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Boulogne-sur-Mer : la saga David continue

Article du 13 août 2020

Philippe Fromantin au fumage © GP

On vous a parlé récemment du hareng vu par JC David. La maison continue et avec elle la belle saga du hareng à l’ancienne, de l’aiglefin blanc fumé, du haddock parfumé manuellement au « roucou », son colorant naturel,   Hervé Diers, qui avait racheté la maison David en 2001, a vendu aux Fromantin. Mais les méthodes ne changent pas: celles qui firent la gloire des anciens établissements Gaston Sellier, avec ses fumoirs anciens et le bel usage des copeaux de chaîne, du fumage lent et patient, comme du travail à la main.

Coloration du haddock © GP

On pratique ici toujours ici l’art du hareng doux, des harengs fumés à la sciure et au bois de chêne, effilé avec un soin patient, mais aussi des haddock, gambas bios, saumon label rouge, issu d’un lac écossais, et travaillé en finesse jouant le « top niveau » du genre. Philippe Fromantin, qui fut jadis un homme de pub de la presse parisienne, s’est reconverti là avec passion, faisant goûter ses produits avec ferveur.

Fumage de l’aiglefin banc © GP

On rappelle pour la petite histoire la légende du hareng en Pas de Calais   C’est un poisson saisonnier qui apparaît chaque année, par bancs immenses. En novembre, les marins de Boulogne, son port-vedette, fêtent avec toute la population locale « le roi hareng ». Cru, fumé, séché, salé, ce poisson nourrissant, qui descend du nord de l’Europe de mi-octobre à mi-décembre, possède un statut souverain. Qu’on l’aime, comme Bismarck, avec une vinaigrette douçâtre, ou à la crème façon Baltique, chaud flanqué de pommes à l’huître, mais aussi en tartare, toast, crème, rillette, tapenade, il se marie autant au vin blanc, qu’au genièvre, à l’aquavit qu’à la bière.

Hareng dans sa cuve de salage © GP

Son saurissage, tel qu’il se pratique à Boulogne-sur-Mer depuis l’aube du siècle dernier, se fait en quatre temps : sorti de la saumure, enfilé par les ouies sur des baguettes de bois (les « ainets »), égoutté sur des traverses en bois (les « chanlattes »), séchés au feu clair, puis à la sciure de bois, hêtres ou chêne, disposé sur le feu sans l’étouffer, de sorte que le foyer dégage une épaisse fumée. Les maisons artisanes qui procèdent encore ainsi sont rares.

Dégustation des produits JC David © GP

 

Etablissements JC David

15-17, rue Georges Honoré & 20, rue d’Alsace

62200 Boulogne-sur-Mer

Tél. 03 21 87 38 31.

Site : www.commande-jcdavid.fr

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Publié le 13 août 2020 par
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  • Pollux

    « des copeaux de chaîne »… Vous ne vous relisez JAMAIS ?

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