Sa forme en losange est célèbre. La légende veut que le pâtissier du Roy René l’inventa à l’occasion de son repas de noces. Le curé de Seds, paroisse aixoise, vers 1630, expliquait aux fidèles que le calisson avait le pouvoir de guérir la peste. Il prononçait la formule rituelle: « Venite ad calicem« . Et donnait le baptême. Les « calisses », vers lesquels le prêtre exhortait le fidèle, sont un vase d’église en forme de vaisseau. Maurice Rougemont, notre photographe complice, qui fouille ses archives, a retrouvé les belles images des calissons de la maison Parli...

Les calissons © Maurice Rougemont

De quoi sont faits les calissons? D’amandes dont la région d’Aix est friande, de melons dont Apt est la capitale, mais aussi de pêches et d’abricots. Les amandes sont broyées en compagnie des fruits confits, afin d’obtenir une pâte homogène. On la recouvre d’hostie à la farine de riz et de glace royale, juste après la sortie de la machine. Puis on la cuit dans un four à 160°, durant vingt minutes, afin d’obtenir le « calisson définitif ». Voilà quelques images glanées dans les ateliers de la maison Léonard Parli à Aix-en-Provence

Léonard Parli