La Réserve de Beaulieu

C’est « the » palace, en sentinelle face au Cap Ferrat. Jean-Claude Delion l’administre avec poigne. L’hôtel a le chic d’antan, conjugué à l’élégance de toujours et au confort d’aujourd’hui. Le service a toujours été exceptionnel. Il le demeure, sous la houlette du discret Roger Heyd. S’y cache – et c’est tout neuf – « le » wonder boy de la côte. Il se nomme Dimitri Droisneau, a fait ses classes à l’Ambroisie, au Bristol et à la Tour d’Argent, n’a que 31 ans, maîtrise le répertoire provençalo-méditerranéen avec art.

Ses bons tours? Ils se nomment symphonie végétale, avec légumes crus et cuits, œuf de caille poché en surprise et huile d’olive, pain de campagne au parmesan, girolles et truffes. Et puis il y a la langouste puce et strates moelleuses de jeunes carottes aux épices du Cachemire, son fin sablé aux épices douces, sa vinaigrette fraîche au yuzu. On en oublierait le plus classique turbot cuit à basse température, avec sa gremolata à la piémontaise, ses pistes et violets étouffés dans une barigoule à l’écorce de citron.

Bref, tout ce que touche ce technicien savant vaut de l’or en barre. Il y a encore le cochonnet du Cantal  (carré rôti, selle en croustillant d’olives, poitrine grillée) aux panisses, la riquette sauvage au mortier. Ou l’agneau de l’Aveyron en deux services (carré grillé, selle farcie de son filet), fleur de brebis aux poivrons Bref, c’est tout bonnement, servi sur une terrasse en or, en lisière sur la baie des Fourmis, de l’ouvrage d’art.

Les desserts (instant chocolaté Macaé avec pain génois au craquant de pécans, espuma à la réglisse, alliance rhubarbe/verveine avec ses petites sphères meringuées frappées d’une caradamome verte, sa douceur acidulée à la citronnelle, sa fraîcheur au beaumes de Venis) sont de la même belle eau. Les vins choisis par le sommelier comédien Jean-Louis Valla (rosé Pétale de Rose de Régine Sumeire, meursault Cros du Cromin, puligny-montrachet et chorey les beaune d’Alex Gambal, château la Lagune 2002) sont vifs, toniques, passionnants. Une grande maison. Dont on s’explique mal qu’elle soit absente du guide Gantié 2011… dont on reparlera.