Le Moulin de Rosmadec

Sébastien Martinez et Christian Le Squer © GP

Il a mis en place le Paris-Brest dans la gare TGV de Rennes, en compagnie de Pierre Ruello. Christian Le Squer, le trois étoiles du Four Seasons George V à Paris, natif du Morbihan, qui revendique haut ses origines bretonnes, continue sur sa lancée en plaçant une neuve équipe au Moulin de Rosmadec à Pont Aven, la cité chérie des peintres dans le Finistère. Rosmadec, moulin gourmand et de charme, qui eut son étoile au temps des Sébileau, se lance, avec lui, un nouveau défi : récupérer bien vite un macaron avec un duo performant : Sébastien Martinez, natif de Rennes, ancien de la Voile d’Or à Sables d’Or les Pins, chez les Hello, passé à Paris à la Grande Cascade, chez Ledoyen et au Cinq, aux fourneaux, relayé, côté salle et côté cave, par Cédric Bilien, bigouden de Pont l’Abbé, ancien de la Tour d’Argent, du Coq de la Maison Banche, passé lui aussi chez Ledoyen et au Cinq, à l’école Le Squer puis avec l’expert sommelier Eric Beaumard, avant de partir durant 15 ans au Four Seasons Hong Kong (« j’y étais venu pour 6 mois« , dit-il en riant).

Vue sur la rivière © GP

La déco de ce moulin du XVe siècle a été revue avec charme et sobriété. Sa terrasse au bord de la rivière est providentielle. Et le service est au petit point. La cuisine? Elle révèle le talent de Sébastien Martinez, dont l’expert Le Squer chez qui il travailla huit ans, précise : « c’est un excellent saucier« . Il se révèle ainsi avec une cuisine haute en couleurs, précise, légère, largement locavore, très « bretonne nouvelle vague« . Ainsi, les petits amuse-gueule, comme le mini toast de sardine au citron, mais aussi la gaufre chaude au parmesan, les petits pois, groseilles, crème de bourrache, la langoustine avec sa mayonnaise chaude, l’harmonieuse d’araignée de mer avec son émulsion façon bisque au siphon, le tartare végétal de tomate et ses pommes gaufrettes ou encore l’artichaut grillé parfumé au thym citron.

Tartare végétal et gaufrettes © GP

On y ajoute ces morceaux de bravoures marins que constituent le superbe blanc de turbot rafraîchi à la poire ou le riche homard bleu, avec son krampouz, sa sauce au château chalon au nez de noisette, ou encore carnassiers, comme le splendide bœuf breton, si tendre et si savoureux, « immaculé » de mozzarella et saveurs des bois et cette noix de ris de veau pochée à la financière avec son jus herbacé. Là-dessus, les vins nombreux d’une carte immense jouent la franche sarabande : champagne Diebolt-Vallois, frais riesling iodé des Barthelmé au domaine Albert Mann, vif sancerre blanc de Vincent Pinard et saumur blanc issu de chenin du domaine Sanzay.

Homard, krampouz, sauce château-chalon © GP

On raffole encore du bourgogne rouge Roncevie du domaine Arlaud. Et on file vers les jolis desserts avec plaisir : superbe barre chocolatée avec son « Carambar d’antan » au caramel, accordée au vin de paille de Michel Pichet côté Jura, fraîches fraises de Plougastel et leur pétillant de crème légère avec sa liqueur à la fraise de la distillerie du Plessis, exquise gavotte si bretonne avec sa crème vanillée ou encore pamplemousse confit et son cheesecake, comme jolis prémices. Bref, voilà une grande table historique du Finistère en renaissance.

Barre chocolatée © GP