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Les chuchotis du lundi : Michelin et le guide des restaurants disparus, Bourdoncle rachète le Central, passage de témoin chez les Delpierre à Wimereux, Jean-Michel Bardet à Malataverne, un bar à coquillages à Rochevilaine, les 40 ans de la Matelote, Solène Elliott s’installe, Vulin le retour

Article du 3 août 2020

Michelin et le guide des restaurants disparus

Gwendal Poullennec lors de l’annonce de la sortie du Michelin à Cognac © DR

Le guide Michelin, on le sait, sort son guide France 2021 le 18 janvier à Cognac, qui deviendra durant le temps d’un lancement très médiatisé la capitale gourmande du monde ce jour la. Pas question de manquer ce rendez-vous (génératrice d’un contrat d’un million d’euros, avec les maisons de Cognac, la ville de Cognac et le département de Charentes), même si beaucoup de maisons étoilées sont fermées et ne rouvriront pas avant septembre, octobre – si elles rouvrent !- ou ont rendu leurs étoiles et changent de formule. De l’Abeille au Shangri-la à Paris au Saquana à Honfleur, de Gill à Rouen à Yoann Conte à Veyrier du Lac et Eric Canino à la Réserve de Ramatuelle, de Chabran à Pont de l’Isère et à la table de Sylvestre Wahid chez Thoumieux à Paris, plus bien d’autres, sans parler des trois étoiles parisiens, qui, suivent, grosso modo, le rythme des palaces et souffrent de l’absence de la clientèle étrangère fortunée. Et même si les augures les moins pessimistes parlent de 30 à 40 % de maisons signalées au guide et fermées ou en voie de l’être. En tout cas, les inspecteurs, qui n’ont pas d’état d’âme, ont repris cahin-caha le chemin des tables … ouvertes et à (re) découvrir. En suivant leur fil twitter, fort instructif, on comprend que Julien Roucheteau à Beaulieu-sur-Mer tient le bon bout pour retrouver ses deux étoiles jadis gagnées au Lancaster à la Réserve, que Kohei Ohata, chef japonais, devrait remporter une étoile au restaurant Belvédère dans l’hôtel Belesso à Fontvieille, près des Baux de Provence, comme le Verbois, ancien relais de chasse mué en table rustique chic, de Guillaume Guibet à Chantilly.

Thierry Bourdoncle rachète le Central à Trouville

Le Central © DR

Il lui les faut toutes! Collectionneur de brasseries – il en possède 25 établissements entre Paris (la Palette, le Hibou Bleu, l’Atlas, Paris-London, le Mabillon), Neuilly (Durand-Dupont), Megève (le Hibou) et Saint-Tropez (Sénéquier), l’entreprenant Thierry Bourdoncle vient de mettre la main sur le Central, mythique institution Art déco de Trouville et voisine immédiate des Vapeurs. Rachetée à Hervé Van Colen, qui possède notamment Chez Marinette, l’Annexe, les Mouettes, toutes voisines, mais aussi , plus le Drakkar à Deauville et la Villa L à Tourgéville. Bourdoncle s’apprête à rénover le lieu (qui accueille jusqu’à 1200 couverts par jour) sans lui faire perdre son âme.

Passage de témoin chez les Delpierre à Wimereux

Benjamin et Alain Delpierre © GP

Wimereux, perle de la Côte d’Opale a vu le plus joli passage de témoin des Hauts de France. On connut à l’Atlantic jadis Alain Delpierre, qui travailla à Lille, chez Robert Bardot, puis à Paris, chez Jacques Cagna, avant de rejoindre sa ville natale, Boulogne-sur-Mer, à la Liégeoise. Il transportera ses pénates et son enseigne, en 1996 déjà, à cet Atlantic de Wimereux, où il fit d’ailleurs ses classes dans cette charmeuse demeure à la façade Art déco, face à la digue, au temps du bon monsieur Hamiot, qui eut ici deux étoiles. C’est désormais son fils Benjamin qui est le maître d’oeuvre de la maison. Président français des JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), passé chez Lorain à Joigny, Roth au Ritz (où il rencontra son épouse, Aurélie, alors en cuisine) et Gagnaire à Paris, Benjamin Delpierre a révolutionné l’Atlantic : hôtel moderne, chambres de grand confort face à la mer, maison agrandie avec l’adjonction d’une demeure mitoyenne, salle au premier étage, toujours baptisée la Liégeoise, ouverte le soir, qui regarde vers le large, avec son service élégant, ses panneaux de bois, ses frises, plus sa brasserie l’Aloze. On en reparle vite. ,

Jean-Michel Bardet à Malataverne

La nouvelle équipe de Jean-Michel Bardet @ J. Mondière

On vous a déjà annoncé l’arrivée de Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier à Malataverne près de Montélimar. Cet ancien chef étoilé du Moulin de Brantôme qui tenait la table d’Olivier Bellin à Hong Kong et qui secondait Emmanuel Renaut au Claridge’s à Londres, puis au Flocons de Sel de Megève, et a également travaillé en Corse à Cala Rossa ou au Luxembourg à Ma Langue Sourit de Moutfort, s’est entouré d’une jeune équipe de vainqueurs. A ses côtés, se trouvent Edouard le Floch qui fut le bras droit d’Olivier Bellin aux Glazicks, durant quatre ans, Patrice Puybareau qui a  travaillé  quatre ans également auprès de Glenn Viel, le trois étoiles de Baumanière, sans omettre Maxime Binjamin, ancien pâtissier au Laurent et au Lutétia à Paris. La maison rouvre cette semaine, totalement revue sur le mode contemporain. Etoile en vue.

Un bar à coquillages à Rochevilaine

Bar à ocquillages de Rochevilaine @ Christian Vallée

Le domaine de Rochevilaine, ce Relais & Châteaux breton si emblématique de la douceur morbihannaise, vient de créer un bar à coquillages ouvert aussi bien aux hôtes de l’établissement qu’aux gourmands locaux ou de passage. Né de l’imagination du Chef Maxime Nouail et de son épouse Cécile, la fille du propriétaire de la maison, Bertrand Jaquet, ce bar gourmand devient le point de rencontre des amateurs de produits marins de qualité. Outre la dégustation d’huitres, palourdes, bulots, bigorneaux, moules, couteaux de pêche locale, il y est servi soupes de poissons et bisques maison, plus une suggestion du jour.  Une boutique complète l’ensemble, proposant terrines, confitures, miel, œufs frais bio du jour, cidre, jus de pommes et  gourmandises variées… Le lieu a été aménagé de façon contemporaine par l’architecte d’intérieur Chantal Peyrat avec la complicité d’artisans locaux.

Les 40 ans de la Matelote à Boulogne

Tony et Stellio Lestienne montrant le ciel bleu © GP

Il fête ses quarante ans à la Matelote, comme une consécration: celle d’une institution bonhomme devenue la demeure emblématique du grand port de la Côte d’Opale. Tony Lestienne , souriant sosie de Gotainer, et star discrète de sa région demeure fidèle à sa région. Ce Boulonnais intrépide, qui travailla jadis en Espagne et y gagna cet amour narquois de l’huile d’olive et des condiments picotants, a été formé classiquement à Paris chez Lamazère rue du Colisée et chez Nicolas rue de la Fidélité. Il a changé son décor, travaille désormais avec son fils Stellio que l’on connut à Lille côté cuisine et qui désormais gère la salle, joue le classique comme le moderne avec la même acuité et semble doué d’une éternelle jeunesse. Ses plats parlent pour lui, qu’ils soient des signatures de la demeure et des idées d’hier qui flirtent avec le goût du jour. Vaut le voyage depuis Paris qui n’est qu’à 2h30 depuis la Gare du Nord!

Solène Elliott s’installe à Audresselles

Solène Elliott © GP

Elle a 21 ans, vient de remporter le trophée « Escoffier jeunes talents », devait représenter la France à Shanghaï, mais a dû annuler son voyage en Chine pour cause de Covid 19. Nièce de William Elliott, le chef étoilé du Westminster au Touquet, ex stagiaire chez Benjamin Delpierre, son grand voisin, président des JRE, de l’Atlantic à Wimereux, Solène Elliott vient d’ouvrir sa première table, couvée par ses parents qui s’affairent à l’accueil, au bar, au service, à la gestion de l’hôtel, aux dix chambres simples mais proprettes, dont certaines (six en tout) avec vue sur mer . Maman était « dans le poisson », côté vente, papa (le frère du grand William) éducateur sportif au Touquet. Les voilà accueillant, à deux pas de la plage, en bordure de route, sur une terrasse avenante et dans une salle contemporaine, les gourmands de hasard, les pensionnaires économes, les amis et les (déjà) habitués attirés par la renommée de leur fi-fille. Tout ici se propose avec justesse et gentillesse, au gré de tarifs angéliques, suivant les produits du terroir, enracinés dans la tradition de la côte d’Opale et du Pas de Calais. On en reparle vite.

Fabrice Vulin, le retour

Fabrice Vulin © AA

Fabrice Vulin? Un surdoué voyageur. Chef exécutif chez Pic à Valence,  il a cumulé les étoiles  : deux aux Eaux-Vives à Genève, puis à La Chèvre d’Or d’Eze après avoir officié quatre ans à Marrakech au Dar Ennassim et El Karmoussa, deux encore au Caprice, le restaurant du Four Seasons de Hong-Kong, puis dernièrement au Tasting Room de Macao. Confiné là-bas, il a eu le temps de réfléchir à son avenir, souhaitant, avec sa petite famille, revenir au pays. Ce fier Briançonnais, président délégué des Maîtres cuisiniers de France en Asie-Pacifique, n’a peur ni de l’altitude, ni des distances, ni des défis. Le voilà, depuis une semaine, chef consultant des restaurants La Palmeraie du Château de Valmer et La Pinède de la Pinède Plage à La Croix-Valmer. Va-t-il s’y poser enfin avec valises et famille? On en saura davantage en fin de saison.

Les chuchotis du lundi : Michelin et le guide des restaurants disparus, Bourdoncle rachète le Central, passage de témoin chez les Delpierre à Wimereux, Jean-Michel Bardet à Malataverne, un bar à coquillages à Rochevilaine, les 40 ans de la Matelote, Solène Elliott s’installe, Vulin le retour” : 2 avis

  • Bertrand

    Une bonne vieille astuce qui fonctionne toujours: ne les lisez pas!
    A savoir, certaines personnes s’intéressent (un peu) au passé des autres afin de mieux comprendre leur présent.

  • thomas

    ras le bol de ces articles où des jean claude bardois , ancien de la réserve de pouzauges , chef adjoint chez debin aux iles vierges après être passé en corse puis au canada, avant de partir chez ducasse en sibérie (nouveau concept),qu’ils crèvent tous on en veut plus, on en peut plus!!! on a l’impression du mercato à l’OM

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