fromager » (c’est la traduction de l’enseigne qui rend hommage au grand-père du chef/patron Yves Kieffer) attire les belles tablées qui viennent de loin voir de quel bois l’enfant du pays se chauffe.

Foie gras et abricot ©  GP

Formé à la Tour d’Argent et Marc Meneau à Vezelay, passé à Val d’Isère, à la Savoyarde – où je le découvris il y a déjà un quart de siècle – Yves Kieffer a su marquer son territoire, embellir sa demeure, sans tapage. Face au grand spectacle des Vosges dont on aperçoit au loin  la ligne de crête depuis le jardin, on prend plave dans a sae aérée ou au jardin, veillée par Béatrice, la bonne hôtesse, et Christophe, le, sommelier savant.

Rouget au safran d’Alsace © GP

L’été, ici, la maison joue plein sud, avec le tartare de bœuf et son sorbet poivron, le foie gras de canard et sa gelée d’abricots, le tourteau et pomme granny, le splendide rouget de roche au jus de bouille avec sa rouille au safran d’Alsace, ses févettes, artichauts poivrades, rouelle de pomme de terre cuit dans le bouillon du poisson – le morceau de bravoure du moment ! – ou encore l’excellent filet de veau fumé à la sarriette, ses petits pois en voile, purée et légumes frais, girolles et vrai jus. 

Filet de veau aux petits pois © GP

Ce travail de ciseleur s’accompagne de vins choisis, comme e joli gewurztraminer « tête de taureau » (« Stierkopf » en alsacien) de Neumeyer à Molsheim et le pinot noir de Pierre-Henri Ginglinger à Eguisheim. Et les desserts jouent la subtile complexité, avec l’abricot de Provence légèrement poché et son parfait glacé à l’amaretto sur un sablé à la pistache ou encore la framboise ariée au poivron et en sorbet au piment d’Espelette. Tonique en vérité!

Abrioct et parfait glacé amaretto © GP