Fromagerie St Nicolas
« Colmar: la leçon de fromage de Jacky Quesnot »
GP & Jacky Guesnot © Maurice Rougemont
Jacky Quesnot est un fromager à part. Ce natif de Sélestat, dont le grand-père était normand de Pont-Audemer, faisait les marchés lorsque je l’ai découvert il y a deux décennies sous l’ancienne halle de Colmar avec Patrick Fulgraff du Fer Rouge. Il va d’ailleurs fêter ce mois-ci les vingt ans de sa belle échoppe façon chalet rue St Nicolas, au coeur de la ville d’Hansi.
Ce merveilleux professeur de fromages raconte ses envies et ses goûts, comme ses coups de coeur avec passion. Il préfère le munster (celui du col des Bagenelles signé Didier Imbert), un peu frais, avec seulement trois semaines d’affinage, donc un brin crayeux, cousinant avec un maroilles ou un livarot, fait goûter son exquis comté de 20 mois, qui n’est pas cassant et se marie fort bien avec un joli gewurz sec de la ville de Colmar.
Il vante aussi bien sa tomme de chèvre de la Pierre-Percée et le méconnu Bertschwiller, création de ses amis Pascale et Fernand Krust dans le domaine du même nom, de type époisses, que le si fruité gruyère de Fribourg ou ses quatre versions du roquefort en signé Carles comme le camembert du domaine de St Loup ou des Réaux. Car ce fromager rêveur, mais précis dans ses choix, fier de ses racines multiples, a le cœur large.
